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Lentilles, pois chiches, haricots : mangez des légumes secs !

A REVOIR Présenté par
Michel Cymes et Marina Carrère d'Encausse
Diffusé le 24-02-2017
Replay | Durée : 35 minutes

Lentilles, pois chiches, haricots : mangez des légumes secs !

 

 

Lentilles, pois chiches, haricots : mangez des légumes secs !

 

Les invités

  • Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste  

  • Gilles Daveau, cuisinier, formateur

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Dossiers :

Questions/réponses :


Recettes extraites ou adaptées du livre "Savez-vous goûter… les légumes secs ?", de B. Couderc, G. Daveau, D. Mischlich, C. Rio, K.Jonker, presses de l’EHESP 2014.

La "Ma-Yonnaise" aux légumes secs (pour accompagner des entrées, légumes à la croque, rôti froid…)

Cette sauce qui évoque la mayonnaise et peut s’utiliser avec un œuf dur, des langoustines, une rémoulade ou en "trempette" permet de diminuer considérablement l’apport en gras (lipides) pour lequel on peut choisir une vraie huile de grande qualité, riche en oméga 3, issue d’une première pression à froid.
 

Mixer ensemble avec un pied mixeur ou dans un blender :

  • 50% de haricots blancs (Mogettes) cuits égouttés et rincés
  • 25% d’huiles mélangées par exemple colza, olive, tournesol, etc.
  • 10% d’échalotes émincées
  • 10% de moutarde
  • 5 % de vinaigre

Soit par exemple : 100 gr de haricots, 50 gr d’huile colza et olive, 20 gr d’échalote, 20 gr de moutarde, 10 gr de vinaigre
Variantes : adaptable à tous les autres légumes secs de toutes couleurs, comme par exemple une mayonnaise verte à base de pois cassés. 

"Le Fondant aux lentilles et au citron" 
Ingrédients : 60 gr de lentilles corail, 80 gr de sucre roux, vanille, rhum, 2 œufs, 20 gr de maïzena, 50 gr de beurre, le zeste d’un citron. 

  • Cuire les lentilles corail en les couvrant largement d’eau, en les amenant à ébullition : en 10 minutes elles sont devenues jaunes et en purée : c’est normal !
  • Bien les égoutter puis y ajouter le sucre, la vanille, le rhum, le zeste et les fouetter.
  • Ajouter 2 jaunes d’œufs, le beurre fondu, la maïzena, puis incorporer les 2 blancs d’œufs montés en neige.
  • Verser dans un moule sur papier sulfurisé huilé pour avoir une épaisseur de 2 cm environ et cuire environ 15 à 20 min à 160°C ( four préchauffé).
  • Sortir le gâteau lorsque la lame d’un couteau ressort sèche
  • On peut arroser ce gâteau avec le jus du citron que l’on aura légèrement sucré

Livre : 

  • Savez-vous goûter... les légumes secs ?
    Bruno Couderc et Gilles Daveau
    Ed. Ecole des Hautes Etudes en Santé Publiqueaoût 2014

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