Les secrets du pain de mie maison

Le pain de mie représenterait environ 10% de la consommation du pain en France, ce n’est pas encore le niveau des Ètats-Unis où il représente 90% des pains vendus. Les problèmes majeurs sont le peu de croûte, surtout de la mie blanche, faite de glucides essentiellement, de surcroit de sucres ajoutés, beaucoup de sel… C’est l’un des premiers aliments que les diététiciens interdisent aux patients en surpoids .

Un pain de mie du supermarché

Le pain de mie s’achète essentiellement dans les grandes surfaces, avec des produits "longues conservations", "ultra-moelleux" . Toutes ces promesses cachent forcement des renforts chimiques : des émulsifiants de synthèse, de l’alcool caché sous forme d’arômes, des améliorants de farine.

Faire son pain maison 

Faire son pain de mie soi-même n’est pas compliqué. Il y a quelques astuces et surtout une technique peu connue qui permet de donner du moelleux sans aucun additif : la technique japonaise "yudane ".

Le pain de mie aurait été inventé vers 1800 en Angleterre via l’utilisation d’un moule métallique en étain fermé. Pain blanc, tranche carré, moelleux. Les Français revendiquent plutôt son invention au XVIIème sous le nom de "pain à la reine" de Marie de Médicis. Les Japonais se sont appropriés la recette, et l’ont sublimée : "le shokupan" est le pain de mie le plus moelleux et élastique qui existe.

Faire une recette plus santé 

Si vous prenez une farine complète, il faut vraiment la couper avec une farine blanche, sinon vous allez obtenir une texture ferme, sèche, intéressante mais c’est une autre histoire de pain. (pain suédois, etc…) 

Si vous ajoutez des fibres et des protéines via des graines et céréales, cela apportera un très bon goût aussi.

Baisser le sel est également possible, retirer le sucre fonctionnera aussi mais dans ce cas, allongez les temps de pause (repos de la pâte) pour que les levures travaillent.  

Les grandes étapes de la recette 

Cette étape de pétrissage est cruciale, vous pouvez le faire à la main mais il faut vraiment y passer du temps.

La technique "Yudane" 

Pour obtenir un pain de mie ultra-moelleux, il faut reprendre la même recette, mais l’astuce consiste à ajouter à la pâte en cours de pétrissage, un mélange de farine cuite à l’eau en faisant une sorte de roux. 
Farine et eau (tant pour tant mais cela dépend des recettes et c’est un peu le secret japonais qu’il faut percer) sont portées à 65°C. C'est la température vraiment idéale pour que l’amidon gonfle au maximum, forme un empois et se gorge d’eau. (la viscosité est optimale à cette température).
Au-dessous, c'est moins bien et au-dessus, -si vous faites même bouillir-, vous surcuisez l’amidon, les graines explosent et vous perdez leur effet absorbant d’eau.

Cet excès d’amidon ajouté, juste gonflé et cuit comme il faut à 65°C va garder de l’eau. Cela ressemble à des sortes de réservoirs ou éponges microscopiques. Cette eau assurera le moelleux, c’est le secret japonais.

Une technique sans additifs, peu utilisée 

Il faut travailler en plusieurs étapes, cuire une partie, pétrir le reste, etc. Cela rajoute du temps…donc des coûts de production, les industriels préfèrent tout mélanger à froid, ajouter des texturants et additifs. C’est dommage parce qu’une solution saine et totalement éprouvée existe.

Faites la recette basique, adaptez-la ensuite à votre guise avec une version santé (graines, moins de sucre et sel etc..), et ensuite, testez cette version japonaise.