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Tout est une question de goût !

Le goût semble à première vue plus accessoire que la vue et l'audition et pourtant c'est un sens essentiel. En cas d'atteinte importante, l'appétit peut disparaître et mener à la dénutrition. Comment bien se nourrir lorsque les aliments n'ont plus de saveurs ?

Rédigé le , mis à jour le

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Sommaire

Qu'est-ce que le goût ?

Marina Carrère d'Encausse et Benoît Thevenet expliquent le goût.

Pour les omnivores que nous sommes, reconnaître les aliments est vital. Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs choisissaient leur nourriture en fonction de sa saveur. Puis avec l'apparition du feu et de la cuisson, le goût s'est progressivement développé en même temps que les traditions culinaires de chaque culture.

Pour savoir comment fonctionne le goût, il faut s'intéresser à la langue. La partie arrière de la langue est reliée au pharynx. Elle est encadrée par les amygdales palatines (sur les côtés), l'amygdale linguale (au centre) et l'épiglotte (en arrière). La surface de la langue est recouverte de 3.000 capteurs. Certains sont sensibles au chaud et au froid, d'autres aux pressions, ou encore à la texture des aliments. Et d'autres capteurs sont chargés de reconnaître les différentes saveurs, ce sont les papilles gustatives.

Certaines papilles ont une forme filiforme, d'autres ont une forme de champignon : les fungiformes et d'autres encore, ont une forme de V inversé, ce sont les papilles caliciformes localisées au fond de la langue.

Chaque papille contient des bourgeons du goût capables de reconnaître le goût salé, sucré, acide ou amer. Quand on goûte un aliment, il se mélange à la salive et pénètre dans ces bourgeons. Ces derniers sont reliés à des fibres nerveuses qui vont transmettre l'information au cerveau.

Après analyse, le cerveau reconnaît par exemple, si le goût est plutôt sucré ou salé. En revanche, il ne peut pas savoir s'il s'agit de chocolat ou de caramel, il a besoin d'autres indices provenant du sens de l'odorat ou celui de la vision.

L'apprentissage du goût

Le goût, une question d'éducation !

La sensation du goût est présente chez le fœtus, dès le quatrième mois. Un bébé de quelques heures seulement a donc déjà des réactions face aux saveurs. Et il a ses préférences ! Le sucré déclenche une succion, il n'aime pas l'amer et le salé l'indiffère. Au début, ce sont des réactions "réflexes", puis le plaisir ou l'aversion s'affirme rapidement.

Le fœtus reçoit les aliments contenus dans le sang de sa mère, via le cordon ombilical. C'est le premier contact qu'il a avec le goût des aliments. Il se développe dans l'utérus, où il est entouré d'une poche de liquide : le liquide amniotique, régulièrement avalé par le fœtus, qui l'élimine ensuite par l'urine.

Le goût de ce liquide est aussi influencé par l'alimentation de la maman. Les aliments passent sous forme digérée dans ce liquide, sans que l'on sache très bien pourquoi. Ils traverseraient la membrane du placenta et celle de la poche amniotique. C'est donc une deuxième possibilité pour le fœtus de se familiariser au goût des aliments.

L'apprentissage du goût doit ensuite commencer dès la jeune enfance, avec la diversification des aliments, qui se fait à partir de 5 mois.

Les expériences gustatives sont essentielles pour développer notre goût. On goûte, on sent, on essaie de nouvelles saveurs !

Il est a priori plus facile de faire manger aux enfants un poulet-frites qu'une ratatouille mais il existe des recettes efficaces pour les aider à apprivoiser les légumes notamment.

La perte du goût

La chimiothérapie peut altérer le goût des patients.

Les sensations de plaisir évoluent avec l'âge et les découvertes culinaires, notamment à l'étranger. Lorsque l'on vieillit, notre goût s'altère, on trouve les aliments plus fades.

La déformation du goût est un effet secondaire méconnu mais redoutable des traitements contre le cancer. Les cellules impliquées dans la perception du goût font partie de celles qui se renouvellent rapidement, comme celle des cheveux. Elles sont donc en première ligne face aux chimiothérapies.

Goût : les papilles en éveil

Les scientifiques étudient précisément le rôle de la langue dans le goût.

Le goût s'éduque et se cultive notamment pour ceux qui ont décidé d'en faire leur métier. Dans les cours de cuisine et en laboratoire, le fonctionnement des papilles gustatives est étudié de très près.

Des recherches ont montré que contrairement à une idée répandue, la langue n'a pas de zone définie pour reconnaître le sucré, le salé, l'acide ou l'amer. Le rôle de la langue dans la dégustation est donc plus complexe qu'il n'y paraît.

Umami, un goût unique

Les chercheurs japonais tentent de perçer les secrets de l'umami.

Au-delà des quatre saveurs de base, sucré-salé-acide-amer, il existe dans la cuisine japonaise une cinquième saveur très typique baptisée umami.

L'umami ne correspond à aucune des saveurs de base. Officiellement identifiée en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda, elle reste inconnue en Occident plus d'un siècle après.

Lever les mystères du goût

Le goût est un sens compliqué à comprendre et à analyser. Pour lever ses mystères, une équipe du CNRS mène plusieurs travaux de recherche sur des volontaires.

Dans un laboratoire, le goût est étudié de près. Des séances de dégustation sont organisées pour de jeunes sujets. Devant chacun d'eux, une machine distribue deux verres : l'un contient uniquement de l'eau, l'autre de l'eau dans laquelle a été ajoutée une molécule gustative. Objectif : reconnaître l'échantillon qui contient la molécule. Et pour corser l'exercice, l'automate change les molécules et leur concentration de manière aléatoire. "Le but de l'expérience est la mesure d'un seuil de détection, c'est-à-dire la concentration pour un produit donné que le sujet va percevoir", explique Annick Faurion, chercheur en neurophysiologie de la gustation.

Lactate, acide tartrique, pipérine… Douze molécules gustatives sont testées. Et pour celles qui dégagent une odeur, pas question de tricher. Les spécialistes ont prévu un système pour que les participants ne puissent rien sentir. En deux heures, chaque participant doit goûter 260 échantillons. Un exercice pas si facile qu'il n'y paraît.

Premier résultat de cette expérience : le seuil de détection des molécules gustatives est propre à chacun. Deuxième résultat de cette recherche : il est possible de développer son goût. À force de sollicitations, les sujets parviennent à détecter des concentrations de molécules de plus en plus faibles. D'ici la fin de l'étude, les spécialistes espèrent percer de nombreux mystères sur le goût.

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