Vinaigres et vinaigrettes : comment bien les choisir ?
Ils sont indispensables dans la cuisine. Mais les choisir peut tourner au casse-tête. Comment trouver des vinaigres et des vinaigrettes prêtes à l’emploi bonnes pour la santé ? Angélique nous guide:
Les vinaigres sont des indispensables des placards. Étymologiquement, le vinaigre n’est autre que du " vin" "aigre" obtenu par une double fermentation :
- Une fermentation alcoolique (pommes, raisins).
- Une fermentation acétique, qui, grâce à des bactéries spécifiques, transforme l'éthanol des boissons alcoolisées obtenues (cidre, vin) en acide acétique.
On a donc :
- Le vinaigre de cidre, obtenu à partir de pommes, idéal pour les crudités, les salades vertes, les marinades de volailles, les sauces pour les poissons et crustacés.
- Le vinaigre de vin, qui, selon le vin d’origine, est blanc ou rouge. Le vinaigre de vin blanc s'utilise pour déglacer une viande blanche et surtout faire ses conserves de légumes (cornichons, salicornes). Alors que le vinaigre de vin rouge est plutôt destiné aux crudités et aux viandes rouges. Pour la santé, il est intéressant parce qu’il apporte des polyphénols antioxydants protecteurs.
Le vinaigre balsamique est-il un vinaigre de vin ?
Le vrai vinaigre balsamique de Modène, au nord de l'Italie, est réalisé uniquement à partir de moût de raisin cuit. Les industriels lui ajoutent du vinaigre de vin. Sa saveur aigre-douce relève bien les viandes grillées, les salades de crudités mais aussi les desserts de fruits frais.
Un vinaigre bio garantit-il une absence de sulfites ?
Qui dit bio ne dit pas forcément " sans sulfites" ! Le bio (Super U) ou non bio (Carapelli) contient peu de sulfites, par rapport à des abricots secs bien orangés par exemple, et globalement on en utilise peu.
Une problématique plus importante avec le vinaigre balsamique est la présence, parfois, d’un colorant, le E150d (le caramel au sulfite d’ammonium) chez Maille par exemple.
C’est ce même colorant qui est retrouvé dans le célèbre cola. Non seulement il contient des sulfites mais il pourrait surtout renfermer un composé néoformé, le 4-MEI (4-Méthylimidazole) suspecté d’être cancérigène. On peut d'ailleurs retrouver cet additif dans le vinaigre de Xérès (Maille), provenant de la région de Jerez en Espagne avec un cépage différent.
À quoi correspond le pourcentage sur les vinaigres ?
Le vinaigre ne contient pas d’alcool et cela n'a rien à voir avec le degré d’alcool dans le vin.
C’est le degré d’acidité, en fait, le pourcentage d’acide acétique. Plus il est élevé et plus l’acidité en bouche est importante. Il varie entre 5% (Vinaigre de cidre) et 8% (Vinaigre blanc Eco+). C'est ce qui différencie un vinaigre "alimentaire " d’un vinaigre blanc " ménager" qui lui est à 12% d’acide acétique, et donc plus efficace contre le tartre.
Les vinaigres aromatisés ont-ils une bonne composition ?
On ne peut pas généraliser et il faut absolument regarder la liste des ingrédients. Par exemple le vinaigre dit de "framboise" est en fait un vinaigre de vin auquel les industriels ajoutent soit :
- un peu de chimie avec un arôme de framboise (Rustica).
- une vraie purée de framboise (L’origine du goût), qui sera idéale pour vos desserts de fruits frais.
Le petit dernier qui peut aussi parfumer vos marinades et vos salades, ou vos sushis bien sûr, c’est le vinaigre de riz (Tanoshi), très utilisé en cuisine asiatique. Sa composition est très simple : de l’eau et du riz. Pas de glutamate ni autre additif !
Peut-on acheter les yeux fermés les sauces vinaigrettes prêtes à l’emploi ?
Il va falloir être attentif à plusieurs critères. Il faut déjà savoir que l’appellation "vinaigrette " est règlementée en fonction de la teneur en huile.
- La teneur en huile d’une "vinaigrette" est supérieure à 75%.
- Pour la " sauce vinaigrette", elle est entre 50 et 75% (U Saveurs).
- Une "vinaigrette légère" (allégée en matières grasses) en contient entre 25 et 50% (Amora).
- Si la teneur en huile est inférieure à 25%, le mot "vinaigrette " n’est plus autorisé légalement et deviendra " sauce crudités" (Bénédicta, Rustica).
Les versions " allégées" ont-elles un intérêt pour la santé ?
Non. Elles sont certes allégées en matières grasses mais pas en additifs ni en ingrédients technologiques . La sauce Rustica light contient : de l'amidon modifié, des épaississants, des acidifiants, des arômes artificiels... Le tout accompagné d’une touche de sucre et d’une bonne dose de sel : 2,3 g pour 100 ml (2,6 g pour Bénédicta allégée). L’organisme a besoin de bonnes graisses .
Comment choisir une vinaigrette prête à l’emploi ?
On traque les additifs et les agents sucrants et on privilégie les sauces à base d’huile d’olive (U saveurs ) ou de colza. Attention à la "Maille vinaigrette huile d’olive" qui contient aussi de l’huile de tournesol qui, elle, fournit trop d’oméga-6 . Autre exemple : Isio 4 colza renferme du E150d, des arômes artificiels et du sel.
Le mieux est encore de faire sa propre vinaigrette maison !
Sauce vinaigrette originale, de saison, à base de fraises :
- 125 g de fraises françaises bien mûres, passées au mixeur.
- 2 càs d’huile d’olive pression à froid.
- 1 càc de jus de citron frais (ou de vinaigre balsamique).
- 1 càc d’un miel local.
- 3 feuilles de basilic ciselées.
- 1 tour de poivre du moulin
Elle se marie parfaitement avec une salade de tomates, de concombres ou d’autres crudités.
