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Bien choisir et préparer les coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques est un produit phare des fêtes de fin d'année. Comment les choisir ? Comment les ouvrir et les préparer ? Retrouvez nos conseils en vidéo.

Rédigé le , mis à jour le

Bien choisir et préparer les coquilles Saint-Jacques
  • Bien choisir ses coquilles Saint-Jacques

Les conseils de Dominique Lamort, qualiticien :

"Pour vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques, il faut d'abord regarder leur aspect extérieur. Si elles sont fermées alors elles sont super fraîches. Le fait qu'elle soit fermée permet à la coquille de garder son eau. Si elle est légèrement ouverte, il faut tapoter dessus pour qu'elle se referme. Si une coquille Saint-Jacques n'est pas fraîche, il peut y avoir des risques d'intoxication alimentaire."

La taille des coquilles est un autre critère que les pêcheurs doivent respecter pour assurer la pérennité de l'espèce. Enfin dernier critère, esthétique cette fois, pour être classées label rouge, les coquilles doivent être parfaitement jointes, non ébréchées pour éviter la présence de sable, et sans crépidule ni balanes, des petits crustacés parasites.

Chez le mareyeur, les coquilles Saint-Jacques sont réparties dans des cagettes bien à plat sur le côté bombé. Une position qui permet de préserver leur eau et de les conserver 48 heures au froid.

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques sans se blesser

Les conseils de Didier Robin, chef cuisinier :

"Pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques sans se blesser, il faut tout d'abord avoir un bon couteau à Saint-Jacques, avec une lame assez ferme. Il faut bien tenir la Saint-Jacques dans la paume de sa main. Levez légèrement la coquille pour glisser la lame du couteau et coupez le muscle de la coquille. Retirez les bardes. Coupez la glande digestive au niveau du nerf pour récupérer la noix de Saint-Jacques."

  • La recette du chef

Recette : noix de Saint-Jacques en gravlax, mousseline de céleri et poire accompagnée de chorizo

Préparation :

1 – Mélangez du gros sel, du sucre, du vinaigre de mirin, des baies roses et de la livèche dans un bol. Coupez la livèche et mélangez.

2 – Répartissez les noix de Saint-Jacques sur le mélange et recouvrez avec le reste de saumure.

3 – Réservez au frais pendant dix minutes.

4 – Pour préparer la mousseline, épluchez et coupez le céleri en gros morceaux. Placez les morceaux dans du lait et faites cuire pendant 15-20 minutes.

5 – Epluchez et coupez deux poires. Puis, ajoutez les poires dans le lait en fin de cuisson. Laissez cuire hors du feu pendant 5 minutes.

6 – Placez le céleri et les poires dans un robot. Ajoutez du beurre demi-sel et mixez jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais pendant 30 minutes et récupérez les Saint-Jacques.

7 – Rincez les Saint-Jacques. Inutile de les assaisonner. Déliez ensuite le mélange céleri-poires avec de la crème fouettée jusqu'à formation d'une mousseline.

8 - À l'aide d'une cuillère, formez de petites quenelles et disposez des moitiés de Saint-Jacques. Décorez avec des feuilles de moutarde rouge et quelques fleurs comestibles et quelques lamelles de chorizo pour relever et donner du peps à la recette.

9 – Dégustez.

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