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La salmonelle, souvent à l'origine des gastro-entérites

La salmonelle est une bactérie qui contamine les aliments lorsque les règles d'hygiène ne sont pas respectées. Diarrhées, vomissements et perte de poids… Comment cette bactérie peut-elle conduire à une hospitalisation ? Comment éviter l'infection ?

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La salmonelle, souvent à l'origine des gastro-entérites
La salmonelle, souvent à l'origine des gastro-entérites
Sommaire

La salmonellose : le péril fécal

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Marina Carrère d'Encausse et Michel Cymes décrivent les effets de la salmonelle.

La gastro-entérite est une affection fort désagréable qui touche, chaque année, au moins trois millions de Français. Il existe plusieurs responsables et notamment, les salmonelloses. C'est l'une des causes les plus fréquentes de diarrhées.

Des douleurs apparaissent au niveau de l'abdomen puis on a mal à la tête, la fièvre monte et la diarrhée apparaît. Des nausées et des vomissements sont aussi fréquents.

L'infection se transmet par certains aliments d'origine animale. La viande, les oeufs ou le lait sont dangereux, s'ils sont consommés crus ou peu cuits, car ils contiennent des bactéries (les salmonelles), qui sont avalées en même temps que l'aliment. Ces dernières vivent dans les intestins des personnes et des animaux infectés.

Les salmonelles sont ensuite rejetées dans les selles. On trouve donc les bactéries sur le sol, dans la nourriture, l'eau et tout ce qui a été contaminé par des selles infectées. C'est ce que l'on appelle le "péril fécal".

La contamination des aliments

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Un aliment contaminé peut rendre malade toutes les personnes qui l'ont partagé.

On devient malade en mangeant de la nourriture infectée ou en mettant à la bouche un objet contaminé. Même les animaux de compagnie peuvent transmettre la salmonellose. Il est donc indispensable de se laver les mains après les avoir touchés.

Dans les collectivités, comme les cantines, un cuisinier peut transmettre une salmonellose. Un aliment peut également être contaminé. Ce sont des Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC) : les mêmes symptômes apparaissent chez tous ceux qui ont partagé le même repas.

En France, plusieurs systèmes surveillent l'évolution des salmonelloses. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS). Les vétérinaires recensent également la présence de salmonelles chez les animaux et dans les aliments.

Des mesures simples pour éviter la salmonellose

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Se laver les mains à l'eau savonneuse permet de prévenir la salmonellose.

La plupart du temps, l'infection disparaît spontanément. Les antibiotiques et l'hospitalisation sont réservés aux cas particuliers.

Quelques mesures simples permettent de prévenir la salmonellose, essentiellement des mesures d'hygiène et de cuisson.

Par exemple, il est préférable de faire cuire un aliment encore congelé, plutôt que de le décongeler avant. Il faut aussi manger le jour même la viande hachée fraîche. Lorsque l'on donne des steaks hachés aux enfants, il faut vraiment bien les faire cuire, car les salmonelles se multiplient lorsque l'on manipule la viande.

Il est recommandé de se laver soigneusement les mains avec du savon après être allé aux toilettes ou avoir manipulé de la viande crue. La préparation des repas doit aussi se faire les mains propres. Les fruits et les légumes doivent être lavés ou pelés avant d'être mangé. Pour les produits laitiers, il est préférable de les consommer pasteurisés, afin de limiter les risques d'infection.

Traquer les salmonelles

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Quel est le point commun entre des reblochons, des steaks hachés, des oeufs ou encore des sachets de persil plat ? La réponse : plusieurs lots de ces aliments ont fait l'objet ces derniers mois de contaminations par des salmonelles, des bactéries à l'origine d'infections digestives.

Mais à chaque fois, une alerte sanitaire a été lancée rapidement pour éviter la survenue d'une épidémie. Une vigilance permanente qui repose sur un vaste dispositif de veille à la fois humaine et vétérinaire.

Il existe plusieurs familles, plusieurs souches de salmonelles. Les salmonelles sont identifiées au centre national de référence de l'Institut Pasteur, où tous les laboratoires de France envoient les bactéries prélevées. "Lorsque la souche arrive, la première chose à faire est de la confirmer, de l'identifier. On dispose de techniques bactériologiques qui permettent de faire des typages très fins pour vraiment identifier la souche responsable de l'épidémie" , explique le Dr Simon Le Hello, co-directeur du centre national de référence des salmonelles de l'Institut Pasteur.

Cette traque systématique des salmonelles est cruciale. Il faut très vite réagir à la moindre menace d'épidémie pour identifier son origine et la stopper. C'est ce qui s'est passé durant l'été 2014. L'Institut national de veille sanitaire (InVS) a été alerté par un médecin traitant de l'Est de la France, d'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) suite à un repas commun à base d'oeufs crus. L'oeuf a donc d'emblée été le suspect numéro 1. À l'origine des salmonelloses, il est pourtant désormais souvent devancé par les fromages au lait cru, sans oublier les saucissons secs mais aussi le lait en poudre et enfin les viandes hachées.

Dans les jours qui ont suivi la première alerte, cinq autres groupes de personnes ont été contaminés, toujours dans la même région. Grâce à l'interrogatoire de chaque patient et l'enquête auprès de leurs commerçants habituels, tous les indices rassemblés ont convergé vers des oeufs allemands. Des oeufs envoyés à l'Institut Pasteur pour établir une preuve scientifique de leur culpabilité.

"C'est un peu comme une enquête policière", confie le Dr Simon Le Hello. "Nous avons un criminel et des victimes. Et il faut absolument faire le lien donc on a des techniques qui permettent de faire une identification comme dans la police scientifique avec une comparaison de l'ADN des bactéries de salmonelle de façon précise". C'est avec cette preuve ADN que la sentence a été appliquée. Abattage et désinfection des élevages de volailles allemands contaminés. Vendus dans toute l'Europe, leurs oeufs ont provoqué une épidémie de plus de 200 cas. Mais heureusement cette salmonelle n'était pas résistante aux antibiotiques. Cela n'est pas le cas avec le sérotype Kentucky pour lequel on rencontre des problèmes d'antibiorésistance. Mais pour l'instant, seuls une centaine de cas infectés par cette souche Kentucky ont été diagnostiqués en France. Mais plutôt à cause d'aliments consommés à l'étranger.