Bois, plastique, verre : quelle planche à découper est la plus hygiénique ?

Le dilemme culinaire est cornélien. Il ne s'agit pourtant pas de choisir tel aliment au détriment de tel autre ou de décider quelle sauce privilégier dans ses pâtes lorsque l'on a du cholestérol. Christophe Mercier-Thellier, hygiéniste et microbiologiste, nous parle plutôt ici d'un sujet bien plus crucial en termes d'hygiène et de sécurité alimentaire : celui du choix de la planche à découper. 

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Gare aux contaminations croisées !

Le matériau de la planche peut en effet influencer directement le risque de contamination croisée, c'est-à-dire la contamination d'un aliment par des bactéries issues d'un autre aliment cru. La raison est souvent le nettoyage insuffisant du plan de travail ou de la planche à découper, qui aura servi à préparer les deux aliments. 

Prenons un exemple concret. Vous découpez tout d'abord du poulet cru, porteur potentiel de bactéries comme Escherichia coli, sur une planche à découper, quel que soit le matériau utilisé. Si vous utilisez ensuite cette même planche pour couper des tomates sans la nettoyer correctement, vous risquez une toxi-infection alimentaire. 

Les planches à découper en bois sont-elles plus hygiéniques ?

Les planches en bois sont souvent critiquées... à tort ! En réalité, leur efficacité dépend de leur conception et du type de bois utilisé. Le bois "debout", dont les fibres sont orientées verticalement, est particulièrement résistant. Lorsqu’il est fabriqué à partir d’érable ou de hêtre, il présente une solidité exceptionnelle. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les études montrent que ces bois sont bien plus hygiéniques que le plastique. Le bois a la capacité d’absorber les bactéries en profondeur. Une fois piégées dans les fibres, elles finissent par mourir, ce qui réduit le risque de contamination croisée.

Lorsqu’elles sont neuves, les planches à découper en plastique sont plus faciles à désinfecter. Sont-elles pour autant à privilégier en cuisine ? Avec le temps, elles se couvrent de micro-rayures. Ces microfissures deviennent rapidement des refuges pour les bactéries, qui s’y installent et y prolifèrent. Même après un lavage méticuleux, ces zones peuvent rester contaminées. 

Certains se tournent alors vers les planches en verre, qui ont l’avantage d’être non poreuses et faciles à nettoyer. Toutefois, elles posent deux problèmes majeurs : tout d'abord, leur surface dure abîme les lames des couteaux en un rien de temps et leur côté glissant rend la découpe moins stable, ce qui peut augmenter le risque de blessure. Elles exigent donc une grande vigilance lors de leur utilisation. 

Comment bien entretenir sa planche à découper ?

Côté entretien, les planches en bois demandent quelques précautions. Il faut les laver à la main, les rincer soigneusement puis les sécher immédiatement. Évitez de les immerger trop longtemps ou de les passer au lave-vaisselle, car le bois pourrait absorber des résidus de produits chimiques, susceptibles de se retrouver ensuite dans les aliments. Un entretien régulier avec de l’huile minérale alimentaire permet de préserver leur surface et de prolonger leur durée de vie. 

Les planches en plastique ou en verre, elles, peuvent passer au lave-vaisselle sans souci. En revanche, dès qu’une planche plastique montre des signes d’usure avec des rayures profondes, mieux vaut s’en débarrasser. Ce geste simple peut éviter bien des désagréments et protéger votre santé au quotidien.