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Botulisme : cinq règles d'hygiène alimentaire à respecter

Entre 2010 et 2012, 51 français ont été atteints de botulisme, d'après le dernier Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), publié ce mardi 17 février 2014. Cette toxi-infection alimentaire est due à la présence de toxine botulique principalement dans les conserves artisanales ou familiales. Des règles d'hygiène sont primordiales pour éviter la contamination des aliments.

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Botulisme : cinq règles d'hygiène alimentaire à respecter
Botulisme : cinq règles d'hygiène alimentaire à respecter

Des personnes infectées par des aliments contaminés

24 foyers de botulisme ont été confirmés entre 2010 et 2012, impliquant 51 personnes, d'après le dernier bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH). Cette toxi-infection alimentaire à déclaration obligatoire résulte de l'ingestion d'aliments contaminés par de la toxine botulique produite par une bactérie, le Clostridium botulinum.

Le saviez-vous ?

La même bactérie Clostridium botulinum est utilisée pour préparer le Botox, produit pharmaceutique destiné à des fins cosmétiques ou thérapeutiques. Des cas de botulismes iatrogènes ont été décrits suite à l'injection de Botox.

L'étude publiée dans le BEH montre que l'origine du botulisme était alimentaire dans 21 foyers. L'aliment responsable a été retrouvé principalement dans des préparations familiales artisanales (conserves de légumes, jambons, charcuteries) mais aussi industrielles (pâté, préparation à base d'olives et de tomates séchées).

Cinq règles d'hygiène pour éviter le développement de la toxine botulique

A l'origine du développement de la toxine : des mauvaises conditions de préparation des aliments. Le réservoir du Clostridium botulinum est l'environnement (sol, poussières, sédiments, eaux souillées).

Une fois présent dans l'aliment, le Clostridium n'est détruit qu'à une température de 100°C pendant 10 minutes ou 80°C pendant 30 minutes et il résiste à la congélation.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (anses) préconise certaines règles d'hygiène primordiales pour prévenir la contamination des aliments, dans le cadre des préparations artisanales alimentaires :

  • Hygiène de la préparation des aliments à conserver (nettoyage soigneux des végétaux, hygiène de l’abattage des animaux à la ferme et de la préparation des viandes, propreté des récipients ou des emballages).
  • Respect des consignes de stérilisation des fabricants (températures/temps, nombre d’unités de conserves par stérilisateur). Une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires.
  • Les boîtes de conserves déformées/bombées et celles dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées. Les légumes contaminés par la toxine botulique ne dégagent pas d’odeur spécifique.
  • Pour les jambons de préparation familiale, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à ce que les concentrations en NaCl et en nitrites inhibitrices de la croissance de C. botulinum atteignent le cœur du jambon.
  • Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les préparations n’ayant pas subi de traitement thermique ou l’ayant subi à un niveau insuffisant. Pour les denrées du commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation au froid et les dates limites de consommation.
  • Il ne faut pas faire consommer du miel aux nourrissons de moins de 12 mois.

L'OMS a par ailleurs publié une liste de cinq règles d'hygiène à respecter pour une alimentation plus sûre :

  1. Prenez l'habitude de la propreté
  2. Séparez les aliments crus des aliments cuits
  3. Faites bien cuire les aliments
  4. Conservez les aliments à la bonne température
  5. Utilisez de l'eau et des produits sûrs

Botulisme : des complications neuromusculaires graves

Même si l'incidence du botulisme reste stable en France depuis plusieurs années, cette affection n'en reste pas moins gravissime. Une fois le diagnostic établi, une antitoxine doit être débutée en urgence, associée à des soins respiratoires intensifs si nécessaire.

Les symptômes apparaissent un à deux jours après l'ingestion de l'aliment contaminé et se manifestent par des troubles de la vision (vision double), des difficultés de déglutition, une constipation, des vertiges et une sensation de bouche sèche.

Plus la quantité de toxine botulique ingérée est élevée, plus la maladie est d'apparition rapide et sévère. L'atteinte neurologique motrice ou sensitive en fait toute sa gravité avec des paralysies des membres ou des muscles respiratoires pouvant se compliquer de détresse respiratoire parfois fatale.

Le rapport publié dans le BEH a d'ailleurs révélé le décès d'une personne atteinte de la toxine botulique de type A (type le plus grave) dans les suites d'une détresse respiratoire.

Sources :
Le botulisme humain en France, 2010-2012. BEH du 18 février 2014. Invs.
Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes. Anses. Janvier 2011.
Botulisme. Août 2013. OMS

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