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Champignons : la cueillette de tous les dangers

Trompettes de la mort, pieds-de-mouton, girolles, cèpes, champignons de Paris, morilles, bolets... Il existe plus de 4.000 espèces de champignons en France. Dans les farces, les omelettes, les sauces, en potage, en salade... En plus d'être bon, le champignon est un aliment très sain, peu calorique, riche en fibres, en vitamines et en oligo-éléments. Mais champignon rime aussi avec intoxication.

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Champignons : la cueillette de tous les dangers
Champignons : la cueillette de tous les dangers
Sommaire

Champignons : attention aux risques d'intoxication

Champignon rime avec intoxication. Quelques espèces seulement sont comestibles. Et on compte un millier d'empoisonnements chaque année en France. 240 intoxications aux champignons ont été recensées durant l'été 2014, dont un cas mortel. Le principal suspect étant l'amanite phalloïde (voir photo ci-contre).

Amanite phalloïde

Les conséquences sur la santé de ce type d'intoxications peuvent être très graves : troubles digestifs sévères, atteinte du foie pouvant nécessiter une greffe, voire la mort. Une hospitalisation est souvent nécessaire en cas d'intoxication.

Cueillette des champignons : précautions et recommandations

Comment cueillir les champignons ?

La cueillette des champignons est certes une activité très agréable, mais elle n'est pas dénuée de risques.

On trouve des champignons sur les marchés, dans les grandes surfaces mais les amateurs préfèrent les cueillir à l'état sauvage. Mieux vaut alors respecter certaines précautions.

Sous les arbres, sous les feuilles, dans les pierres... Pour trouver des champignons, il faut avoir l'oeil aiguisé. Pour éviter que la cueillette ne devienne une activité à haut risque, il vaut mieux avoir de bonnes connaissances car chaque année, les champignons sont responsables de plusieurs centaines d'intoxications.

Les précautions à prendre pour éviter une intoxication :

  • Pour ramasser un champignon, cherchez-le à la base avec la pointe d'un couteau. Ne coupez pas le champignon sous le chapeau. Un pied mal coupé est un champignon mal identifié et cela peut être dangereux.
     
  • Pour éviter une intoxication, séparez les champignons pendant la cueillette et lavez-vous bien les mains après la cueillette.
     
  • Pour bien conserver les champignons fraîchement cueillis, ramassez-les en bon état et ne les mettez pas dans un sac plastique.
     
  • En cas de doute avant de les consommer, apportez les champignons à votre pharmacien ou contactez une société mycologique. Il existe une dizaine d'espèces très dangereuses mais le champignon qui intoxique le plus chaque année est l'amanite phalloïde. Quatre caractères permettent de l'identifier : sa couleur (vergetée), sa volve (sac très important à la base du pied), son anneau (petite collerette) et ses lamelles blanches.
     
  • Choisissez un lieu de cueillette loin des axes routiers, des usines et des décharges car les sols pollués peuvent contaminer les champignons.

Des recettes à base de champignons

Il existe de multiples façons de cuisiner les champignons. Les amateurs préfèrent les cuisiner frais. Il existe des recettes simples mais originales, pour tous les goûts et toutes les bourses.
 

Recette de soupe de champignons de Paris et pignons de pin

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : aucun

Ingrédients :

  • Petits champignons de Paris : 500 grammes
  • Echalote(s) : 1 pièce(s) 
  • Sel fin : 6 pincées
  • Pignons de pin : 30 grammes
  • Huile d'olive : 5 centilitres
  • Huile de friture : 1 litre
  • Crème liquide entière : 80 centilitres
  • Aromates ail, thym, laurier : 1 pièce
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Persil plat : 0.25 botte(s) 
  • Piment d'Espelette : 3 pincées

Préparation :

1 - Laver les champignons de Paris, puis les couper en quatre.
2 - Éplucher l'échalote et l'émincer.
3 - Effeuiller le persil.
4 - Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive.
5 - Ajouter les champignons et les aromates. Assaisonner en sel fin et en poivre du moulin.
6 - Mouiller avec la crème liquide et 20 cl d'eau, puis cuire 40 minutes à feu doux.
7 - À la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender, puis le passer dans une passoire fine et rectifier l'assaisonnement.
8 - Torréfier les pignons de pin dans une poêle.
9 - Frire le persil plat dans l'huile de friture, puis l'égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Pour le dressage : disposer les pignons de pin au fond d'une assiette creuse et verser la crème de champignons. Finir avec quelques pluches de persil plat frit et du piment d'Espelette.

Astuce du chef :
Accompagnez cette soupe d'un filet d'huile de noisette pour encore plus de saveurs. 
 

