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Coquillages et mollusques : les secrets d'une cuisson réussie !

Quand on mise sur un réveillon poissons et coquillages ou crustacés, l’angoisse numéro 1 c’est la cuisson ! Un bulot caoutchouteux ou un poisson qui se défait, c’est très moyen... Découvrez les conseils de notre chimiste culinaire Raphaël haumont.

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Coquillages et mollusques : les secrets d'une cuisson réussie !

Pour les huîtres, les moules, les coques, les palourdes et autres coquillages fragiles, il faut impérativement une cuisson rapide et une chaleur très modérée. Concernant les autres coquillages : bulots, bigorneaux, ormeaux, il va falloir trouver des astuces de cuisson car leur chair est très caoutchouteuse, élastique, avant même de les cuire.

Le bicarbonate de sodium

Voici comment réussir votre cuisson : laver soigneusement les bulots ; puis les placer dans un court bouillon. Faites cuire longuement. Comme pour les escargots, on peut aussi les ébouillanter rapidement, les décoquiller, puis les mettre à cuire dans un fumet. On peut ensuite les remettre dans leur coquille, comme on le ferait avec des escargots.

Si on est un peu pressé, il existe une astuce : le bicarbonate de sodium. Dans l'eau de cuisson, placer ½ cuillère à café de bicarbonate de sodium par litre d’eau. On divise ainsi le temps de cuisson par 2 ! Cette astuce est aussi valable à froid dans les marinades de viandes.

Marinade exotique

On peut essayer avec autres produits que le bicarbonate, avec des fruits par exemple : fruit de la passion, papaye, ananas, coriandre, gingembre etc. Tout cela dans une vinaigrette qui apportera beaucoup de fraîcheur et c'est une vraie alternative santé à la classique mayonnaise. Dans la papaye, l’ananas ou encore le kiwi se cachent des enzymes « magiques » : tels des petits ciseaux, elles viennent couper les protéines fibreuses des chairs de mollusques. Le produit s’attendrit, même à froid. On sait par exemple que la papaïne, enzyme de la papaye, attendrit très facilement les bulots !

Donc, cuir les escargots, bigorneaux ou ormeaux dans l’eau ; les décoquiller, puis les laisser mariner au moins 2h dans le condiment qui contient du jus de kiwi, papaye, ou jus d’ananas. Une entrée fraîche, surprenante et tendre !


Pour le calamar, idem : snacké à la minute ou bien cuit très longtemps dans un bouillon. Une pincée de bicarbonate pour une cuisson plus rapide ou bien une marinade avec ces fruits exotiques !