Peut-on se passer de matière grasse avec des poêles anti-adhésives ?
Avec des poêles ou sauteuses ayant un revêtement anti-adhésif, peut-on se passer totalement de matière grasse ? Que valent les poêles en revêtement céramique ?
Les réponses avec le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste, et avec le Pr Stéphane Guilbert, ingénieur et professeur en sciences alimentaires :
"Oui, en pratique on peut se passer de matière grasse quand on utilise des poêles ou sauteuses anti-adhésives. Mais les matières grasses n'ont pas seulement pour effet de cuire un aliment mais elles leur donnent du goût de temps en temps. Ca n'empêchera donc pas que cuit avec du beurre, ça n'a pas le même goût. Mais ce n'est pas obligatoire et il ne faut pas en mettre trop."
"Il faut éviter de surchauffer lorsqu'on utilise des matières grasses. Quand il n'y a plus la matière grasse, on risque d'atteindre des températures trop élevées au contact du produit et d'avoir des réactions de carbonisation, de caramélisation… qui ne sont pas toujours favorables. La matière grasse permet au moins de limiter la température atteinte.
"Concernant le téflon, sur les composés perfluorés qui sont notamment volatils et toxiques, cancérogènes… ils ne sont plus utilisés par les grandes marques de poêle… qui s'étaient engagées à ne plus les utiliser. Et en 2015, théoriquement il n'y en a plus. Ceci dit, on voit qu'une poêle vieillit, donc cela veut dire qu'il y a de l'abrasion et où est allée cette abrasion : pas dans les machines à vaisselle, elle doit donc passer dans l'aliment…
"Toutes les études qui ont été menées, mais qui sont basées sur des migrations, ont montré que ça ne migre pas, ça ne migre pas vers l'huile, ça ne migre pas vers l'eau… donc théoriquement on n'en a pas dans les aliments selon les toxicologues. Mais on peut se poser des questions : qu'en est-il de ces petites particules parfois même nanoparticules de ces matériaux qu'on ingère sans le savoir. Il ne faut surtout pas utiliser de vieilles poêles et surtout pas les gratter à la fourchette… Il faut y aller avec des outils en bois."
"C'est la raison pour laquelle il y a deux modes de cuisson qui se développent à l'heure actuelle : les poêles en pierre mais en se méfiant car ces poêles en pierre sont parfois des poêles en métal sur lesquelles il y a un fin revêtement de pierre et aussi la possibilité de cuire avec le pyrex, c'est-à-dire avec des poêles en verre où on est à peu près certains qu'il ne va pas se passer grand-chose sous réserve de mettre des matières ou non.
"Les poêles en revêtement céramique sont intéressantes car elles provoquent une conduction de la chaleur à peu près équivalente mais avec une limitation des matières qui peuvent soit migrer, soit se déposer."
