Une recette de filets d'oie pour Noël

Dinde, pintade, poularde… et oie. Autrefois, c’est surtout cet oiseau qui était consommé à Noël. Reportage en Touraine pour redécouvrir la plus chic des volailles dans une recette aux couleurs de l'hiver.

Adélie Floch
Rédigé le , mis à jour le
Remettre l'oie au goût du jour
Remettre l'oie au goût du jour  —  Le Mag de la Santé - France 5

C’est une volaille tombée aux oubliettes. Mais en Touraine, grâce à Gabriel Simon, aviculteur, le cri des oies résonne à nouveau, comme dans l’ancien temps.

Si elle est peu consommée de nos jours, la reine de la basse-cour a très longtemps été courtisée pour sa viande. Dans l’Antiquité, elle est cuisinée pour célébrer les solstices d’hiver, puis au Moyen-âge, pour Noël. Et l’oie est le plat de fête par excellence.

L'oubliée des tables de fêtes de fin d’année

Au XVe siècle, Christophe Colomb ramène d’Amérique la fameuse dinde et éclipse des siècles de tradition. "Les gens ont oublié qu'il y avait l'oie sur les tables de fêtes de fin d’année et moi, je la remets au goût du jour", explique Gabriel Simon, aviculteur.

Gabriel Simon élève ses 350 volailles pendant huit mois. Une espèce robuste qui craint peu les frimas de l’hiver. À l’approche des fêtes, leur alimentation change, elles se nourrissent exclusivement de maïs entier, qui rend la viande grasse de façon naturelle.

Quatre à cinq repas avec une seule oie

Une oie charnue est prête à être cuisinée. Dans le restaurant de Vincent, le père de Gabriel, la volaille ancienne est à l’honneur et se cuisine sous toutes ses formes.

"Avec une oie, vous allez faire quatre à cinq beaux repas. La poitrine peut être grillée, les cuisses vont être mijotées pendant 3/4h et donc vous avez une préparation un peu onctueuse. On va récupérer le cou et les ailerons pour les rillettes, et puis la carcasse le surlendemain, fera un excellent consommé.", explique Vincent Simon, restaurateur.

Pour Noël, cette année, le chef a choisi sa recette : des filets d’oie aux légumes du jardin.

Recette de filets d’oie aux légumes du jardin

- Découpez les filets d'oie
- Faites les cuire dans une poêle pendant 20 minutes, à feu doux, recouverts d'un papier sulfurisé pour garder la chaleur
- Pendant ce temps, chargez-vous des légumes. L’automne et l’hiver donnent de belles couleurs : prenez des blettes rouges et du céleris-rave, et découpez-les en julienne.
- Après 20 min, l’oie est prête pour la suite de la cuisson. Retournez les filets sur le papier sulfurisé et placez-les au four à 150°C, pendant 5 à 10 minutes.
- Préparez une sauce moelleuse pour accompagner l'oie dont la chair est assez sèche et assez fibreuse. "Pour le moelleux, le beurre, et la crème sont les accompagnements les plus heureux. C’est Noël, aussi, on peut se le permettre", commente Vincent Simon.
- Sortez l'oie du four. Une oie parfaitement cuite est rose, juteuse, lumineuse et brillante.  

Accompagnée de ses légumes, sublimée par une sauce gourmande, la reine de la basse cour retrouve de sa superbe dans les assiettes.

Comptez 100 euros pour une oie entière

"L’oie ne supporte pas la médiocrité. Vous avez une oie bourgeoise qui se plaît dans les campagnes, c’est chic de manger de l’oie, c’est smart", conclut Vincent Simon.

C'est une volaille élégante pour Noël, mais aussi onéreuse. Il faut compter plus de 100 euros pour une oie entière.

Pour ne manquer aucune info santé, abonnez-vous à notre newsletter !