Boeuf bourguignon : les secrets de la réussite

Les températures baissent, et vous commencez à avoir envie de plats qui réchauffent, comme les mijotés et les viandes en sauce. Raphaël Haumont vous propose ses astuces pour réussir un bœuf bourguignon.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Réussir son boeuf bourguignon


Un long week-end est toujours l’occasion de cuisiner et de laisser mijoter vos plats pendant plusieurs heures. Mais il y a des étapes clefs pour bien réussir les cuissons et obtenir un maximum de saveurs.

Des conseils à extrapoler aux blanquettes, carbonades ou encore au bœuf Stroganov.

L'importance du choix de la viande

Tout d'abord vous devez penser au choix des viandes. Sachez qu'il existe trois grandes familles de muscles :

- Filet, rumsteak, bavette :
peu riches en collagène, elles cuisent très vite. À griller ou à poêler.
- Basse côte, collier, gîte à la noix : riches en collagène, ces morceaux demandent une cuisson douce et assez longue. Ce sont des morceaux à braiser.  
- Gite, queue, tendron, macreuse, paleron : ce sont des viandes gélatineuses et très riches en collagène. Elles demandent des cuissons longues. En effet, ces muscles sont très sollicités par l’animal, donc sont élastiques et fermes. Ce sont ces morceaux qu’il faut privilégier pour des mijotés, ils sont également moins chers. Ce ne sont pas des morceaux gras. Ils sont très riches en collagène donc bons pour la santé.

Toujours faire dorer les viandes

Pour les morceaux à braiser ou à mijoter, dans les deux cas, il faut faire dorer les viandes, grâce aux fameuses réactions de Maillard. C’est vraiment très important, car ce sont elles qui vont donner du goût, de la texture à la viande en surface, et participer ensuite aux bonnes saveurs de la sauce.

- Dans le cas d’un braisage, il faut dorer la viande puis la cuire presque à l’étouffée dans peu de liquide. En cocotte au four idéalement.
- Dans le cas d’un mijoté, il faut cuire à ébullition très douce en casserole, et la viande est vraiment recouverte de liquide.   

Les morceaux sont riches en collagène et en élastine. Ce sont des grandes protéines entremêlées qui donnent de la solidité. La cuisson va consister à délier ces fibres, pour attendrir la viande et la rendre fondante en bouche. Pour cela, il faut deux acteurs, la chaleur et l’eau. L’eau agit comme des ciseaux, c'est l’hydrolyse, "lyse" pour couper, détacher, délier en grec.   

Le bœuf bourguignon avec ou sans marinade

Utilisez de la matière grasse uniquement pour colorer la viande, puis retirez-la. Dans une cocotte propre, placez la viande, des légumes, du vin et du bouillon. 

Attention, le vin doit être préalablement bouilli ou flambé. C’est en effet important d’enlever l’alcool, car il a tendance à faire durcir les muscles. Vous voulez au contraire les dissocier, alors faire bouillir le vin puis le mettre au contact de la viande, n’est pas la même chose que de faire bouillir vin plus la viande en même temps.

Cette recette est proposée sans marinade. La chimie apprend qu'elle ne sert pas à grand-chose, car c’est lors de la cuisson que la viande va prendre les saveurs. Les fibres se délitent, ce qui "laisse de la place" au liquide qui peut alors "entrer" dans la viande par capillarité.

Si vous voulez faire une marinade, faites bouillir le vin avant, et laissez-le ensuite refroidir avant de mettre les morceaux à mariner. 

Vous pouvez mettre tout à froid dans la casserole. Sur des temps de cuisson très courts, si vous démarrez à chaud, vous avez tendance à rétracter rapidement la viande par coagulation des protéines, et le "jus" peut sortir.

Bouquet aromatique, sel, poivre, et c’est parti pour au moins 1h30 ou 2h. Restez à feux très très doux, surtout pas de grosses ébullitions qui feraient tout exploser. Ainsi, vous déliez les fibres, mais vous gardez une cohésion du morceau.

Ôter les légumes avant ou les cuire à côté

En deux heures, les légumes donnent toutes leurs saveurs au bouillon. Cela n'a aucun intérêt de les servir car ils seront fades et surcuits. Vous pouvez donc les cuire à côté puis vous pourrez les réchauffer quelques minutes dans la sauce. 

Au bout de deux heures de cuisson, égouttez les morceaux. Filtrez le bouillon et réduisez la sauce.

Vous pouvez la lier avec un peu de farine pour donner de la texture et rectifiez l’assaisonnement. Vous obtiendrez ainsi des morceaux de viande fondants, des légumes qui auront du goût et leur texture, et une sauce bien réduite. 

C'est un "vrai" mijotage chimique, avec très peu de matière grasse, du collagène, des légumes avec des fibres et encore leurs vitamines. Un vrai plat santé d’hiver !

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