Aliments : en quoi consiste un contrôle sanitaire ?
Kinder, pizzas buitoni, steaks hachés… Plusieurs bactéries se sont invitées dans nos assiettes ces dernières semaines. Mais comment la sécurité des aliments est-elle contrôlée en France ? Reportage dans une poissonnerie.
Avant d'arriver dans nos assiettes, les aliments font l'objet d'un contrôle sanitaire. L'objectif est de s'assurer du respect des normes sanitaires et de limiter ainsi le risque d'intoxication alimentaire.
Ces contrôles peuvent être inopinés. C'est le cas pour deux inspectrices à la direction générale de l'alimentation, que nous avons suivies dans une poissonnerie, à Amiens. Leur premier réflexe est de s’assurer que la date limite de consommation d’un produit est bien respectée.
Étiquettes, hygiène et chaîne du froid
Elles vérifient aussi les étiquettes, le respect de l'hygiène et de la chaîne du froid. La moindre erreur peut être fatale pour le consommateur.
"On prend la température d’un produit pour vérifier qu'elle se situe bien entre 0 et 2 degrés. Si le poisson n’est pas frais, il peut vous rendre malade", explique Marie-Isabelle Delanchy, inspectrice du département de la Somme.
Le contrôle sanitaire inclut aussi par un prélèvement pour évaluer la dangerosité des produits exposés et détecter une bactérie, la listeria, généralement présente dans les aliments crus comme la charcuterie ou les poissons fumés.
Détecter la présence de listeria
En laboratoire, le saumon fumé prélevé en magasin est passé au crible. Il est d'abord plongé dans un bouillon spécial :"C’est un diluant spécifique pour la listeria : il contient tous les éléments nutritifs, de l’eau, des sucres qui permettent à la bactérie de se développer", confie Christine Albisser, responsable technique de microbiologie alimentaire au laboratoire départemental d'analyse.
Le poisson dans son bouillon est ensuite placé dans une étuve, à une température qui permet au germe de croître s'il est présent : 30 à 37 degrés, pendant 24 heures. Si cette bactérie germe, le résultat est sans appel.
Des tests pour détecter la listeria
Une fois la listeria détectée, le nombre de germes doit être calculé. S’il y en a plus de 100 par ml, le produit analysé doit être retiré en urgence du marché, pour éviter le pire.
Et pour cause : "Cette bactérie peut causer des septicémies, des atteintes neurologiques et elle est également très dangereuse pour la femme enceinte", commente Déborah Kimmerling, directrice adjointe au laboratoire départemental d'analyses.
La listeria est aujourd’hui la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire en France.
