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Alimentation : recettes et conseils pour les intolérants au lactose

L'intolérance au lactose est l'incapacité à digérer le lactose (sucre de lait) à cause de l'absence ou de la quantité insuffisante d'enzymes digestives, la lactase. Cette contrainte est particulièrement difficile à gérer au moment du dessert puisque le lait, le beurre ou la crème fraîche font souvent partie des ingrédients. Le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste, vous donne des solutions pour bien vivre sans lactose. Le chef Lionel Levy de l'Intercontinental à Marseille propose pour sa part deux recettes de desserts sans lactose.

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Alimentation : recettes et conseils pour les intolérants au lactose
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Sommaire

Intolérance au lactose : les conseils du Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste

Chronique du Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste, du 12 septembre 2014
  • Qu'est-ce que l'intolérance au lait ?

Il s'agit en fait d'une intolérance au lactose, le sucre du lait. Ce lactose doit être digéré dans le tube digestif grâce à une enzyme, la lactase. Une fois digéré, le lactose se scinde en deux molécules de sucre, le glucose et le galactose qui sont ensuite absorbés dans l'organisme.

Pour différentes raisons, la lactase peut ne pas être présente en quantité suffisante dans l'intestin et le lactose n'est donc pas correctement digéré. Il se transforme en gaz dans le côlon (c'est-à-dire le gros intestin) et des signes intestinaux apparaissent. Classiquement, la personne ressent des ballonnements, des douleurs intestinales et une diarrhée.

  • Pourquoi la lactase n'est-elle pas correctement fabriquée ?

La fabrication de la lactase diminue avec l'âge. Elle est bien moins importante vers 18-20 ans que chez le nourrisson. Dans certaines populations, cette diminution est encore plus précoce. C'est le cas en Asie. En revanche, en Scandinavie, on continue à boire du lait sans problème jusqu'à un âge avancé. Car il faut, si on n'arrête pas de boire du lait, que la lactase continue à être fabriquée dans l'intestin.

Certaines situations infectieuses peuvent également entraîner une intolérance au lactose transitoire. C'est le cas quand on a une gastro-entérite aiguë.

  • Existe-t-il d'autres intolérances au lait ?

Il existe une allergie : l'allergie aux protéines de lait de vache. Contrairement à l'intolérance au lactose, l'allergie est une réaction immunitaire. Elle est découverte très tôt, dès qu'un nourrisson consomme du lait de vache. Il présente aussi des diarrhées, des ballonnements et des douleurs abdominales. Il est très fatigué et fait des rhinopharyngites fréquentes. Une fois le diagnostic établi, on retire complètement le lait de vache. Il ne sera réintroduit que dans certaines conditions et en milieu hospitalier. L'intolérance au lactose est beaucoup moins grave. Elle est gênante, mais elle ne modifie pas le tube digestif.

  • Comment savoir si on est intolérant au lactose ?

Il suffit de consommer deux verres de lait et de constater ce qui se passe ensuite entre une demi-heure à deux heures après les avoir bus. Si la digestion est difficile avec ballonnements, douleurs abdominales et diarrhée, il est très probable que vous soyez intolérant au lactose. Pour vous en assurer, supprimez le lait pendant quinze jours et notez si ces signes disparaissent.

Il existe aussi des tests hospitaliers qui mesurent la présence d'hydrogène fabriqué dans le côlon et dans l'air expiré, attestant de la mauvaise digestion du lactose. Mais il n'y a pas de nécessité à faire ce test car avec la clinique, on arrive à faire un bon diagnostic.

  • Que doit-on faire si on est intolérant au lactose ?

Il est d'abord souhaitable de boire du lait en petites quantités. Ce n'est qu'à partir de 250 ml, soit un grand verre, que les signes apparaissent. Ensuite, consommé avec un repas, le lait est mieux toléré grâce à la présence d'autres aliments qui modifient sa digestion. Mieux vaut donc boire son verre de lait avec une tartine beurrée. Le fait de cuire le lait dans des préparations comme les crèmes, la purée... diminue la quantité de lactose.

Il existe aussi des laits peu riches en lactose, car on y a rajouté de la lactase qui l'a préalablement digéré. Ces laits sont mieux tolérés.

Si on ne veut plus boire de lait, on peut trouver son apport en calcium dans les fromages qui ne contiennent plus de lactose. Les aliments fermentés, comme les yaourts, sont aussi très intéressants puisque la fermentation détruit une partie du lactose. Enfin, il existe des laits végétaux.

  • Les laits végétaux sont-ils équivalents au lait de vache ?

Il faut plutôt parler de jus végétaux car leur composition nutritionnelle est différente de celle du lait de vache. Certes ils n'ont pas de lactose, mais ces boissons, qu'elles soient de soja, d'amande, d'avoine ou de noisette, n'ont pas de calcium, sauf si on en a rajouté. Si tel est le cas, l'information est inscrite sur le paquet.

Il est aussi important de préciser que l'Anses déconseille totalement l'utilisation des jus végétaux chez les nourrissons et les petits enfants car ils ne sont pas du tout adaptés pour eux. La seule exception est l'existence d'une allergie aux protéines de lait de vache. Dans ce cas, le pédiatre prescrit des laits végétaux spécifiques de cette pathologie.

  • Qu'en est-il du lait de chèvre ou de brebis ?

Ces deux boissons contiennent du lactose. Arrêter le lait de vache pour le remplacer par du lait de chèvre ou de brebis ne change absolument rien à la situation. Si on est effectivement intolérant au lactose, on développera les mêmes signes intestinaux.

  • Existe-t-il des médicaments pour faire disparaître l'intolérance au lactose ?

Des médicaments non, mais il existe des compléments alimentaires. La lactase peut se prendre sous forme de comprimés en même temps que l'ingestion du lait pour permettre la digestion du lactose.

  • Que conseiller à une personne intolérante au lactose ?

Il faut conseiller de boire de petites quantités de lait, soit moins de 100 ml, d'essayer les laits de vache peu riches en lactose, de varier son alimentation avec d'autres produits laitiers en consommant des laitages fermentés et des fromages pour assurer les apports en protéines, vitamines et minéraux ou avec des jus végétaux enrichis en calcium pour découvrir de nouvelles saveurs.

Par ailleurs, je conseille une complémentation en probiotiques. Il s'agit de micro-bactéries bénéfiques pour le fonctionnement de la flore intestinale. Consommés régulièrement, en association aux modifications alimentaires évoquées, l'amélioration de la digestion et du fonctionnement intestinal sera très nette.

Recettes de desserts sans lait

Le chef Lionel Levy de l'hôtel Intercontinental à Marseille, a concocté deux recettes de desserts sans lait.

En savoir plus sur l'intolérance au lactose

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