Trucs et astuces pour une béchamel maison inratable

En gratin, dans les lasagnes, dans un soufflé... La béchamel est une sauce onctueuse et fondante, un classique de la cuisine française. Comment la réussir à coup sûr ? Suivez les astuces de notre spécialiste.

Raphaël Haumont
Rédigé le

C'est un incontournable ! La sauce béchamel se retrouve dans de nombreux plats : endives au jambon, gratin, lasagnes, sauce Mornay avec du fromage, sauce Aurore avec de la tomate pour des quenelles, œufs à la Florentines avec béchamel et épinards, croissant au jambon...

Fait maison

Même si c’est pratique, évitez la béchamel toute prête. Oubliez l'eau, le lait, l'amidon transformé, l'huile, l'isolat de protéines ! Une béchamel maison sera bien meilleure pour le palais et pour la santé, plus éconimique, et ça ne vous prendra que 10 minutes.

Le "roux", ou l'incontournable d'une béchamel réussie

Le problème vient souvent des grumeaux et du "roux " qu’il faut faire. Le roux est justement la clef de la recette, comme toutes les sauces liées à l’amidon.  

  • Première étape : cuire de la farine avec du beurre. C'est ce qu'on appelle un roux.
  • Mouiller avec un bouillon de volaille ou de légumes. Si vous utilisez du lait, ce sera une béchamel. Mais la chimie est la même .

L’idée du roux est simplement d’épaissir la préparation grâce à l’amidon  et donner de un goût nouveau.
Dans le beurre mousseux, versez d’un coup la farine. Vous obtenez une pâte qu’il faut laisser cuire une minute environ à feu très doux. On parle de roux blanc. 

Si vous poursuivez la cuisson -toujours à feu doux, c’est très important- vous obtiendrez un roux clair. Avec encore un peu de cuisson, un roux brun. 
Comme pour une sauce Madère brune.

Dans quelles proportions  ? 

Un roux contient autant de beurre que de farine. Pour une bechamel liquide, mettre 60g de beurre et de farine par litre de lait. Dans les cannelloni ou les lasagnes par exemple. Dans ces plats, la sauce doit être liquide car elle va être absorbée par les pâtes. 

Pour des endives, des épinards ou tout autre légume ayant tendance à recracher de l’eau à la cuisson, préférez une béchamel plus épaisse, qui vous semblera même trop épaisse. 100g de beurre et de farine par litre de lait. Froide, elle formera une pâte utilisée pour les croissants au jambon, les croque-monsieur, les soufflés également. 

Pour une recette accomodera tous vos plats  : 80g de beurre, 80g de farine, 1L de lait .

Pour ne pas rater cette préparation ..

Dans le beurre, il y a des protéines -les caséines-, de la matière grasse et de l’eau. Dans la farine , de l’amidon -donc une source de sucres- et des protéines -le gluten-. Si vous chauffez l’ensemble : eau + protéine + sucre = réaction de Maillard .

Autrement dit, les protéines et le sucre de l’amidon vont réagir entre eux et former deux nouvelles familles de molécules  :

  • Des composés volatils aromatiques.

Ça sent bon  comme des notes torréfiées de beurre noisette, c’est très agréable. Plus vous chauffer, plus vous développez ces arômes de cuisson. On parle de notes "empyreumatique". On peut aller d’ailleurs jusqu’à des notes de pain grillé, biscotte, c’est de la farine qui chauffe  fortement.

  • Les mélanoïdines

Une famille de pigments. Il s’agit de polymères complexes, c’est-à-dire de molécules accrochées les unes aux autres, comme un train. Plus la cuisson est longue et se fait à haute température, plus le train est long et la molécule est foncée. On a des pigments courts, jaune paille, ou bien des molécules très longues, marron foncé.

Eviter les grumeaux

Cela parait simple mais quand on verse le bouillon ou le lait, c'est là que les choses se gâtent. La question des grumeaux se pose depuis la création de cette sauce par Louis de Bechameil en 1650.

