Comment faire du lait de soja et du tofu maison ?

À première vue cela semble être un travail fastidieux et compliqué alors que ça parait si simple de l’acheter tout fait. Mais il existe de bonnes raisons pour faire son propre tofu. Raphaël Haumont vous explique tout.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le
Du lait de soja et tofu fait maison  —  Magazine de la Santé-France 5

Il faut essayer de se détourner des produits (ultra-)transformés, regarder l’empreinte carbone des produits achetés et faire soi-même. Une bonne alimentation, c’est une bonne santé, manger mieux et le plus sainement possible est important pour soi mais aussi pour la planète.

Beaucoup de laits de soja sont importés, mais il y a une vraie tendance à cultiver du soja français, donc local et avec des semences certifiées sans OGM, charte soja de France.  

Le soja, surtout le tofu est une excellente source de fer, de zinc de magnésium, de calcium, peu de glucides, de "bons " lipides insaturés, mais surtout des protéines, parfois autant de protéines que dans un morceau de poulet. 

Du lait de soja aromatisé fait maison

Si vous avez du temps, l’envie, ou la curiosité c’est intéressant de faire son propre lait de soja. Il y a zéro déchet et c’est très éducatif.

Achetez des graines de soja, rincez les et mettez-les à gonfler une nuit dans de l’eau froide. Comptez 100g de graines pour 1 litre d’eau environ. Mixez, et laissez cuire 30 min à feu très doux.

Les protéines, et autres nutriments sortent dans l’eau de cuisson. Plus vous mixez, plus vous libérez ces éléments.

- Filtrez avec un torchon ou une étamine, un collant est très efficace aussi, c'est une astuce de chimiste qui consiste à récupérer le lait de soja. 

Acheter des briques toutes prêtes, aromatisées ont une empreinte carbone catastrophique car vous transportez plus de 90% d’eau et le tout dans un emballage pas très simple à recycler.
Vous pouvez faire du lait de soja aromatisé maison avec une gousse de vanille, un peu de chocolat, un peu de miel ou de sucre complet. 

"Okara" : le marc de soja

Ce que vous récupérez dans le torchon ou dans la passoire est très riche en fibres, encore quelques protéines et autres nutriments. Ce marc de soja est appelé okara au Japon. Vous pouvez le sécher et l’utiliser comme une farine, pour faire un gâteau ou une pâte brisée par exemple.

Vous pouvez aussi l’intégrer dans de la pâte à gâteau et faire des galettes apéritives en y ajoutant des tomates, olives etc… Vous l'étalez et vous faites sécher au four. Dans la cuisine végétarienne c’est parfois utilisé en replacement de l’œuf. Inventez mais ne jetez pas !  

Le nigari permet de coaguler le lait de soja

Vous pouvez transformer ce lait en tofu. La transformation est la même que pour le lait de vache qui est transformé en fromage. Il faut faire coaguler les protéines du lait de soja et obtenir ainsi du fromage de soja : le tofu. Pour cela, il faut utiliser du nigari.

Le nigari, qui contient 95% de chlorure de magnésium marin, est un sous-produit naturel de la fabrication du sel de l'eau de mer. Il sert d'abord à faire coaguler le lait de soja pour réaliser un tofu doux.

La recette du nigari

Dans le lait tiède, il faut verser environ 1 cuillère à soupe pour 1 litre de lait.
Couvrez puis remettez sur feu très doux pour deux minutes. Le lait va coaguler et ressembler à du lait caillé. Si vous achetez du nigari solide, comptez environ 2g par litre de lait.  

Tofu : 2 écoles pour 2 textures très différentes

Chimiquement, les charges électriques des sels et l’acidité font coaguler les protéines. Ces grosses molécules changent de forme. Ensuite, elles peuvent se lier entre elles, et former un gel. Elles se regroupent, cela caille (comme le lait de vache).

Il faut isoler le petit lait, de la partie riche en protéines coagulées. Il n'y aura pas de déchet, le petit lait, n'est quasiment que de l’eau, peu aromatique, elle peut être récupérée pour faire un bouillon. La partie coagulée quant à elle est égouttée.

Il existe deux grandes écoles pour deux textures radicalement différentes :

- Vous pouvez le laisser égoutter une nuit dans une gaze ou un torchon fin. Vous obtenez du tofu soyeux, très souple, très doux.

- Vous égouttez et vous pressez plus ou moins fortement. Il y a des ustensiles adaptés mais vous pouvez aussi vous débrouiller chez vous et improviser une presse. Vous obtenez du tofu ferme.  

Cuisiner le tofu

Il est souvent reproché au tofu d’être trop doux, voire fade. 

Le tofu soyeux demande effectivement une certaine habitude. Il peut se consommer avec un peu de ciboule, de sauce soja, et un peu de wasabi ou gingembre mariné.  

Le tofu ferme est plus facile à être utilisé et consommé par tous, parce que vous pouvez le faire sauter avec des légumes par exemple, le mettre en sauce, tomate basilic, ou bien l’utiliser comme liant et protéines dans des farces, type tomates farcies, mais aussi boulettes végétales… C’est une texture neutre, facile à cuisiner et donc facile à "dissimuler" sous d’autres saveurs et ingrédients.

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