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Comment fabriquer ses légumes fermentés maison ?

Notre spécialiste vous délivre ses secrets de chimiste pour expliquer le processus de fermentation des légumes avec à la clé les recettes de la choucroute et de pickles.

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Comment fabriquer ses légumes fermentés maison ?

Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, des bocaux bien fermés, un endroit frais et sec. C'est en plus assez amusant de chercher des recettes avec ses épices et aromates, ses restes de légumes pour faire des pickels maison  avec zéro déchet . C'est écologique, économique, bon pour la santé.

Il suffit de transformer et conserver des légumes, en saumure. Le tout sans chaleur, c'est-à-dire sans pasteurisation (ou appertisation). Même si ce sont des conserves ou des bocaux, cela n’a rien à voir avec les bocaux de haricots verts ou petits pois. Ces derniers sont portés au moins à 100°C  et dans ce cas les germes et les vitamines sont détruits.

Conservation des légumes lacto-fermentés

Le sel sert de saumure  mais cela ne suffit pas. Il y a un autre mécanisme qui entre en jeu, la fermentation. 

Il y a plusieurs fermentations  :

  • La fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool.
  • La fermentation acétique, qui transforme l’alcool en acide (histoire des vinaigres).
  • La fermentation lactique, qui transforme le sucre en acide lactique.  

Dans tous les cas, il faut des bactéries spécifiques, ou ferments, qui assurent ces transformations biochimiques. 

La fermentation lactique

Il n'y a pas de lien entre lactofermentation et lait. La confusion est fréquente, les intolérants au lactose peuvent consommer des légumes lactofermentés.
Il s’agit juste de l’acide lactique, un produit obtenu par dégradation des sucres. Il y a des sucres partout dans le fruits et légumes et aucun lien direct avec le lactose qui est le sucre du lait.  

Le rôle du sel et de l'acide lactique

Les ferments seuls ne fonctionneraient pas bien, le sel seul ne suffit pas non plus. Les deux ingrédients permettent de donner les goûts et textures si caractéristiques. 

Il y a de très nombreux germes naturellement présents  dès qu'on met de l’eau, de la chaleur et de la nourriture. Toutes les populations de bacteries, champignons, et autres germes vont vouloir se développer. Certains germes peuvent être pathogènes, le produit peut aussi pourrir, moisir etc…

Tout le procédé de la lactofermentation consiste donc à sélectionner les bons ferments, les ferments lactiques, et à éliminer les autres. Cela se fait avec la bonne quantité de sel.  

Principe de la lactofermentation 

Comment parvenir à conserver des légumes crus plusieurs mois  ?

Même si vous lavez bien les légumes, il y a toujours des germes présents, et il en faut. Les ferments vont se nourrir des sucres présents dans les légumes (glucose, fructose, saccharose), et les transformer en acide lactique. 

Avec le temps, la quantité d’acide augmente, donc le pH (acidité du mileu) diminue, de sorte que les autres germes ne vont plus pouvoir se developper. Ils sont en milieu hostile et c'est alors que le produit se conserve . 

L’acide lactique va aussi jouer sur les fibres et modifier la structure du légume  :

  • La texture change , paradoxalement un peu plus croquante mais molle .
  • La couleur et l'aspect sont aussi affectés, les légumes deviennent translucides et à cœur.  

Notre recette des pickles

Première étape  :

  • Lavez soigneusement les légumes, en vous lavant préalablement les mains ainsi que tous les ustensiles, le plan de travail et le bocal. Vous pouvez même passer le matériel à l’eau bouillante.
  • Découpez les légumes, placez-les dans le bocal.
  • Préparez ensuite la saumure, selon les recettes, mettre entre 20 et 30g de sel par litre. C’est beaucoup, mais c’est nécessaire , cette quantité de sel va permettre de "sélectionner " les bons ferments. Pour la santé, attention à ne pas abuser de ces produits. C’est cru, donc vous gardez notamment les vitamines mais vous les enrichissez fortement en sel.
  • 30g de sel/litre, c’est à peu près comme la mer , vous pouvez même envisager de l’eau de mer filtrée, purifiée, consommable. 

L'importance de l’eau  et du sel

Mettez du sel complet si vous voulez et de l’eau filtrée ou minérale. Ce n’est pas un excès de zèle , il faut éviter l’eau chlorée qui peut tuer les ferments. C’est comme lorsque vous faites du pain, vous pouvez tuer les levures. Le chlore est antiseptique, le problème vient des hypochlorites (retrouvés dans l’eau de javel) qui sont de vrais poisons pour les germes.

Faites bouillir l’eau et le sel si vous voulez. A ce stade, vous pouvez y ajouter les grains de poivre, de genièvre, et autre branches de thym etc... 

Une précaution  qui a son importance 

Il y a toujours le risque d’introduire des germes parasites dans le bocal. De plus, en chauffant, vous commencez à libérer les saveurs, ce qui est très utile pour les goûts .

Ensuite, il faut remplir les bocaux, laisser un peu ou pas d’air. Les ferments sont anaérobies, c’est-à-dire qu’ils vivent sans air. S’il y a trop d’air, les germes aérobies vont plus facilement se développer (moisissures). 

En revanche, pour les premiers jours, il ne faut pas fermer hermétiquement. Il va se dégager un peu de CO2, donc les bocaux risqueraient d’exploser. C’est seulement au bout de quelques jours qu'il est possible de fermer complètement les bocaux. 

Stocker les bocaux à température ambiante

Au début, les 4-5 premiers jours, vous pouvez laisser vos bocaux à température ambiante. Cela va accélérer le procédé de fermentation. Ensuite, stockez à l’abri de la lumière et dans un endroit frais, le réfrigérateur est inutile. Ce procédé est ancestrale et très peu coûteux en énergie. 

Recette de la choucroute

  • Pour la choucroute, passez la à mandoline et placez la dans un saladier. Ajoutez-y environ 5 à 10g de sel par kilo de choux. 
  • Malaxez longuement pour commencer à faire dégorger un peu le chou.
  • Placez l’ensemble dans un bocal, avec des graines de genièvre et/ou poivre si vous voulez. Enlevez l’air au maximum et bien tasser.
  • Laissez 3-4 jours à température ambiante, bocal non fermé hermétiquement. Enfin, stockez dans un endroit frais. 

Laisser reposer  puis conserver ces produits 

Il faut laisser au moins 1 mois idéalement pour créer les réactions de fermentation à cœur.  

Ensuite, vous pouvez garder plusieurs mois les produits. Par contre, il faut veiller à toujours utiliser des couverts propres pour se servir, et à ce que les légumes soient toujours recouverts de saumure. Comme pour les câpres, les cornichons etc... Il faut préserver un microcosme. La moindre perturbation type germe extérieur introduit peut faire tout basculer.  

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