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Faut-il varier les huiles alimentaires ?

On entend souvent qu'il faut varier les huiles qu'on utilise pour la cuisine. Pourquoi et comment s'y prendre ?

Rédigé le , mis à jour le

Faut-il varier les huiles alimentaires ?

Les réponses avec le Dr Jean Khémis, médecin nutritionniste, et avec le Pr Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie et nutrition humaine de l'Agrocamus Inra de Rennes :

"Les huiles ont chacune leurs caractéristiques apportant des acides gras mono-insaturés, poly-insaturés… La priorité des priorités est d'apporter les fameux oméga 3, dont on est de manière démontrée et avérée en déficit. Et de ce point de vue, pour apporter la famille oméga 3, il faut à la fois leur précurseur végétal, dans des huiles de type colza, et les poissons qui en sont les pourvoyeurs pour les acides gras oméga 3 à très longue chaîne.

"La base assaisonnement, c'est l'huile qui apporte le meilleur équilibre pour les acides gras polyinsaturés, oméga 3 et oméga 6. L'huile de colza n'est pas une huile excellente du point de vue goût, donc il faut l'animer avec de l'huile d'olive ou de l'huile de noix par exemple. Mais c'est la base souhaitable en assaisonnement.

"Les mélanges d'huiles n'ont pas d'intérêt en assaisonnement. On gagne du temps avec ces huiles mais on peut soi-même préparer son mélange. Mais il n'y a pas d'intérêt supplémentaire à acheter des mélanges déjà préparés ce qui ne veut pas dire que les mélanges soient mauvais."

"Les mélanges d'huiles sont intéressants parce qu'ils ont une bonne répartition interne, avec une répartition équilibrée entre oméga 6 et oméga 3. Il faut considérer l'alimentation dans son ensemble. Si par ailleurs, on a une alimentation équilibrée, il n'y a pas de problème. Mais comme il faudra apporter des oméga 3, si on ne veut pas monter trop haut les apports énergétiques totaux, les apports en graisse totaux, il faudra tout de même privilégier les huiles riches en oméga 3 comme l'huile de colza ou l'huile de noix, notamment afin que l'équilibre global soit satisfait. On ne peut pas se limiter à considérer l'apport de l'aliment lui-même. Il faut prendre en compte l'ensemble.

"On peut trouver les oméga 3 dans les poissons gras (maquereaux, sardines…). Il faut dans l'alimentation essayer d'avoir du poisson gras une fois par semaine, du poisson de façon générale deux fois par semaine (poissons gras et poissons maigres…)…"

"L'enjeu du côté de la recherche fondamentale après la période cardiovasculaire, c'est pour ces acides gras oméga 3 à très longue chaîne, le vieillissement. Les recherches fondamentales montrent bien que le DHA peut réduire l'évolution des neuro-dégénérescences. Même si cela n'est pas encore totalement avéré chez l'homme, une étude montre qu'il y a un lien direct entre le statut en oméga 3 à très longue chaîne dans le cerveau et les processus de vieillissement. Il faut donc manger du poisson gras."