Depuis des siècles, chacun y va de ses "astuces", tours de mains, conseils. Vous avez déjà entendu  : "Il faut mettre le lait chaud sur le roux froid, au contraire roux et lait doivent être chaud…"
En fait, le lait peut être chaud ou froid, le roux peut être lui-même chaud ou froid. Il existe plusieurs manières de réaliser le mélange .

Certains chefs ou certains blogueurs ont parfois l’art de tout compliquer.  

  • Si vous versez du lait chaud, chauffé dans une autre casserole, le mélange épaissira très vite. L’amidon commence a épaissir dès 70°C environ. C’est la méthode la plus rapide : faire le roux et chauffer le lait parallèlement. Par contre, quand vous mélangerez les deux appareils, pensez à fouetter rapidement car la sauce prend très vite . 
     
  • Si au contraire vous choisissez de verser du lait froid sur le roux chaud, il y aura un contraste thermique. Le roux va refroidir d’un coup, au risque de voir apparaître des particules solides  : les grumeaux. Il est tout à fait possible de faire une béchamel de cette façon, mais il faut verser progressivement le lait et fouetter régulièrement. Autrement dit, délayer le roux.  

Temps de cuisson  ? 

On sale, on poivre, c'est une préparation assez douce donc il ne faut pas hésiter à bien assaisonner. On met souvent de la muscade râpée. Historiquement, il y avait aussi un peu d’oignon pour arômatiser selon votre guise. Cela cuit ensuite 8 -10min à feux très doux, en remuant sans cesse pour éviter que cela ne colle au fond de la casserole. 
En fin de cuisson, selon la recette, on peut ajouter un peu de fromage râpé (sauce Mornay), un peu de concentré de tomate (sauce aurore), une cuillère de crème, des épinards mixés (florentine), etc… 

Si les grumeaux persistent, que faire  ? 

Surtout, ne jetez rien. Il suffit de mixer rapidement la préparation avec un robot plongeur et de passer la préparation au tamis.

Les robots chauffants sont pratiques car cela n’attache pas, mais attention aux vitesses. Les fabricants vendent toujours des vitesses folles de robots mais ce n’est pas forcément un critère de choix. Trop mixer, explose les grains d’amidon : cela liquéfie la préparation. La sauce se conservera moins bien car elle " recrachera" de l’eau.
On parle de rétrogradation de l’amidon. Il faut cuire la béchamel en mélangeant ou en fouettant doucement, régulièrement, sans mixer à outrance (au risque d’exploser les granules d’amidon).

Utiliser d'autres farines 

Il est possible de remplacer la farine par de l’amidon. Dans ce cas, il faut limiter les doses car l’amidon a un pouvoir épaississant plus fort que la farine. 
Par contre, l’amidon seul ne va pas torréfier comme la farine. On peut alors changer les types de farine pour donner d’autres saveurs. Réaliser un roux constitué à moitié d'amidon, à moitié de farine de sarrazin (sans gluten). Cela donnera un goût agréable. Ou réaliser cette béchamel avec de la farine de châtaigne, farine de quinoa, farine de banane, farine de patate douce qui sont aussi sans gluten. 

Coté santé, pour alléger la préparation  ? 

Avec de l'amidon, du beurre, du lait, la béchamel est assez calorique.

Elle a parfois cette image de sauce roborative, un peu lourde. Comptez 140 calories pour 100 gramme, ce qui n’est pas non plus énorme. Il est possible de l’alléger  en prenant du lait écrémé, ça fonctionnera très bien. Il faut également baisser un peu la quantité de matière grasse.  

Evitez par contre la margarine et les matières grasses allégées. Cela ne donne pas bon goût, et c’est une matière grasse hydrogénée. Ce bon goût de beurre noisette, torréfié, provient des caséines du beurre. C’est le secret de ces bonnes sauces. Vous n’aurez pas d’équivalent avec de la margarine ou même un roux réalisé avec de l’huile. 

Un autre moyen d’alléger  consiste à mettre la béchamel dans un siphon, pour qu'un gratin ou des cannelloni soient plus mousseux et aérés. Voux  incorporer un ou deux blancs d’œufs montés.  

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