Comment réussir parfaitement la cuisson du poisson ?

La cuisson du poisson est probablement une des choses les plus difficiles à maîtriser. Comment le cuisiner afin de garder une chair nacrée ? Comment éviter qu'il soit sec ou en charpie ? Raphaël Haumont vous livre ses conseils.

Raphaël Haumont
Rédigé le , mis à jour le
Comment bien cuire son poisson d'avril ? - Chronique de Raphaël Haumont du 01/04
Comment réussir parfaitement la cuisson du poisson ?  —  Le Magazine de la Santé

Cuisson classique à la poêle

Vous avez tous vu et entendu parler de cette méthode, la cuisson meunière. Fariner le poisson pour qu’il n’attache pas, et le cuire dans le beurre. Au-delà de la gourmandise qu'elle apporte, la farine permettrait au poisson de ne pas accrocher à la poêle.
C'est tout le contraire ! La farine (l’amidon), avec l'eau contenue dans le beurre et l’eau contenue dans le poisson, gonfle, forme un empois, colle et accroche inévitablement.

L’amidon contenu dans la farine fond dès 70°C en présence d’eau, forme de grosses granules appelées empois. 

Pour bien cuire un poisson à la poêle, il faut une poêle bien chaude, qui va créer un choc thermique avec la chair du poisson. La vapeur du poisson va se libérer sous le poisson, et va faire un coussin de vapeur.
Le poisson se décolle tout seul. Il faut cuire sur la peau, avec une poêle huilée, à l’unilatérale comme disent les chefs. Vous pouvez couvrir pour que la chaleur cuise la partie supérieure du poisson.  

Pour le cabillaud et autres poissons fragiles sans peau, beaucoup de professionnels cuisent le poisson sur un papier cuisson légèrement huilé. Ça joue le rôle de peau, cela évite d’attacher et ça permet de mieux contrôler la cuisson.

Pour savoir si c’est cuit , il faut vérifier la cuisson en touchant légèrement, ou bien avec une aiguille fine.
Les protéines du poisson coagulent dès 50-55°C, cela va assez vite. Pour un poisson nacré, il faut tabler sur une température de 55 °C à cœur, 52 °C pour un saumon. 

Le court-bouillon : pas forcément adapté

Le court-bouillon, une autre cuisson classique, n’est pas forcément très adapté ! Cela risque de sur-cuire.
Il faut que le bouillon ne bout pas, c’est paradoxal. Il faut plonger le poisson dans une eau légèrement frémissante, bien aromatisée, sans y toucher.

Plongez le poisson sur une grille ou dans un récipient. Presque comme du thé avec une infusion d'herbes aromatiques et le poisson est juste mis dedans pour être cuit. Egouttez et comptez environ 10-15 min selon l’épaisseur bien évidemment. La cuisson vapeur est idéale aussi dans ce cas. Le poisson ne "navigue" pas dans l’eau. Il reste sur le panier et cuit plus doucement. 

Cuisson basse température

Il y a beaucoup de protéines en commun entre le poisson et la viande, et presque le même taux de protéines. Il y a beaucoup moins voire pas de matières grasses saturées. La sardine, le saumon, le maquereau, la truite contiennent de "bons" lipides insaturés : les oméga 3.

Il faut juste coaguler sans excès dans les deux cas. Si vous surcuisez, l’eau s’échappe du réseau de protéines et les chairs se rétractent , cela durcit.

Si vous entendez parler de semelle pour la viande, cela existe aussi pour des poissons trop secs.
Tout comme la viande, et quel que soit le mode de cuisson, il faut sortir du réfrigérateur le poisson avant de le cuire.

Cela évite les chocs thermiques, sinon, les protéines se rétractent. Ça surcuit à l’extérieur et c’est encore froid et cru à l’intérieur. Comme la viande, il faut laisser reposer quelques minutes le poisson une fois cuit en le couvrant avec de l'aluminium par exemple. Moins longtemps que la viande mais l’idée est la même, répartir l’eau interne, donc le moelleux, et poursuivre la fin de cuisson avec douceur.  

La cuisson basse température permet d'obtenir un résultat parfait. Avec la température ainsi contrôlée, vous êtes sûr d'obtenir, en une vingtaine de minutes, la cuisson parfaite qui, ne sent pas. C'est la meilleure méthode pour éviter les odeurs de poisson.

Le poisson "confit à l’huile"

C’est aussi une cuisson basse température, sans odeur (ce qui n’est pas négligeable ) et dont la cuisson est juste. L’huile n’est qu’un mode de cuisson, et non un ingrédient.

Contrairement aux idées reçues, ça ne rentre pas dans le poisson pour former un met très gras. Ce n’est pas une sardine à l’huile ici. La cuisson est juste utilisée comme vecteur de chaleur. C’est intéressant et d’ailleurs de plus en plus employé.

Prenez de l'huile propre dans laquelle vous pouvez ajouter du laurier, du citron ou de l'ail pour parfumer, montez à 60 °C puis mettez votre poisson dedans et attendez qu'il cuise. Environ 15-20 min.

Ensuite, enlevez l'excédent d'huile avec du papier absorbant. 

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