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Cuisson des aliments : faut-il éviter le barbecue pour la santé ?

Faut-il éviter le barbecue pour la santé ?

Rédigé le , mis à jour le

Cuisson des aliments : faut-il éviter le barbecue pour la santé ?

Les réponses avec le Pr Jean-François Narbonne, toxicologue :

"Le barbecue est assez technique. Comme les produits toxiques sont dépendants de la température de cuisson, si la flamme est en contact avec les aliments (viande, poisson…), on va fabriquer des hydrocarbures aromatiques polycycliques et d'autres composés qui vont rendre la viande toxique. Il faut mettre la viande à distance des sources de chaleur, des braises ou mieux sur des barbecues verticaux, comme le kebab par exemple car la graisse a tendance à couler sur les braises et donc à s'enflammer.

"Il faut alterner les modes de cuisson. Il ne faut pas faire que du barbecue. Un certain nombre de cancers notamment du côlon sont favorisés du fait de la fabrication de ces composés toxiques.

"Pour éviter que ça s'enflamme quand la graisse tombe sur les braises chaudes, il faut garder des cendres de la veille pour recouvrir les braises. Dans ce cas, quand la graisse tombe sur ce tapis de cendres, ça ne s'enflamme pas."

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