Saumons, tarama... comment faire le bon choix ?

Comme les préconisations tendent à faire consommer MOINS de viandes et PLUS de poissons, les produits de la mer sont incontournables à cette période de l’année avec notamment ceux que vous pouvez mettre sur les toasts apéritifs : saumon fumé, tarama, œufs de poissons…  

Le saumon, bon pour la santé

D’un côté, le saumon est bénéfique pour l’organisme parce qu’il est riche en Oméga-3 (1480 mg/100g), dit "à longues chaînes" appelés EPA et DHA, et donc bon pour le système cardiovasculaire, le cerveau et la vision. 

Mais comme c’est un gros poisson, il peut aussi renfermer des toxiques, notamment des métaux lourds (cadmium, plomb et mercure). Même si, selon les dernières analyses de 60 millions de consommateurs, seules des traces de mercure sont retrouvées. 

Les mentions à privilégier

Il faut regarder la provenance. Le saumon atlantique ou saumon de l'Atlantique (Salmo salar) par exemple ne correspond pas du tout à une origine géographique mais à une espèce. Il peut provenir de n’importe quelles côtes de la planète.

La majorité de ces saumons ne sont pas des saumons sauvages mais élevés de façon plus ou moins intensive en Norvège, en Ecosse ou en Irlande. Le seul "sauvage" est celui du Pacifique, repérable à son nom : oncorhynchus kisutch pour l’argenté ou nerka pour le rouge. 

Fumé ou salé ? 

Si ce n’est pas mentionné, la congélation a pu être faite avant fumage sans que l’industriel ne soit obligé de le noter et cela peut influencer la qualité du produit. 

Comme alternative et moins chère, vous avez la truite fumée dite Arc-en-ciel élevée en France (Aquitaine, Bretagne, Pyrénées…) qui est presque aussi riche en EPA et DHA (0,9 g aux 100 g pour Ovive), soit près de 200% des références nutritionnelles recommandées par l’ANSES. 

Quel tarama choisir ?

Le tarama est une spécialité grecque et turque à base d’œufs de poissons mélangés à de l’huile. Cela se gâte dans certains produits car :

Trois conservateurs, dont un problématique classé rouge, le E211 (benzoate de sodium) qui pourrait augmenter les risques d’asthme et d’allergies. 

Tout comme le colorant rouge-rose, le E120, qui provient d’un insecte, la cochenille. Attention, il peut aussi être noté "acide carminique" ou "carmins " : Fuyez ce rose "flashy"! 

 

Il existe un tarama sans œufs de poisson mais avec des algues, Taramalg de Marinoë dont le colorant est de la betterave.

Les colorants  dans les œufs de poissons

Ces œufs de lompes ou de lump (Cyclopterus lumpus), qui sont censés être des "succédanés de caviar" d’esturgeon (Nordland), sont peut-être : 

A l’origine, les œufs sont gris, il est donc très étonnant que les industriels y mettent de la couleur. Dans ce cas, il faut préférer les œufs de truite ou de saumon Landvika dans lesquels il y a juste des œufs de poissons et du sel. 

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