Agar-agar : l'essayer à Noël, c'est l'adopter !

L'agar-agar est un gélifiant d'origine 100% végétale et une excellente alternative à la gélatine alimentaire. Découvrez les astuces ludiques de notre chimiste Raphaël Haumont pour égayer vos recettes de Noël.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Agar-agar : l'essayer à Noël, c'est l'adopter !  —  Magazine de la Santé

Connaissez-vous l’agar-agar ? Ce gélifiant 100% végétal est fabriqué à partir d'une algue rouge. Surprenant, acalorique, il contient du calcium, du fer, du zinc, du potassium, et aussi du magnésium. Trouvable aisément en grande surface, il est aussi très facilement utilisable. Ce qui en fait un élément indispensable de votre placard. Retour sur ce super-aliment polyvalent.         

L'agar-agar, bien mieux que la gélatine animale !

Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar, pour des gelées, pour accompagner du foie gras ou des poissons en gelée. Mais attention : il est près de 20 fois plus puissant que la gélatine animale : le dosage est donc primordial.

Il faut environ 1 gramme d'agar-agar pour 150 millilitres de préparation. L’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide.
Les molécules s’hydratent, se dispersent. Au cours du refroidissement, elles vont s’accrocher ensemble pour gélifier, bien se mélanger et former une gelée fine. 

Caviar de vinaigrette à l'agar-agar

Peu connue, cette technique permet de faire des condiments originaux qui explosent en bouche et qui assurent un beau visuel. La technique est simple , il faut utiliser le fait que l’agar-agar gélifie rapidement, contrairement à la gélatine.

Placez de l’huile dans le réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide. Prenez une huile simple, que vous pourrez réutiliser. Dans une casserole, faites bouillir la préparation avec de l’agar-agar.

Laissez refroidir un peu. Avec une pipette, une paille ou une cuillère à café, faites tomber au goutte à goutte la préparation dans l’huile froide. Il se forme spontanément une bille, qui refroidit au contact de l’huile, qui ne se dissout pas.

Il suffit ensuite d’égoutter et de récupérer ce caviar pour une vinaigrette en billes, faite de vinaigre ou de citron. C’est joli et c’est un vrai intérêt en bouche.       

Egayez vos huîtres, foie gras et bûches

Une bonne façon aussi d'égayez vos huîtres de Noël : au lieu d’avoir le bol de vinaigre et échalotes ou le jus de citron à côté de vos coquillages, faites des billes de vinaigre ou de citron, et présentez les directement dans les huîtres.

Même astuce sur un carpaccio de Saint-Jacques, quelques billes de condiments changent le décor. Comme l’agar-agar tient à chaud, n’hésitez pas non plus à utiliser une réduction de vinaigre dans une sauce brune, classique.

Enfin, du vinaigre balsamique bouilli avec quelques épices de noël, cela forme des condiments parfaits avec le foie gras.

En version sucrée évidemment, vous pouvez aussi faire des "toppings" de billes au citron, de liqueur (avec modération) : parsemez-les sur un sorbet, une bûche ou une salade de fruits. N'hésitez pas à faire participer vos enfants à cet atelier cuisine ludique !