Sucre, fèves, beurre de cacao... que contiennent vos chocolats ?

Décembre et chocolat sont indissociables ! Mais tous les chocolats ne se valent pas en termes de qualités et d’ingrédients. Notre chimiste moléculaire Raphäel Haumont fait la lumière sur leur composition.

Raphaël Haumont
Rédigé le
Crédits : Le Magazine de la Santé

Le chocolat est un aliment plaisir, il faut l’assumer. Du gras, un peu de sucre et un peu d’extrait sec, pas étonnant que le chocolat ait un mauvais nutriscore de D ou E.

Mais, surtout à l'approche des fêtes, ne vous privez pas : il est possible d'en manger avec raison, et en choisissant du "bon" chocolat.

Mais c'est quoi, un bon chocolat ? D'abord, un pourcentage de cacao élevé n’est pas forcément un chocolat de qualité. C’est comme dire qu'un vin de qualité dépend de la quantité de raisin. C'est le travail des fèves de cacao et leur origine qui est primordial.

Combien de sucre dans votre chocolat ?

Prenez une tablette à 70% : ce pourcentage de cacao affiché est la somme des fèves de cacao et du beurre de cacao éventuellement ajouté pour lui donner la texture et la fluidité optimale.

Les 30% restants sont essentiellement du sucre. Ici ce chocolat 70% contient exactement 63% de fèves de cacao, 7,5% de beurre de cacao ajouté, 29% de sucre, 0,05% de vanille, et 0,45% de lécithine, qui est un agent naturel émulsifiant. Un chocolat noir à 80% contient donc environ 20% de sucre, etc… 

Mais si un chocolat au lait affiche 40%, cela ne veut pas dire qu’il y a 60% de sucre , heureusement.
40%, c’est la quantité de fèves de cacao et beurre de cacao, le reste, les 60%, c’est du sucre, mais aussi du lait en poudre.  

Le chocolat noir plus calorique que le blanc ?

Le chocolat blanc est fait de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre, et d’arômes (vanille). 35% de beurre de cacao, 43% de sucre 21.5% de lait 0.02% vanille 0.45% lécithine.

Côté calorie, il y a toujours un grand débat entre chocolat noir et chocolat au lait… Plus le chocolat est noir et le taux de cacao élevé, plus il contient du beurre de cacao, et plus il est calorique. Le beurre de cacao est deux fois plus calorique que le sucre.

9 Kcal par gramme contre 4 mais peut-être qu’il faut mieux manger du beurre de cacao que du sucre… en quantité raisonnable, bien sûr.

Recette : une tablette de riz soufflé maison

- Faites fondre au bain marie 50 de chocolat blanc.
- Ajoutez-y 30 g de crème ou de lait pour faire une ganache.
- Mélangez de temps en temps pendant que ça refroidit.
- Ajoutez ensuite du riz soufflé. Etalez sur une plaque fine et laissez prendre. 
- Quand c’est bien froid, coupez des petits rectangles. Faites fondre au bain-marie 100g de chocolat noir (ou au lait selon vos préférences).
- Si vous voulez être rigoureux, il faut atteindre environ 40-45°C.
- Versez ensuite 30g de chocolat coupé finement dans le mélange et bien mélanger.
- Lorsque la préparation est lisse, et vers 35°C, coulez le chocolat sur les rectangles de riz soufflé au chocolat blanc pour faire un enrobage fin. 
- Laissez cristalliser au frais. Si vous avez des moules à tablettes de chocolat, n’hésitez pas : ce sera encore plus symétrique et bien brillant, mais ce n’est pas indispensable .

Dans tous les cas, il y aura beaucoup moins d’ingrédients que dans les produits vendus en supermarché, moins de calories, et ils sont personnalisables  avec des fruits secs, des céréales, etc… de quoi passer un bon moment chocolaté en famille pendant les fêtes.

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