Nos astuces pour bien cuisiner vos aubergines

Comme tous les légumes aux couleurs vives, les aubergines sont riches en pigments. Or les pigments, ce sont très souvent des antioxydants remarquables . Comme les anthocyanes du raisin, le lycopène de la tomate ou les bétacarotènes des carottes (épinard, patate douce)… tout cela est très bon pour la santé .

Les aubergines sont violettes grâce à des anthocyanes, ces mêmes molécules qu'on va retrouver dans les raisins noirs, les mures, le cassis etc… Il faut donc manger la peau  et les choisir non traitées.

Les atouts santé des aubergines 

La liste des atouts est longue et avec toutes ces fibres, on a un sentiment de satiété car elles améliorent la régulation de la fonction intestinale. 

Le problème réside dans la cuisson des aubergines

Comprendre comment mieux cuisiner les aubergines, ce n’est pas facile. On dit souvent que ce sont de vraies éponges à huile. Ces légumes sont souvent rejetés car c’est vite catastrophique  en cuisine. À peine coupée l’aubergine oxyde et noircit, bouillie c’est très fade, et poêlée ou frite, ça se gorge d’huile .

L'aubergine a une vraie texture d’éponge. Les 5% de fibres se répartissent en réseau très poreux avec des trous ou des canaux et évidemment l’huile s’y engouffre .

Lorsque le légume est cru, c’est de l’air et de l’eau qu’il y a dans ce réseau, mais lorsque le légume cuit, l’air est remplacé par ce qui se trouve en contact avec le légume, de l’eau d’un bouillon, ou bien de l’huile , comme une éponge .

En 5 min, l’aubergine prend 50% de sa masse en huile et avec une cuisson longue, elle prend 100% de sa masse initiale, pire qu’un beignet .

La solution pour éviter le phénomène d'éponge

On ne met pas les aubergines dans une poêle avec de l’huile sans quelques précautions afin d'éviter ce phénomène d’éponge. Il faut casser cette structure éponge et donc commencer à attaquer les fibres. Plusieurs techniques pour cela  : 

La technique du dégorgement

Vous pouvez également placer les légumes crus avec un peu de gros sel, pour faire "dégorger " le légume. Cette technique n'est pas la meilleure car elle ramollit le légume, qui perd beaucoup d’eau, et qui se retrouve trop salé mais pour l’aubergine c’est très pratique .

On appelle cette technique de mélange légume-sel, le phénomène d’osmose . La nature a horreur des déséquilibres et si vous mettez du sel au contact d’un légume qui contient beaucoup d’eau, le sel va vouloir rentrer dans le légume et l’eau du légume va vouloir sortir pour dissoudre l’excès de sel. C’est pourquoi en quelques temps, le légume devient salé et perd son eau . Ce n'est cependant pas très intéressant avec les légumes crus comme le concombre.

Comment aider les aubergines à mieux cuire  ?

Les aubergines, inspiration japonaise