Cuisson, conservation... On répond à toutes vos questions sur les oeufs !
A la coque, mollets, durs ou encore oeufs pochés, Raphaël Haumont vous délivre ses astuces de chimiste moléculaire pour réussir toutes vos recettes !
Il existe maintenant un meilleur transport des oeufs et donc moins de microfissures de la coquille, qui est une vraie barrière contre la pénétration des micro-organismes.
Il ne faut jamais laver les oeufs avant de les ranger même si c’est tentant quand vous remarquez des saletés. Le lavage fait disparaître la couche qui protège la coquille contre les microbes. Cela nuit à la porosité et l’oeuf perd vite toute sa fraîcheur. S'ils sont très sales, vous pouvez juste frotter en douceur la coquille avec un chiffon sec pour enlever les petites impuretés.
La fraicheur des œufs a toujours été une préoccupation légitime. Au magasin, ils sont gardés à température ambiante pour éviter les chocs thermiques jusqu’à leur arrivée à la maison. Il faut ensuite les garder hors du frigo, c'est sans danger et vous ne risquez aucune intoxication alimentaire.
C’est même plutôt recommandé vu que cet aliment a tendance à y absorber l’humidité et les odeurs. Le frigo peut donc vite en détériorer le goût et un oeuf frais peut être plus difficile à utiliser en cuisine. Son incorporation sera moins bonne dans les préparations culinaires.
Si vous optez pour la conservation au frigo, gardez-les dans la boîte, pointe vers le bas. Si vous les mettez dans les alvéoles prévues à cet effet au frigo, ils risquent d’être soumis à des petits chocs thermiques. En effet, on ouvre et on ferme la porte plusieurs fois.
La température de 100° n’est pas optimale du tout mais c’est la seule que vous pouvez maitriser chez vous et l’ébullition est le seul repère. Essayez si possible de baisser la température, et de cuire un peu plus longtemps.
- A 9-10 min à 100°C, le jaune commence à être déjà surcuit :
- 6 min à 100°C c'est très correct. L'oeuf est mollet, coulant comme il faut, le blanc est homogène et bien cuit :
- A 3 min, l'œuf à la coque donne un jaune bien liquide, mais avec 2 sortes de blanc : un encore cru, et l’autre déjà cuit :
- Notre astuce : travailler à 80°C pendant 6 min pour avoir un œuf à la coque parfait.
Coque, mollet, dur… Pour obtenir un oeuf mollet, il faut donc 3 min, une eau chaude mais pas bouillante, elle doit être à peine frémissante.
- Quelle cuisson pour un oeuf poché ?
Le vinaigre peut permettre de faire coaguler le blanc d’oeuf, et donc faire en sorte que ce blanc reste bien autour du jaune. Pour réussir un oeuf poché sans vinaigre, il suffit d'utiliser des oeufs le plus frais possible, ainsi le blanc reste bien autour du jaune.
Il ne faut pas mettre de sel, cela augmente la température d’ébullition. 100 degrés n’est franchement pas la température optimale, tout se passe au-dessous de cette température.
Le vinaigre, acide, est censé faire coaguler rapidement le blanc s’il s’échappe de la coquille. Mettre du vinaigre est contre-productif, le vinaigre attaque le calcaire de la coquille et la fragilise, alors même qu’il faut essayer de la protéger pour ne pas qu’elle éclate .
De l’eau, et surtout pas d’ébullition , l'œuf à température ambiante pour commencer (pour éviter les chocs thermique), et plonger les œufs dans l’eau chaude.
Tourner les œufs sur eux-mêmes les premières minutes de cuisson. Le jaune va se trouver parfaitement piégé au centre de l’œuf . C'est très esthétique pour des œufs mimosa par exemple, et la cuisson est homogène .
L’œuf extra-frais peut être difficile à écaler car il est "bien plein ", avec une poche d’air faible, les protéines sont collées à la membrane coquillère.
À l’autre extrémité, un vieil œuf se déshydrate. La concentration en protéines augmente, et l’acidité interne de l’œuf change si bien que le pouvoir collant des protéines augmente. Pour ces deux raisons, elles restent " accrochées " à la membrane.
Dans les autres cas, l’œuf s’écale quand même plutôt bien. Pour écaler sous un filet d’eau, il faut prendre le dos d’un couteau avec de très nombreux points de frappe. L’eau passe entre la membrane de la coquille et aide à décoller sans abîmer. Des astuces sont montrées sur internet mais un filet d’eau suffit .
Pour faire un oeuf parfait, il faut chauffer l'eau, qui doit atteindre la température exacte de 64°C. Pour atteindre cette température précise, il faut utiliser un thermomètre et faire cuire pendant 45 minutes.
