Allô Docteurs
  1. / Emissions
  2. / Allô Docteurs

A REVOIR. Allô Docteurs,

Des champignons dans mon assiette

A REVOIR Présenté par
Michel Cymes et Marina Carrère d'Encausse
Diffusé le 13-10-2017
Replay | Durée : 35 minutes

Des champignons dans mon assiette

 

 Des champignons dans mon assiette

 

 

Les invités

  • Dr Corinne Chicheportiche Ayache, nutritionniste  

  • Patrice Lainé, membre de la société mycologique de France, spécialiste des champignons

  • Florian Monnier, chef à l'atelier des chefs  

Dossiers/vidéos :

Questions/réponses :

Et aussi :

Recettes :

Velouté champignons de Paris 

Ingrédients 

  • Champignon(s) de Paris : 250 gramme(s) 
  • Crème liquide entière : 25 centilitre(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Échalotes : 1 pièce
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Citron jaune : 1 pièce

1 - Faire chauffer la crème liquide.
2 - Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Éplucher l'échalote et la ciseler (petits cubes).
3 - Dans un blender, mettre les champignons, l'échalote, le jus de citron et la crème bouillante, puis rectifier l'assaisonnement. Porter ensuite ce mélange à frémissements dans une casserole et réserver.
 

Tarte fine aux cèpes, chiffonnade de pancetta
Pour : 4 personne(s)
Temps de preparation : 30mn
Temps de cuisson : 40mn
Temps de repos : Aucun
 

Ingredients
Pour la pâte : pâte feuilletée : 150 gramme(s)

  • Cèpe(s) Bouchon(s) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cuillère(s) à soupe
  • Vinaigre alcool blanc : 15 centilitre(s)
  • Sel fin : 4 gramme(s)

Pour la sauce :

1 - Persil plat : 0.5 botte(s) Huile d'olive : 20 centilitre(s) Moulin à poivre : 6 tour(s)
2 - Roquette : 200 gramme(s) Tranche(s) de pancetta : 4 pièce(s)

Pour la pâte :

  • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la garniture :

  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 gramme(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s) Sel fin : 6 pincée(s)

Pour le dressage :

1 - Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
2 - Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson.
3 - Les enfourner pendant au moins 15 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.
 

Pour la garniture :
1 - Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
2 - Dans une poêle chaude, mettre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le beurre doux, puis faire suer les oignons avec 1 pincée de sel.
3 - Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 min.
4 - Ajouter ensuite le vinaigre blanc et laisser cuire pendant 10 min.
5 - Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
 

Pour les cèpes :
1 - Frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds.
2 - Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour qu'ils conservent leur forme.
3 - Dans une poêle chaude, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté.
4 - Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.
 

Pour la sauce :
1 - Laver le persil.
2 - Peler les gousses d'ail et les dégermer.
3 - Dans le bol d'un blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive.
4 - Saler et poivrer, puis mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation bien verte. Si nécessaire, rajouter un filet d'huile d'olive.Pour le dressage.
5 - Préchauffer le gril du four. Répartir le confit d'oignons sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes.
6 - Poser la tranche de pancetta dessus et enfourner sous le gril pendant environ 1 min.
7 - Dresser aussitôt dans des assiettes. Arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.
 

Truc du chef :
Vous pouvez préparer ces tartes en version individuelle ou en plat unique à partager. Pour faire revenir les cèpes, pensez aussi à utiliser de la graisse de canard.
 

Brochette de pommes et ananas au caramel de morilles et pain perdu

Pour : 6 personne(s)
Temps de preparation : 30mn
Temps de cuisson : Aucun
Temps de repos : Aucun
 

Ingredients :

  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 gramme(s)
  • Crème liquide entière : 20 centilitre(s)
  • Baguette : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 20 centilitre(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Descriptif :

  • Morille(s) surgelée(s) : 50 gramme(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)

Pour la garniture :

  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 gramme(s)

1- Éplucher les pommes et l'ananas et les couper en dés de 30 g.
2 - Piquer ensuite les fruits en alternance sur une brochette.
3 - Dans une poêle, cuire le sucre sans le remuer jusqu'à obtention d'un caramel.
4 - Ajouter alors les morilles surgelées ou séchées (préalablement réhydratées), puis caraméliser les brochettes à feu moyen pendant 2 min de chaque côté.
5 - Verser ensuite la crème liquide pour déglacer le caramel et cuire à feu doux pendant 3 min.
6 - Réserver dans le caramel.
 

Pour le pain perdu :
1 - Dans un bol, fouetter les oeufs, les jaunes d'oeufs et le lait.
2 - Couper la baguette de biais en tranches de 5 cm d'épaisseur, puis tremper ces dernières dans la préparation de lait.
3 - Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, les colorer ensuite à feu moyen des 2 côtés.
4 - Servir le pain perdu, la brochette de fruits et la sauce caramel aux morilles.
 

Truc du chef :
Pour plus de gourmandise, remplacez la baguette par une brioche rassise.

 

Sponsorisé par Ligatus

Besoin d'un conseil médical ?

Nos médecins partenaires répondent à vos questions immédiatement 24h/24