Jus de fruits : extracteur ou mixeur ?
Pour réaliser des jus et des smoothies, deux écoles s'opposent : le mixeur ou l'extracteur de jus. Raphaël Haumont vous aide à les départager et vous explique ce qui les oppose.
Des boissons saines, pleines de vitamines et de fibres... on dit souvent que les jus de fruits maison sont excellents pour la santé. C'est souvent vrai, à condition qu'ils soient consommés très rapidement !
Oxydation, chaleur et lumière
En effet, le principe des jus et des smoothies est d'exploser finement les cellules des végétaux pour extraire les eaux de constitution. Plusieurs réactions sont alors possibles, notamment l’oxydation, car plus vous coupez finement, plus vous mettez l’aliment au contact de l’oxygène de l’air.
Mais ce n'est pas tout : les lames très rapides des appareils à jus provoquent aussi un échauffement local très important. Or, les vitamines sont très sensibles à l’oxygène, à la chaleur et à la lumière.
C’est le cas particulièrement de la vitamine C. Les études scientifiques sont toutes unanimes : avec la lumière ou la chaleur, cette vitamine est dégradée de façon exponentielle. En quelques heures, la concentration en vitamine C, décroît très vite. Dans les pires conditions, une nuit de stockage et il n’y a déjà quasiment plus de vitamines dans votre préparation.
Comment éviter cette perte de vitamine ? Prenez des produits bien frais, voire froid, pour limiter les échauffements avec les lames, mixer ou extraire les jus, et servir tout de suite. Si vous ne le consommez pas immédiatement, conservez-le maximum deux à trois heures au réfrigérateur.
Un jus dépourvu de fibres à l'extracteur
Mais faut-il préférer un mixeur ou un extracteur ? Prenez les mêmes ingrédients : des fraises, des pommes, des myrtilles, des mûres, de l'ananas et testez les deux appareils.
Avec l'extracteur ou la centrifugeuse, vous récupérez uniquement le jus, très concentré et très savoureux. Mais les peaux et les fibres sont éliminés dans le bac récupérateur. C'est dommage, car il s’agit principalement des fibres insolubles, bien utiles pour le transit intestinal.
La couleur des résidus indique également qu'ils contiennent de nombreux pigments, qui sont antioxydants.
Cuisiner les résidus
Que faire de ces résidus ? Ne les jetez pas ! Vous pouvez y ajouter un peu de sucre enrichi en pectine et faire une compote, ou même une confiture.
Vous pouvez également mettre ces bons restes de fruits dans une pâte à muffins, une pâte à gâteau, pourquoi pas même une pâte à clafoutis. Ça apporte du moelleux, des fibres, et surtout, c’est très bon !
Dernière idée : remixez-les plus finement et faites-en un coulis à consommer avec une panna cotta.
Des boissons plus riches avec le mixeur
Avec le mixeur, à l'inverse, vous allez tout conserver et récupérer l'intégralité des fibres et des pigments directement dans le jus. Vous pouvez ainsi réaliser un smoothie, une boisson douce, onctueuse mixée finement, à base de fruits et/ou de légumes.
Vous pouvez compléter le jus obtenu avec un yaourt, pour un côté plus aéré et onctueux, des glaçons pour alléger aussi et concocter ainsi une sorte de milk-shake. Certains ajoutent aussi des céréales, des amandes ou du miel.
Attention toutefois quand même aux calories, car un verre de smoothie peut très vite atteindre 400 Kcal. Cela devient un substitut de repas et non plus une boisson rafraîchissante d’été.
Dernière chose à savoir : comme le jus, le smoothie doit être consommé immédiatement pour profiter des vitamines, mais aussi parce que l’acidité de certains fruits peut faire coaguler les protéines laitières si vous ajoutez un yaourt. La boisson risque alors de cailler et de prendre un goût peu agréable en bouche.
