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Repas de fêtes : bien choisir et cuire sa volaille

Poule, pintade, caille, dinde, canard, oie... Autant de gallinacés et de palmipèdes qui font partie du groupe des volailles, et bientôt peut-être de vos repas de fêtes de fin d'année. Les volailles sont élevées pour leur chair, leurs abats ou leurs oeufs. Elles peuvent être élevées en basse-cour traditionnelle ou en élevage industriel. Alors comment les choisir pour être sûr de la qualité de la viande ? Comment cuisiner les volailles  de manière diététique et gourmande ?

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Repas de fêtes : bien choisir et cuire sa volaille
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Sommaire

Volailles : l'élevage sans antibiotiques

La phytothérapie comme alternative aux antibiotiques

Pour éviter la propagation des maladies dans les élevages, on utilise traditionnellement des antibiotiques... avec tous les problèmes que cela entraîne. Aujourd'hui des alternatives existent. En Auvergne, 320 éleveurs utilisent la phytothérapie.

En Auvergne, Christian Mathinier élève des volailles depuis 34 ans. Plus de 10.000 poules et coqs peuplent son terrain et ses bâtiments. Comme dans la plupart des élevages de volailles, les animaux sont vaccinés contre les virus et les parasites. Mais depuis quatre ans, certaines habitudes ont changé : "On a supprimé tous les produits de synthèse, les antibiotiques en font partie mais aussi les anticoccidiens, les vermifuges… On ne travaille qu'avec des produits à base de plantes", confie l'éleveur.

Christian a été l'un des premiers éleveurs à utiliser ces produits à base de plantes, aussi appelés phytothérapie. Un mélange fabriqué par un laboratoire pharmaceutique et dont l'odeur est assez caractéristique des principaux ingrédients qu'il contient. Amateurs de volailles, pas d'inquiétude. Les doses de phytothérapie utilisées sont faibles, la viande ne garde donc aucun goût de ce traitement à base de plantes.

Sans recours aux antibiotiques, impossible de traiter rapidement les éventuelles volailles malades. Alors l'éleveur doit être particulièrement attentif à l'état de santé de ses animaux. Et les vétérinaires les accompagnent pour prévenir l'apparition du moindre déséquilibre. Avec la phytothérapie, l'eau change de goût, il faut donc vérifier que les volailles continuent à bien s'hydrater comme l'explique Marianne Baune, vétérinaire : "Ce sont des produits qui sont très aromatiques, très forts à base d'ail, de cannelle, de romarin… Ces produits ont donc beaucoup de goût et parfois les animaux peuvent refuser de le boire si on ne les prépare pas correctement".

La phytothérapie impose aussi de respecter certaines règles. Sur 81 jours d'élevage, les volailles vont avoir droit à trois périodes de cure de quelques jours. Des cures qui interviennent à des moments stratégiques de leur croissance. Et signe que les résultats de la phytothérapie semblent positifs, malgré l'absence d'utilisation d'antibiotiques et de produits de synthèse, les volailles de l'élevage de Christian Mathinier se portent aussi bien qu'avant.

En cas de risque vital pour l'animal, l'usage des antibiotiques reste toujours possible. Mais il ne pourra alors plus être commercialisé sous l'appellation volaille fermière d'Auvergne label rouge. Les poulets sans antibiotiques coûtent en moyenne 6,5 euros le kilo, soit sensiblement le même prix que les autres poulets fermiers label rouge.

Volailles : des idées recettes

Pour le chef Pourcel, le foie gras est le produit incontournable des fêtes.

Le foie gras est une valeur sûre des menus de fêtes de fin d'année. En entrée ou en plat, frais ou en terrine, froid ou chaud... les recettes ne manquent pas.

Le chef étoilé Jacques Pourcel propose deux recettes à base de foie gras. Au menu : soupe de potimarron au foie gras et Foie gras de canard poêlé, polenta et quartiers de pamplemousse tièdes au muscat.
 

Soupe de potimarron au foie gras

Ingrédients pour trois personnes

  • 1 terrine de foie gras
  • 1 potimarron
  • des châtaignes cuites
  • 1 verre de lait
  • quelques abricots secs réhydratés
  • 1 verre de crème fraîche liquide
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre et sucre
     

Préparation

1 - À l'aide d'un couteau bien tranchant, pelez le potimarron. Retirez les graines et taillez-en la moitié en morceaux.

2 - Ajoutez les morceaux dans l'eau en cuisson. Pendant la cuisson, profitez-en pour couper le reste du potimarron en tranches et taillez en petits cubes les abricots secs réhydratés ainsi que quatre châtaignes cuites.

3 - Déposez ensuite les tranches de potimarron dans une casserole avec une noix de beurre et du sucre. Laissez cuire durant 5-6 minutes. Ces tranches de potimarron caramélisées apporteront une touche croquante à la recette.

4 - Le potimarron cuit, il faut ensuite l'égoutter avant d'y ajouter le lait, la crème et les châtaignes. Ajoutez également une pincée de sucre.

5 - Mixez le tout avant de passer au dressage.

6 - Disposez les tranches de potimarron et parsemez la soupe de morceaux d'abricot et de châtaigne.

7 - Ajoutez la touche festive et chic du plat, avec de fines tranches de terrine de foie gras bien froides.

 

Foie gras de canard poêlé, polenta et quartiers de pamplemousse tièdes au muscat

Ingrédients pour trois personnes

  • 1 foie gras de canard frais
  • 1 verre de lait
  • 75 g de semoule
  • 2 cuillères à soupe de parmesan
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à café de zestes d'oranges confits
  • 1 morceau de beurre
  • 1 verre de jus de pamplemousse
  • 1 pamplemousse frais
  • 1 verre de vin de Muscat
     

Préparation

1 - Coupez des escalopes dans le foie gras frais (2 – 2,5 cm d'épaisseur). Comptez environ 70 grammes de foie gras par personne, pas plus.

2 - Préparez les accompagnements. Pelez les pamplemousses à vif, puis découpez-le en quartiers. Dans une casserole, faites réduire le vin de muscat jusqu'à consistance d'un sirop. Faites de même avec le jus de pamplemousse et mélangez les deux jus obtenus.

3 - Ajoutez ensuite les quartiers de pamplemousse au mélange. Laissez cuire dans le bouillon hors du feu.

4 - Pour préparer la polenta, faites bouillir le lait et le beurre. Puis versez en pluie la polenta. Salez et poivrez et remuez constamment. Une fois le mélange épaissi, ajoutez le parmesan râpé, la crème fouettée, les zestes d'oranges confits et le jaune d'œuf.

5 - Faites cuire les escalopes de foie gras assaisonnées dans une poêle huilée bien chaude pendant deux à trois minutes

6 - Déposez enfin l'escalope de foie gras sur la polenta.

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