Viande rouge ou viande blanche : quelles différences et laquelle choisir ?
Selon qu'elle soit rouge ou blanche, la viande ne fournit pas les mêmes apports nutritionnels. Pour mieux comprendre, la Dre Chantal Julia revient sur ces catégories alimentaires.
Lorsque vous entendez l'expression "mettre de la couleur dans son assiette", ce sont souvent les légumes qui s'imposent à l'esprit. Pourtant, la viande possède elle-aussi ses propres teintes ! Celle-ci peut en effet être rouge ou blanche. Mais la couleur n'est pas la seule différence entre ces deux types de viande. La Docteure Chantal Julia, médecin nutritionniste, nous en dit plus.
Une distinction épidémiologique
En épidémiologie, les viandes sont divisées en deux catégories, selon le type d’animal dont elles proviennent et des apports nutritifs qu'elles fournissent. On distingue ainsi les viandes dites “rouges” qui correspondent à la viande de muscles de mammifères, et les viandes dites “blanches” non issues de mammifères. En général, les viandes blanches regroupent les volailles.
Attention cependant : les catégories utilisées en boucherie ne sont pas les mêmes que celles employées en épidémiologie. Ainsi, en boucherie, le terme “viande blanche” inclus la viande de certains mammifères, comme le veau ou le porc.
Les viandes rouges riches en fer héminique
“Les viandes rouges [au sens épidémiologique] sont très riches en fer héminique” déclare la Dre Julia. Ce composé est naturellement présent dans les aliments d’origine animale, car il est associé à certaines protéines, comme l’hémoglobine. Or, cette richesse en fer héminique “augmenterait les risques de cancer, en particulier le cancer colorectal” poursuit la médecin nutritionniste.
La charcuterie, qui est considérée comme une viande transformée à partir de viande rouge car issue de mammifères, est également associée à un risque accru de développer un cancer. Mais elle peut également entraîner des problèmes cardiovasculaires. Ces produits sont en effet très riches en acides gras saturés et en sel, ce qui peut conduire à la formation de plaques d’athérome obstruant les artères. Pour ces raisons, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande de limiter la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine et celle de charcuterie à 150 grammes. En revanche, aucune étude n’a “montré un effet spécifique similaire concernant la consommation de volaille” insiste la Dre Julia.
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Différents apports en fer et en protéines
Les viandes blanches sont beaucoup plus pauvres en fer que les viandes rouges. “Mais vous n’aurez pas de carence en fer si vous ne mangez que de la volaille et que votre alimentation est équilibrée !” rassure la Dre Julia. Certaines populations spécifiques peuvent être davantage à risque de carences en fer. C'est le cas de certaines femmes souffrant de règles abondantes, des femmes enceintes, ainsi que les personnes atteintes d'anémie ferriprive. Mais dans ces cas de figure, "cela relève d’un suivi personnalisé".
En ce qui concerne les protéines, “les deux types de viandes en fournissent une quantité similaire” complète la médecin nutritionniste. De plus, “il n’y a pas de carence détectée dans la population actuelle”. Pour rappel, l’apport quotidien de protéines d'une personne adulte doit être en moyenne de 0,83 g par kg de poids corporel, selon l’Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (Anses). Une alimentation équilibrée, alternant protéines animales - viande (de préférence de la viande de volailles), poisson, oeufs, produits laitiers - et protéines végétales suffit à atteindre ce besoin.
