1. / Alimentation

Aliments acides, basiques... on vous explique tout !

Une alimentation variée permettra un équilibre acido-basique essentiel pour que l’organisme puisse fonctionner. Comment s’en assurer ? Quels aliments sont acides ou basiques ? Raphaël vous livre ses astuces de chimiste moléculaire.

Rédigé le

Aliments acides, basiques... on vous explique tout !

Question alimentation, vous entendez souvent parler de produits acides qui peuvent faire mal au ventre, qu’il faut prendre du bicarbonate pour calmer son estomac. Il y a des tas de confusions et d’amalgames, de définitions partiellement fausses. A cela se rajoutent des questions de régime acide-base, de bien-être, de lutte contre l’irritabilité  ou le stress etc… qui compliquent les choses.

L'"huile est acide ", "la tomate est alcaline", "les jus de légumes sont alcalins ", "le citron brille par son pouvoir alcalin "... Il faut se replonger dans les cours de chimie, et expliquer ce que veulent dire ces termes : acidité, alcalinité.

Le pH, une unité de mesure

L'essentiel de l'alimentation, comme les êtres humains, est composée d’eau. Il faut raisonner en milieu aqueux, et définir le pH comme la concentration des ions hydrogène. Le pH signifie d'ailleurs : Potentiel Hydrogène.
Dans ces conditions, neutre = pH 7, acide, entre 1 et 7, et basique (ou alcalin) entre 7 et 14. 

Le jus de tomate a un pH de 4, il est acide. 

L’huile n’est pas soluble dans l’eau donc il n'est pas possible de définir son pH dans ce référentiel, ni acide, ni basique. Même s’il s’agit d’acide oléique comme l’huile d’olive. Il faudra un autre référentiel que l’eau pour définir son acidité, dans tous les cas, il n'est pas possible de mettre sur le même plan l’acidité de l’huile et l’acidité d’une tomate.

L'estomac est acide

Nous mangeons entre pH 2 et pH 8 environ. Pour rappel, l’acide chlorhydrique concentré est vers 1, la soude caustique est vers 12-13. 

L’acide chlorhydrique qui se retrouve dans notre estomac est l’acide gastrique . Certaines cellules produisent de l’acide chlorhydrique. Cet acide chlorhydrique dégrade les aliments pour les transformer en nutriments assimilables, c’est donc très acide .

Dans l'estomac, les aliments sont alcalins

Il faut bien distinguer un produit acide en soi, d’un produit capable de donner de l’acidité dans un autre milieu. Acide et acidifiant n’est pas la même chose. Alcalin et alcalinisant non plus .

La définition de l’acidité donnée repose sur une référence  : l’eau  (pH 7). Or, dans l’estomac, la référence, en quelque sorte, est l’acide concentré à pH entre 1 et 3 , autrement dit pour l’estomac, quasiment tous les aliments sont alcalins, car leur pH est supérieur à celui de l’estomac. 

Le cola aide t-il à digérer  ? 

La tomate est acide de la même manière que le cola peut l’être aussi. L’éructation provient du fait que le gaz dissout dans le cola sort. C’est donc qu’il y a eu une réaction acide base  dans notre estomac. Le carbonate s’est transformé en acide carbonique  : le CO2.  Cela revient à dire que le cola était la base, et que l’acide gastrique était bien l’acide . C’est une réaction acide base, à la fin, l’acide gastrique est un peu moins acide, et le cola est devenu un peu plus acide. Les 2 se neutralisent.  

Le cola, comme le jus de citron, sont acides (pH voisin de 2), ce qui stabilise l’acidité dans l’estomac, et donc l’acide gastrique reste très efficace pour la digestion et pour aider à dissoudre les aliments.  

Que faire contre les aigreurs d’estomac ? 

Pour les aigreurs, il faut ingérer un produit très basique pour neutraliser une partie de l’acide gastrique. Les produits faciles à identifier  sont : carbonate, citrate, alginate… souvent, tout ce qui se termine en –ate est basique. Ce qui se termine en -ique est acide .

Dissoudre du carbonate dans de l’eau simule une boisson gazeuse. Verser ensuite dans une solution acide, cela mousse..  

Pour les aigreurs d’estomac, il faut éviter le bicarbonate car il va se former 2-3L de gaz . Par contre un produit très utilisé est le citrate. Le citron contient de l’acide citrique, sa forme basique est le citrate. Quand vous ingérez le citrate, il se forme une réaction acide-base  : cette base citrate devient de l’acide citrique, et l’acide gastrique devient de l’eau . Globalement, dans cette réaction, le pH final augmente . 

Tous les aliments vont interagir entre eux, faire des tas de réactions acide-base. Manger de la rhubarbe acide, de la tomate un peu moins acide, du brocoli dit " basique" etc… vont créer des tas de réactions de neutralisation.  

Le sucre peut-il faire baisser l’acidité  ? 

Le sucre est à oublier, en bouche cela semblera moins acide, mais l’acidité ne change absolument pas . Si vous versez du sucre dans du vinaigre…et que vous mesurez le pH, il ne se passe rien. 

Vous pouvez diluer mais là aussi, attention aux idées reçues. Pour changer le pH d’un cran, par exemple passer de 2 à 3, il faut diluer la préparation par 10.

Pour changer le pH de 2 à 4, ce sera donc x100 . Si votre sauce est trop acide, il va falloir des litres d’eau pour compenser son acidité , ce n’est donc pas la bonne méthode. Pour vos remontées acides , inutile, et même dangereux, de boire des litres d’eau , vous risquez le pic acide de la fin. Et inutile surtout de croire à toutes les bêtises lues sur internet .

Voir aussi sur Allodocteurs.fr