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Repas de fêtes : la poularde à l'honneur

Pour les fêtes, le chef étoilé Jérôme Banctel nous propose une recette de poularde accompagnée de truffe noire du Périgord.

Rédigé le

Recette : volaille de la Cour d'Armoise, oignon en carbonara et poireaux à la truffe

Recette : volaille de la Cour d'Armoise, oignon en carbonara et poireaux à la truffe


Ingrédients pour quatre personnes :

  • 1 poularde de 2 kilos environ
  • 1 truffe noire
  • 3 oignons blancs
  • 1 grand et 15 petits poireaux
  • 40 cl de lait
     

Pour l'’émulsion froide :

  • 25 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl de jus de truffe
  • 40 cl d'’huile de pépins de raisins
  • 3 oeœufs…
  • sel
  • poivre
  • thym
  • laurier
  • gousses d'ail
     

Préparation :

1 – Videz la poularde et coupez la carcasse en deux. Pour lever les suprêmes, utilisez plutôt un sécateur afin de conserver une partie de l'os sur la chair.

2 – Taillez les oignons en rondelles. Ils seront utilisés comme accompagnement, recouverts d'une émulsion froide pour donner l'illusion d’une carbonara.   

3 – Plongez les oignons 3 minutes dans un volume d'eau et un volume de lait et portez à ébullition.

4 – Une fois cuits, plongez ensuite les oignons dans un mélange d'eau, de glaçons et de lait.

5 – Préparez le deuxième accompagnement à base de poireaux et de truffe. Prenez un blanc de poireau et effeuillez-le, feuille par feuille. Trempez-le ensuite dans de l'eau chaude et grattez-le avec un couteau.

6 – Placez les feuilles de poireaux sur un film alimentaire. Posez ensuite dans le sens de la longueur les petits poireaux cuits dans de l'eau salée et garnissez généreusement de truffe noire.

7 – Roulez la préparation en forme de ballotine.

8 – Pour l'émulsion froide, mixez les oeufs, le vinaigre et le jus de truffe. Rajoutez peu à peu l'huile pour obtenir une crème onctueuse.

9 – Faites cuire la volaille. Même si la chair de la poularde est parfumée et délicate, il faut toutefois l'assaisonner et la cuire à l'étouffée avec huile d'olive, ail, thym et laurier pour exhaler toutes ses saveurs. Dix minutes de cuisson tout en douceur et une attention de tous les instants.

10 – La viande doit reposer pour uniformiser la cuisson. Pour terminer la préparation, rajoutez un peu de beurre et quelques fines lamelles de truffe, qu'il ne faut rissoler que 2 ou 3 minutes.

11 – Recouvrez les oignons d'émulsion froide et de quelques lamelles de truffe.

12 – Faites cuire les ballotines de poireaux à la vapeur, puis coupez-les en morceaux fins après cuisson.

13 – Dressez votre plat.

14 – Dégustez.

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