Conseils et astuces pour faire dorer vos plats

Galettes des rois, friands, tourtes et autres feuilletés apéritifs...Ces incontournables de la cuisine française croustillent sous la dent. Mais comment faire dorer les pâtes des tourtes, pâtés et pâtisseries ? Les réponses de Raphaël Haumont.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le

Le feuilleté est appétissant, mais il faut qu'il soit bien doré et bien brillant en surface, uniforme et non brûlé. Le doré et le brillant attirent . Il est aussi possible de dorer des petits sablés, des bricks, etc…et non pas que la pâte feuilletée.

Il y a plusieurs façons de procéder pour dorer mais on utilise essentiellelment le lait, l'œuf badigeonné au pinceau ou avec du sucre quand la recette s’y prête. 

La dorure avec le lait

Le lait contient du lactose, donc un sucre, et des protéines de lait : les caséines. En chauffant, il y a deux réactions connues qui se font : la caramélisation des sucres et la réaction de Maillard  entre les sucres et les protéines. Il apparait des molécules nouvelles, des pigments, d’où cette couleur brune dorée. Le degré de couleur va dépendre du nombre de molécules initiales qui peuvent réagir et de la température.  

Quand les chefs travaillent, ils laissent souvent la pâte reposer au réfrigérateur avant de l’enfourner et de la cuire.
Il est important d’enfourner une préparation, notamment à base de pâte feuilletée ou brisée, bien froide. Cela peut paraître paradoxal (car elle va être chauffée) mais c’est indispensable . Cela permet deux choses  :

  • Figer la matière grasse, si bien que lorsqu'elle va être chauffée, la forme de la préparation va rester car les bords vont cuire les premiers sans que l’ensemble ne ramollisse et ne se délite. Il y a souvent des déceptions avec de jolies décorations (fleurs, quadrillage, traits de couteaux, ou emporte-pièces…), on enfourne…et tout disparaît .
     
  • Laisser reposer au froid avant de cuire va permettre à la dorure de s’imprégner dans la pâte. C’est un peu comme en peinture. Il faut préparer le support avant de peindre, et mieux vaut faire deux couches  pour une finition impeccable. C’est pareil  en cuisine. La première couche d’accroche permet de bloquer au froid, puis il faut déposer une seconde couche de dorure et enfourner par la suite. 
    La concentration de sucre et de protéine n’est pas très élevée dans le lait. En faisant 2 couches, cela augmente le nombre de molécules de sucre et de protéines et augmente les réactions de coloration .

La dorure à l’œuf 

C’est une règle générale,  bloquer au froid  avant d’enfourner. Pour l’œuf aussi, vous pouvez réaliser une première couche, laisser au frais, puis déposer une deuxième couche de dorure. Le résultat sera homogène. 

Le jaune d’œuf donne une coloration très foncée. Les protéines qu’il contient avec les matières grasses donnent des réactions vives car elles sont concentrées dans le jaune. Si la cuisson est rapide (petits sablés par exemple), il est possible d'utiliser du jaune pur. Si par contre la cuisson est longue  (comme pour un feuilletage), il vaut mieux diluer un peu le jaune avec de l’eau. Sinon, cela risque même de brûler. Le lait est vraiment à privilégier dans ce cas.
Le lactose caramélise à 200°C environ, alors que le jaune d’œuf se dégrade dès 150°C. 

Il est également possible d'utiliser un œuf entier. La précaution est de bien le battre, et dans l’idéal de passer au tamis pour que le liquide soit bien homogène. Là encore, il faut bien mélanger les différentes protéines et la matière grasse de l’œuf qui sont les pigments ; l’eau contenue dans l’œuf est le solvant .

La dorure jaune + lait  

"Œuf + lait" fonctionnera aussi bien que "œuf + eau". N’ouvrez pas exprès une bouteille de lait pour faire une dorure. De même ne jetez pas ¾ d’un œuf pour pour passer 3-4 coups de pinceaux pour faire une dorure. On peut anticiper et prélever un peu d’œuf dans la recette pour la dorure, ou bien faire une dorure au lait ou au sucre, si la recette s’y prête .

La dorure au sucre

 La caramélisation n’est pas simple à faire car les molécules sont très concentrées donc la réaction est rapide et souvent très ou trop vive . 

De plus, le sucre a besoin d’un minimum d’eau . Si vous saupoudrez de sucre une galette et que vous l’enfournez, vous aurez en fin de cuisson des grains de sucre non caramélisés, ou au contraire, des endroits trop caramélisés. Un peu comme une crème brûlée. Il faut mettre beaucoup de sucre  pour avoir un caramel homogène.

Sinon, prenez de l’eau et du sucre et faites un sirop. Ce sirop est étalé sur la galette. Il faut, dans ce cas, le faire en fin de cuisson, pour obtenir une couche homogène un peu comme un miroir.

Astuce  : il est possible de diluer un peu de miel avec de l’eau chaude et l’étaler au pinceau. 

Dorure pour des sablés "bien dorés " 

Il ne faut pas mettre de sirop car cela va les ramollir  mais les saupoudrer de sucre. Du sucre très fin, du sucre glace sans amidon (regardez bien les étiquettes) car l’amidon va ralentir la caramélisation. 

L'autre astuce est de faire un caramel avec uniquement du sucre. Lorsqu’il a une jolie couleur, coulez-le sur une plaque anti-adhésive et laissez-le refroidir. Lorsqu’il est dur et froid, mixez-le. Tamisez le caramel sur vos sablés déjà cuits, et enfournez de nouveau 5 min environ à 180°C.
Le caramel va refondre et former une couche très fine, homogène et bien brillante. De plus, cela limite beaucoup la quantité de sucre a utiliser, donc à manger .