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Légumes de printemps : faire le plein de vitamines et de minéraux

Avec le printemps, la terre se réchauffe. Les poireaux et les pommes de terre cèdent la place aux jeunes pousses et aux légumes primeurs. Asperges, radis, artichauts ou encore betteraves... au printemps, de nouvelles couleurs et de nouvelles saveurs s'invitent sur les étals de nos marchés. L'occasion de faire le plein de vitamines et minéraux à la sortie de l'hiver.

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Légumes de printemps : faire le plein de vitamines et de minéraux
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Sommaire

Les asperges, reines du printemps

Légume de printemps par excellence, l'asperge verte est souvent plébiscitée pour son croquant. L'asperge blanche, elle, rencontre souvent moins de succès. Pourtant, bien cuisinée, elle n'a rien à envier à sa cousine. Le chef Jérémie Tourdjman propose une recette simple d'asperges blanches à la vinaigrette.
 

Recette : asperges blanches à la vinaigrette

Ingrédients pour deux personnes :

  • 5 asperges blanches
  • ½ filet d'anguille fumée
  • ½ échalote
  • 1 poivron piquillo
  • ½ botte de ciboulette
     

Préparation :

1 – Epluchez les asperges blanches, de haut en bas.

2 – Plongez les asperges épluchées dans de l'eau bouillante salée pendant sept à huit minutes.

3 – Pendant la cuisson des asperges, préparez la vinaigrette. Découpez l'échalote en petits morceaux et ajoutez la ciboulette et le poivron piquillo. Ajoutez également de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre) que vous aurez préparée préalablement.

4 – Coupez le filet d'anguille fumée en petits morceaux et ajoutez-les à la vinaigrette.

5 – Après avoir cuit les asperges, placez-les sur un linge qui va absorber l'humidité. Puis grillez les asperges pour contrer le côté amer des asperges. Si vous ne possédez pas de grille, vous pouvez faire revenir vos asperges dans une poêle avec un filet d'huile. Après trente secondes de cuisson de chaque côté, dressez les assiettes.

6 – Dégustez.

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Le printemps, le temps des artichauts

La plupart des légumes de printemps se marient très bien entre eux et il est souvent possible d'en incorporer plusieurs dans un même plat.
 

Recette : œufs pochés à la noisette et artichauts poivrade à la barigoule

Ingrédients pour deux personnes :

  • 3 artichauts poivrade
  • 3 œufs
  • chapelure à la noisette
  • 200 g de petits pois
  • 100 g de fèves
  • marjolaine
  • ½ carotte
  • 1 oignon
  • laurier
  • thym
  • 1 dl de vin blanc
     

Préparation :

1 – Epluchez entièrement les artichauts poivrade.

2 – Découpez l'oignon et la carotte en petits morceaux, puis les artichauts en deux.

3 – Faites revenir le tout dans de l'huile d'olive, salez et poivrez.

4 – Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le vin blanc afin de déglacer la préparation. Pour plus de saveurs, ajoutez du thym et du laurier.

5 – Après dix minutes de cuisson, sortez les artichauts et mettez-les de côté. Filtrez la préparation et gardez le bouillon.

6 – Préparez les œufs pochés. Après deux à trois minutes de cuisson, placez les œufs dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Pour plus d'esthétisme, découpez-les de façon symétrique puis roulez-les dans la farine puis dans la chapelure à la noisette avant de les placer trente secondes dans la friteuse. Enfin, assaisonnez les œufs à chaud.

7 – Préparez la fricassée de légumes. Faites revenir les échalotes dans du beurre puis ajoutez les artichauts, les petits pois et les fèves. Ajoutez la barigoule dans la fricassée et laissez réduire.

8 – Pour la touche finale, ajoutez quelques brins de marjolaine et laissez réduire. Vingt minutes plus tard, le plat est prêt pour le dressage.

9 – Dégustez.

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