Nos recettes de sirops et glaces à l'eau maison

Alors que les beaux jours arrivent et avec eux, les glaces, sorbets et sirops nous vous proposons recettes et astuces sur ces plaisirs frais et glacés qui permettent de concilier ligne et gourmandise.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le

L’été quand il fait chaud, vous devez veiller à boire suffisamment. La tentation est très forte de mettre du sirop pour égayer l’eau, parfois un peu lassante. Seulement chaque gorgée est un peu de sucre ingéré…Voici des astuces pour les parents, afin que les enfants diminuent leur quantité de sucre. 

Des sirops " light"

Les sirops sont bourrés d’édulcorants, le cerveau reçoit un message mensonger, et vous restez addict à cette saveur sucrée. Vous ingurgitez en prime des édulcorants parfois de synthèse. Le mieux est d’assumer  sa consommation et de la raisonner.

Deux solutions :  

  • Baisser la quantité de sucre et faire soi-même ses sirops.
  • "Détourner l’attention" en proposant des glaces à l’eau amusantes.   

Des sirops  menthe, grenadine, fraise, citron... 

Les goûts sont infinis, il est simple de préparer des sirops de menthe, grenadine, fraise, citron, anis. Il est possible de reproduire ce que propose l’industrie agro-alimentaire, mais en version 2 à 3 fois mois sucrée. 

En effet, dans un sirop, la recette est souvent d’environ 1,5kg de sucre pour 1l d’eau. Il faut faire bouillir et laisser refroidir. Le sirop le plus utilisé pour les pâtisseries, les cocktails est un sirop à 30 degrés "Baumé". 

C’est le chimiste Antoine Baumé (XVIIIème) qui a proposé de classer les sirops selon leur densité, c’est-à-dire leur concentration en sucre. Plus le sirop est concentré, plus il est visqueux, dense, et plus son "degré Baumé" sera élevé. 

L'astuce est d'utiliser le sucre à confiture. Il contient de la pectine de fruit en plus du sucre. Cela va permettre de donner de l’épaisseur et la même viscosité obtenue que si ne mettiez que du sucre. Vous allez duper les plus rebelles  et les fans de sucre. L’intérêt surtout est que vous allez pouvoir diviser par 3 la quantité de sucre.

Recette  :

  • 1 volume de sucre à confiture.
  • 3 volumes d’eau.
  • Portez à ébullition 1 minute environ. 
  • Lorsque c’est chaud, ajoutez les ingrédients que vous souhaitez et couvrez pour laisser infuser. 

Des grenades pour une "vraie" grenadine , ou des feuilles de menthe glaciale ou menthe verte. Des zestes de citron, ou oranges pour de vraies orangeades ou citronnades. Vous pouvez y mettre des épices aussi si vous voulez, du gingembre, de la cannelle, de la badiane etc….

Laissez refroidir complètement, filtrez puis mettez ensuite dans des bouteilles. 

La conservation en bouteilles 

Vos sirops ne bougent pas, vous pouvez les garder plusieurs mois sans soucis. Toutefois faites de petites quantités, par exemple ¼ de litre, ainsi vous variez les parfums, vous pouvez conserver au frais pour avoir des sirops déjà froids. 

Vous pouvez aussi utiliser cette technique pour la pâtisserie "classique". Baba, sirop d’imbibage pour les cakes ou pour des génoises. C’est toujours ce sirop à 30 degrés Baumé. Gardez cette astuce : eau, sucre, pectine.

Des glaces à l’eau  avec des sirops

Vous pouvez utiliser la même base. Une glace à l’eau est comme un glaçon. 

Les sorbets et crèmes glacées sont foisonnés, c’est-à-dire qu’ils doivent contenir de l’air, piégé sous forme de mini bulles, ce qui donne un côté soyeux. Cela s'obtient souvent en mettant des blancs d’œufs.  

Les glaces à l’eau sont plus simples à obtenir : de l’eau, du sirop et au congélateur.
Les pectines jouent un rôle très intéressant, comme ce sont des molécules sous forme de grandes chaines, elles vont éviter que l’eau ne forme de gros cristaux d’eau, sinon c’est souvent immangeable.

Imaginez un bloc de glace de la taille de votre esquimau ou de votre tube. Plutôt que d’utiliser des pectines de fruits naturelles, certains industriels utilisent des gommes synthétiques comme la méthylcellulose, du glycérol –un antigivre connu -, ou d’autres gommes et même des conservateurs pour stabiliser les couleurs… Ce sont encore des produits ultra-transformés, même pour des glaces à l’eau.

Comment faire  des esquimaux ?

Pour faire des esquimaux, vous allez utiliser de vrais morceaux de fruits. Le côté ludique et attractif va détourner le cerveau de ce "manque" apparent de sucre.    

  • Sirop de grenade fait maison, un peu d’eau, écrasez 2-3 framboises. Cela donne de la couleur, c’est très agréable.
  • Sirop de citron maison, fraises ou myrtilles.
  • Utilisez également du thé, cela fera d’excellents esquimaux au thé glacé .

- Thé darjeeling, morceau de pêches. Ou bien pêche verveine également. 
- Thé à la menthe, citron vert et morceaux de concombres, vous verrez la fraîcheur de cet esquimau.

Vous pouvez faire des glaçons puis les mixer avec un robot par exemple, pour faire un granité.

  • Faites un thé et infusez-y une branche de thym ou romarin.
  • Sucrez avec un peu de miel.
  • Ajoutez quelques dés d’abricots.
  • Faites prendre au congélateur.
  • Mixez pour faire un granité. 

Voici une entrée qui change des granités de melon et pastèque très sucrés.