Recette de tarte fine aux cèpes, jambon cru et jus vert

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 10 minutes

Pour la pâte :

  • Pâte feuilletée : 250 grammes
  • Cèpes Bouchons : 18 pièces
  • Oignons : 4 pièces
  • Huile d'olive : 3 centilitres
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Persil plat : 0.5 bottes
  • Gousses d'ail : 2 gousses
  • Roquette : 200 grammes
  • Sel fin : 6 pincées

Pour la garniture :

  • Vinaigre balsamique : 5 centilitres
  • Sel fin : 6 grammes
  • Pour le dressage : Tranches de jambon cru : 6 pièces
  • Huile d'olive : 15 centilitres
  • Moulin à poivre : 6 tours

Préparation :

Pour la pâte
1 - Pour la pâte, préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
2 - Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
3 - Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, les disposer entre deux plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson, et les enfourner pendant au moins 15 minutes (ils doivent être bien dorés et croustillants).
4 - Les laisser ensuite refroidir sur grille.

Pour la garniture
1 - Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
2 - Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel, puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
3 - Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et laisser cuire à nouveau 10 minutes.
4 - Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
5 - Pendant ce temps, préparer les cèpes : frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds.
6 - Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour conserver leur forme. Dans une poêle chaude, mettre trois cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saler.
Pour le dressage : laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer. Dans un le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 20 cl d'huile d'olive, saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Préchauffer le grill du four. Répartir le confit d'oignon sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser les tranches de jambon dessus et enfourner sous le grill pendant environ une minute. Dresser aussitôt sur assiette, arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.

Astuce du chef :
Vous pouvez aussi cuire les cèpes dans la graisse de canard, ou dans la graisse d'oie.

D'autres idées recettes

Le chef Florian Monnier propose un repas complet à base de champignons

Le chef Florian Monnier propose un repas complet à base de champignons : entrée, plat et même dessert. Au menu : velouté de champignons crus à base de champignons de Paris, tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta et brochettes de pommes et ananas au caramel de morilles et pain perdu.
 

Recette : velouté de champignons de Paris

Ingrédients :

  • Champignons de Paris : 250 grammes
  • Crème liquide entière : 25 centilitres
  • Sel fin : 6 pincées
  • Échalotes : 1 pièce
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Citron jaune : 1 pièce
     

Préparation :

1 - Faire chauffer la crème liquide.
2 - Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Éplucher l'échalote et la ciseler (petits cubes).
3 - Dans un blender, mettre les champignons, l'échalote, le jus de citron et la crème bouillante, puis rectifier l'assaisonnement. Porter ensuite ce mélange à frémissements dans une casserole et réserver.

 

Recette : tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta

Pour 4 personnes
Temps de preparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : Aucun

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • pâte feuilletée : 150 grammes
  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièces
  • Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
  • Vinaigre alcool blanc : 15 centilitres
  • Sel fin : 4 grammes

Pour la sauce :

  • Persil plat : 0.5 botte
  • Huile d'olive : 20 centilitres
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Roquette : 200 grammes
  • Tranches de pancetta : 4 pièces

Pour la pâte :

  • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la garniture :

  • Oignons : 2 pièces
  • Beurre doux : 20 grammes
  • Moulin à poivre : 4 tours
  • Gousses d'ail : 2 gousses
  • Sel fin : 6 pincées
     

Préparation du dressage :

1 - Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
2 - Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre deux plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson.
3 - Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.

Préparation de la garniture :

1 - Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
2 - Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel.
3 - Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min.
4 - Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min.
5 - Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.

Préparation des cèpes :

1 - Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds.
2 - Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.
3 - Dans une poêle chaude, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté.
4 - Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.

Préparation de la sauce :

1 - Laver le persil.
2 - Peler les gousses d'ail et les dégermer.
3 - Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive.
4 - Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.Pour le dressage.
5 - Préchauffer le gril du four. Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes.
6 - Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.
7 - Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.

Le truc du chef :
Vous pouvez préparer ces tartes en version individuelle ou en plat unique à partager. Pour faire revenir les cèpes, pensez aussi à utiliser de la graisse de canard.

