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L'oeuf dans tous ses états : retrouvez les recettes du chef Laurent Solivérès

Laurent Solivérès, chef dans le restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris, propose trois recettes à base d'oeufs : une mayonnaise moutardée, des oeufs mimosa à la grenade et un cake chocolat banane.

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L'oeuf dans tous ses états : retrouvez les recettes du chef Laurent Solivérès

Recette : mayonnaise moutardée

Préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 280 g :

  • 250 g d'huile de pépins de raisin
  • 2 oeufs frais (jaunes)
  • 1 cuillère à soupe de moutarde jaune
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • Sel fin
  • Poivre blanc
     

Réalisation :

1 - Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes des blancs).
2 - Mettez les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de façon que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajoutez le sel, le vinaigre et le poivre blanc, puis mélangez.
3 - Incorporez progressivement l'huile en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet. Versez l'huile doucement et par petite quantité au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente.
4 - Serrez-la bien en la fouettant tout en tournant énergiquement.
5 - Vérifiez l'assaisonnement.
6 - Cornez les bords de la calotte, couvrez-la d'un film plastique alimentaire et réservez-la.

 

Recette : oeufs mimosa grenade

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 oeufs
  • 80 g de mayonnaise
  • 5 g de ciboulette
  • 1/4 de grenade
  • sel fin
  • poivre du moulin
     

Réalisation :

1 - Mettez de l'eau à bouillirn déposez-y délicatement les oeufs et laissez-les cuire 10 minutes après la reprise de l'ébullition, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.
2 - Ecalez les oeufs, puis rincez-les sous un filet d'eau froide.
3 - Coupez-les en deux et séparez les blancs des jaunes.
4 - Mélangez la moitié des jaunes, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre à la mayonnaise.
5 - Garnissez les blancs avec ce mélange, émiettez le reste des jaunes et disposez les graines de grenade sur le dessus.

Remarque :

Cette recette est également réalisable avec des oeufs de caille pour un apéritif.

 

Recette : cake chocolat banane

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de farine
  • 210 g de sucre glace
  • 9 g de levure chimique
  • 5 oeufs
  • 210 g de beurre fondu chaud
  • 100 g de cacao en poudre
  • 4 bananes bien mûres
  • le jus d'un citron
  • 1 cuillère à soupe de farine
     

Réalisation :

1 - Mélangez la farine, le sucre glace et la levure. Ajoutez le beurre fondu encore chaud, puis les oeufs et le cacao.
2 - Coupez les bananes en morceaux, puis immergez-les dans le jus de citron pour éviter l'oxydation.
3 - Egouttez les bananes. Saupoudrez-les de farine afin qu'elles ne tombent pas au fond des cakes. Mélangez-les à l'appareil.
4 - Versez le tout dans les moules beurrés.
5 - Enfournez à 220°C pendant dix minutes, puis continuez la cuisson à 170°C durant 20-25 minutes.

Remarque :

Pour contrôler la cuisson, utilisez la pointe d'un couteau : celle-ci doit rester propre et sèche.
 

Retrouvez d'autres recettes dans le livre du chef Laurent Solivérès :

  • Tout l'oeuf
    Laurent Solivérès, Guy Savoy
    Ed. SW Télémaque, août 2015
     

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