Comment bien cuisiner les champignons ?

Les champignons frais demandent une petite préparation avant d’être utilisés pour révéler toutes leurs saveurs.

Avant de les préparer et de les cuire, il faut rappeler les règles pour éviter les intoxications  :  

Crus, coupés minute !

Une astuce pour éviter l'oxydation   

Si vous voulez couper les champignons à l’avance, trempez le couteau dans un jus de citron, ou pulvérisez légèrement de l’eau citronnée sur les légumes. L’acide ascorbique du jus de citron est un antioxydant. 

A cuire en petite quantité

En pleine saison comme maintenant, mangez-les frais, poêlés, en garniture, farcis etc… 

Pour les poêlées par exemple, on place de petites quantités de champignons, dans une poêle bien chaude, un peu à l’esprit d’un wok, afin de les saisir et, éliminer l’excès d’eau qui va s’évaporer rapidement. On va colorer, donc donner des nouvelles saveurs aussi. Si au contraire on place trop de champignons dans une casserole ou une poêle, cela bout, et recrache trop d’eau. Des champignons cuits trop longtemps deviennent caoutchouteux. 

Poêlée persillée

Attention à ne pas faire brûler cette persillade ! Beurre mousseux avec de l’ail, et persil plutôt à la fin pour garder la fraicheur de l’herbe. N’hésitez pas aussi à faire varier les saveurs. L’ail est parfois très fort et masque le goût des champignons.

Les champignons se marient très bien avec d’autres produits, ça peut donner des idées de garnitures différentes, plus ou moins innovantes. C’est un travail passionnant d’aller explorer les nouveaux accords de saveurs. 

Morilles-cacahouètes ?

Pour les morilles, les associations avec de la cacahouète, ou bien des mélanges d’herbes aromatiques comme romarin et menthe par exemple  et gorgonzola plutôt que parmesan sont intéressantes. Ca change de l’ail et du persil.

Penser à congeler

On profite aussi d’être en pleine saison pour anticiper les mois à venir. Voici quelques astuces.

Pour la surgélation, il faut congeler les champignons crus, tranchés. Lors de la cuisson, ils risquent de ramollir et rendre beaucoup d’eau. On les utilise plutôt pour des viandes en sauce, soupes, veloutés. Pour les utiliser dans les quiches, il faut les cuire et les sécher un peu avant à la poêle : ça donne du goût et cela leur fait perdre leur eau. On ne met pas directement des champignons crus dans la préparation de la quiche.

Conserver les champignons secs

Le séchage des champignons est un procédé qui permet une conservation très longue (plusieurs années). C’est la méthode de conservation la plus ancienne. 
On peut acheter les champignons secs, évidemment, mais on peut aussi faire ce séchage soi-même… C'est beaucoup plus économique. En version séchée, des cèpes et giroles peuvent valoir 230 euros le kilo.  Les chanterelles presque 300 euros le kilo.

Et en conserve ?

Pour faire soi-même des conserves de champignons, il faut les nettoyer très soigneusement, les étaler sur un papier cuisson, et les placer dans un four ventilé à 60°C maximum. Les laisser au moins 4h selon l’épaisseur des champignons. Ensuite vous pouvez les stocker dans une boite hermétique à l’abris de la lumière. 

Ils peuvent être gardés toute l’année et ce n'est pas compliqué à faire soi-même. En respectant quelques astuces, c'est très facile de bien conserver les cèpes à l’huile, les champignons bruns ail et herbes.

Avec ces précautions, le produit est pasteurisé. Il peut alors se garder l’année ! A conserver au réfrigérateur après ouverture. Il ne faut pas jeter l’huile, elle servira à parfumer une salade, des pâtes fraiches. Un filet d’huile sur un risotto etc…  

Frais, secs, surgelés, à l’huile… Vous êtes prêts pour manger des champignons toute l’année, et fait maison !