 

Recette : brochette de pommes et ananas au caramel de morilles et pain perdu

Pour : 6 personnes
Temps de preparation : 30 minutes
Temps de cuisson : Aucun
Temps de repos : Aucun

Ingredients :

  • Pommes : 3 pièces
  • Sucre en poudre : 150 grammes
  • Crème liquide entière : 20 centilitres
  • Baguette : 1 pièce
  • Lait 1/2 écrémé : 20 centilitres
  • Jaunes d'oeufs : 2 pièces

Descriptif :

  • Morilles surgelées : 50 grammes
  • Ananas : 1 pièce

Pour la garniture :

  • Oeufs : 2 pièces
  • Beurre doux : 40 grammes
     

Préparation :

1- Éplucher les pommes et l'ananas et les couper en dés de 30 g.
2 - Piquer ensuite les fruits en alternance sur une brochette.
3 - Dans une poêle, cuire le sucre sans le remuer jusqu'à obtention d'un caramel.
4 - Ajouter alors les morilles surgelées ou séchées (préalablement réhydratées), puis caraméliser les brochettes à feu moyen pendant 2 min de chaque côté.
5 - Verser ensuite la crème liquide pour déglacer le caramel et cuire à feu doux pendant 3 min.
6 - Réserver dans le caramel.

Pour le pain perdu :

1 - Dans un bol, fouetter les oeufs, les jaunes d'oeufs et le lait.
2 - Couper la baguette de biais en tranches de 5 cm d'épaisseur, puis tremper ces dernières dans la préparation de lait.
3 - Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, les colorer ensuite à feu moyen des 2 côtés.
4 - Servir le pain perdu, la brochette de fruits et la sauce caramel aux morilles.

Le truc du chef :
Pour plus de gourmandise, remplacez la baguette par une brioche rassise.

Shiitaké, le champignon asiatique aux multiples vertus

Comment cultive-t-on le shiitaké ?

Le shiitaké est le deuxième champignon, le plus cultivé au monde, derrière le champignon de Paris. Connu sous le nom de "lentin du chêne", le shiitaké est un champignon originaire d'Asie où on l'appelle aussi "champignon porteur de vie" en raison de ses vertus.

En Europe, ils sont seulement quatre à le cultiver dans les règles de l'art car ce champignon pousse lentement. Il faut attendre deux ans pour voir enfin poindre le bout de son chapeau. En France, ce champignon est cultivé dans les Vosges sur les chênes vosgiens, selon la méthode traditionnelle japonaise. Le chêne vosgien étant le cousin du shii, l'arbre japonais sur lequel le champignon est cultivé.

Pour cultiver le shiitaké, il faut tout d'abord introduire le champignon dans le bois. Pendant une année, il se développe dans toute la bûche. Il faut ensuite attendre une année d'acclimatation à la lumière car le shiitaké est un champignon de lumière. Il aime les matins frais et les après-midis très chauds.

La récolte se fait deux fois par an, pour la pousse de printemps puis d'automne, qui termine aux premières gelées. Une récolte précieuse. Six champignons sont cueillis par bûche en moyenne.

Le shiitaké est connu pour ses vertus nutritionnelles. Riche en protéines, en antioxydants et en vitamines, ce champignon boosterait le système immunitaire. Il lutterait même contre le mauvais cholestérol.

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Recettes aux champignons shiitaké

Le shiitaké est très prisé des chefs cuisiniers, notamment pour relever le goût des ragoûts et des soupes. Le chef Jérôme Badonnel nous propose deux recettes à base de champignons shiitaké. Au menu : oeuf brouillé avec sa brunoise de shiitakés et filet de légine accompagné de shiitaké sous toutes ses coutures.
 

Recette : oeuf brouillé avec sa brunoise de shiitaké

Préparation :

1 – Couper les shiitakés en petits morceaux, puis les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre. Evitez de consommer le shiitaké cru car il peut déclencher certaines réactions allergiques sur la peau.

2 – Retirer le dessus de la coquille de l'oeuf et le vider dans un plat.

3 – Mixer et faire cuire à feu doux.

4 – Ajouter un peu de crème liquide pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpes.

5 – Dresser l'oeuf avec un tiers de shiitaké et la crème mixée. Agrémenter le tout avec une cristalline de pain et quelques feuilles de shiso, une plante japonaise.

 

Recette : filet de légine accompagné de shiitakés sous toutes ses coutures

Préparation :

1 – Choisir un morceau tendre de légine au coeur du filet.

2 – Avant d'entamer la cuisson du poisson, préparer la purée de shiitakés et de céleri. Pour cela, émincer très finement les shiitakés.

3 – Cuire le céleri à l'eau pendant 20 minutes. Ce légume adoucit le goût des champignons. Ajouter les champignons, un peu de crème fraîche liquide et mixer le tout.

4 – Cuire le poisson à la vapeur pendant 3 minutes.

5 – Dresser. Mettre tout d'abord la purée, puis ajouter un reste de shiitaké cuit. Enfin, ajouter des morceaux de shiitakés déshydratés.

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