Ce que vous risquez si vous mangez des pommes de terre germées
Oubliées depuis plusieurs jours voire plusieurs semaines dans le placard de la cuisine, les pommes de terre peuvent virer au vert et se recouvrir de germes. Sont-elles pour autant impropres à la consommation ?
Aliment de base de l’alimentation à travers le monde, la pomme de terre n’est pas toujours bonne à cuisiner. Il est impératif de les conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité et dans un environnement aéré. Mais malgré tous vos efforts pour prendre soin de vos patates, il est possible de voir apparaître de minuscules excroissances vertes tout autour du tubercule.
Ces germes peuvent être ôtés d’un simple coup de main ou de couteau, avant de bien rincer le légume. Malgré leur retrait, la question se pose : la pomme de terre concernée est-elle toujours comestible ?
Qu'est-ce qui cause le goût amer des patates ?
Il faut savoir que les germes des pommes de terre poussent car le tubercule produit de la solanine. Cette substance naturelle présente dans de nombreux légumes, comme la tomate ou l’aubergine, est responsable de leur goût amer. Cette réaction chimique du tubercule permet, dans la nature, d’éloigner les animaux ou les insectes trop gourmands. Pour les humains, elle peut provoquer une intoxication lorsqu'elle est ingérée en grande quantité.
Est-il toutefois nécessaire de mettre au compost toute la cagette de pommes de terre dès les premiers signes d’apparition des germes ? Pour que les légumes présentent un réel danger pour la santé, il faut une importante concentration de solanine. Les cas d’intoxications sont donc rares. Mais pas impossible.
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"Nausées, vomissements et diarrhées"
Dans une étude de cas publiée en 2022 dans La revue du praticien, une équipe de chercheurs français indiquait qu’une femme de 68 ans avait consulté "pour des douleurs abdominales, des nausées et une diarrhée apparues depuis quelques heures", après la consommation de pommes de terre mal cuites, dont certaines avaient germé.
"La présence de solanine donne à la pomme de terre un goût amer plus ou moins prononcé en fonction de la concentration de la toxine", confirment les scientifiques. "Après des troubles oropharyngés peuvent apparaître des sueurs intenses, des nausées, des vomissements, des céphalées et des diarrhées – secondaires à l’action cytotoxique de la solanine sur la membrane cellulaire, modifiant l’absorption intestinale – avec parfois de la fièvre, voire un malaise, une perte de connaissance, une détresse respiratoire."
Comment éviter une intoxication ?
Une pomme de terre ferme, sans germes et qui ne vire pas au vert sera toujours bonne à la consommation. Si les premières traces du passage du temps apparaissent, pas d’inquiétude. Il est tout à fait possible de retirer les morceaux verdâtres à l’aide d’un couteau et de retirer les premiers germes, sans risquer une intoxication, comme l’indique une étude sur le sujet publiée par la Society of Chemical Industry en 2008.
Dans l’autre étude de cas citée plus haut, les chercheurs français recommandent également de "bien peler les légumes" afin "d’éliminer toute trace de solanine", tandis que "la cuisson ne l’élimine pas, en général, puisqu’elle ne disparaît qu’à une température supérieure ou égale à 243 °C".
Si vous observez que les germes se multiplient à la surface du tubercule ou que le légume n’est plus assez ferme, il n’est peut-être pas nécessaire de tenter le diable. Évitez de les consommer et n’hésitez pas à vous en débarrasser pour vous prémunir de tout risque d’intoxication alimentaire.
Enfin, attention également à l’intoxication de vos animaux. Le Centre antipoison animal (CAPAE) signale recevoir chaque année, "une dizaine d’appels concernant une ingestion et/ou une intoxication aux pommes de terre" chez toutes les espèces, "mais plus particulièrement les chiens, les lapins et les poules."
