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Comment bien cuire les volailles ?

Je suis au régime, mais je fête quand même Noël en famille et je vais préparer le repas du réveillon. Avec quoi puis-je cuisiner ma poularde ? Comment bien cuire le chapon, qui est souvent très gros et très gras ? Puis-je choisir de cuire ma volaille dans une cocotte minute pour éviter qu'elle soit grasse ?

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Comment bien cuire les volailles ?

Les réponses avec le Dr Catherine Serfaty Lacrosnière, médecin nutritionniste, et avec Julien Buissonet, volailler :

"Il faut d'abord éviter de manger la peau de la poularde. Il faudrait peut-être la mélanger avec des fruits ou des légumes. C'est surtout ce qu'on va y rajouter qui va en augmenter sa valeur calorique. Il faut éviter les crèmes… Mais si on la cuisine correctement sans la faire trop revenir dans trop d'huile ou trop de beurre qu'on l'accompagne par exemple avec du chou qui est un aliment excellent riche en antioxydants et très peu calorique, on arrive à un plat tout à fait équilibré et délicieux."

"Les éleveurs prennent du temps pour élever leurs volailles, prenons le temps de les cuire. Une volaille doit se cuire lentement pour ne pas agresser les graisses qu'il va y avoir sous la peau. En cuisant une volaille trop fort, on va brûler les graisses qui vont tomber automatiquement au fond du plat. Les règles sont un peu les mêmes sur toutes les volailles (chapon, poularde, poulet…). Il faut démarrer à four froid pour préparer le chapon, on peut y ajouter de l'huile d'olive ou un fond de volaille ou un fond de veau au fond du plat. On démarre à four froid, 140-150°C et on va laisser cuire environ 50 minutes à une heure par kilo, toujours à 150°C. Et les dix dernières minutes, on va augmenter un peu le thermostat juste pour le faire rôtir et qu'il ait la peau bien croustillante.

"Pour savoir si la chapon est bien cuit, on peut ouvrir légèrement le long de la cuisse pour regarder la couleur de la chair. Si elle n'est plus rose, si on ne voit plus le sang, cela signifie qu'elle est cuite. Ensuite on peut inciser une pointe de couteau au niveau des filets et si le jus qui en ressort est rouge, cela signifie que la volaille n'est pas encore cuite. On peut aussi utiliser des thermomètres à volaille (température aux alentours de 72°C sur une volaille entière). On peut tout à fait cuire sa volaille dans une cocotte minute."

"On peut cuire une volaille dans une cocotte minute. On est dans un espace clos et de toute manière, on garde tout. Cela ne change rien. Si on garde la sauce, on garde toute la graisse."