Botulisme : cinq règles d'hygiène alimentaire à respecter

Des personnes infectées par des aliments contaminés

24 foyers de botulisme ont été confirmés entre 2010 et 2012, impliquant 51 personnes, d'après le dernier bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH). Cette toxi-infection alimentaire à déclaration obligatoire résulte de l'ingestion d'aliments contaminés par de la toxine botulique produite par une bactérie, le Clostridium botulinum.

L'étude publiée dans le BEH montre que l'origine du botulisme était alimentaire dans 21 foyers. L'aliment responsable a été retrouvé principalement dans des préparations familiales artisanales (conserves de légumes, jambons, charcuteries) mais aussi industrielles (pâté, préparation à base d'olives et de tomates séchées).

Cinq règles d'hygiène pour éviter le développement de la toxine botulique

A l'origine du développement de la toxine : des mauvaises conditions de préparation des aliments. Le réservoir du Clostridium botulinum est l'environnement (sol, poussières, sédiments, eaux souillées).

Une fois présent dans l'aliment, le Clostridium n'est détruit qu'à une température de 100°C pendant 10 minutes ou 80°C pendant 30 minutes et il résiste à la congélation.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (anses) préconise certaines règles d'hygiène primordiales pour prévenir la contamination des aliments, dans le cadre des préparations artisanales alimentaires :

L'OMS a par ailleurs publié une liste de cinq règles d'hygiène à respecter pour une alimentation plus sûre :

Botulisme : des complications neuromusculaires graves

Même si l'incidence du botulisme reste stable en France depuis plusieurs années, cette affection n'en reste pas moins gravissime. Une fois le diagnostic établi, une antitoxine doit être débutée en urgence, associée à des soins respiratoires intensifs si nécessaire.

Les symptômes apparaissent un à deux jours après l'ingestion de l'aliment contaminé et se manifestent par des troubles de la vision (vision double), des difficultés de déglutition, une constipation, des vertiges et une sensation de bouche sèche.

Plus la quantité de toxine botulique ingérée est élevée, plus la maladie est d'apparition rapide et sévère. L'atteinte neurologique motrice ou sensitive en fait toute sa gravité avec des paralysies des membres ou des muscles respiratoires pouvant se compliquer de détresse respiratoire parfois fatale.

Le rapport publié dans le BEH a d'ailleurs révélé le décès d'une personne atteinte de la toxine botulique de type A (type le plus grave) dans les suites d'une détresse respiratoire.

Sources :
- Le botulisme humain en France, 2010-2012. BEH du 18 février 2014. Invs.
- Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes. Anses. Janvier 2011.
- Botulisme. Août 2013. OMS

En savoir plus 

Le saviez-vous ?

La même bactérie Clostridium botulinum est utilisée pour préparer le Botox, produit pharmaceutique destiné à des fins cosmétiques ou thérapeutiques. Des cas de botulismes iatrogènes ont été décrits suite à l'injection de Botox.