Asperges vertes et blanches : les idées recettes de Raphaël Haumont
Les asperges sont de retour avec le printemps, mais leur saison ne dure que quelques semaines. Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, variez les recettes !
L'asperge est un légume très intéressant. De sa couleur dépend son goût : vertes ou blanches, leur profil aromatique varie et le mode de cuisson est donc à adapter pour un maximum de saveurs.
Elles se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec une sauce vinaigrette ou hollandaise, une sauce mousseline ou une simple mayonnaise.
Pourquoi les asperges donnent une odeur à l'urine
C'est bien connu, l'odeur de l'urine d'une personne qui a consommé des asperges peut être particulière. En cause, un composé spécifique du légume, l'acide asparagusique (d'où son nom) qui, une fois digéré, est dégradé par des enzymes en plusieurs molécules, à base de soufre, très volatiles et hélas très aromatiques.
Vous retrouvez d’ailleurs certaines de ces molécules dans l’urine du putois. Cela va très vite, quelques minutes après les avoir mangées, vous sentez déjà l’asperge dans les urines.
Certaines personnes ne possèdent cependant pas l’enzyme de décomposition de l’acide aspargagusique et leur urine ne sent donc pas différemment. D’autres, par anomalie génétique cette fois, n’ont pas les récepteurs pour détecter ces molécules nauséabondes. Tout le monde n'est pas égaux devant les asperges.
Comment cuire des asperges vertes
La texture et les goûts sont assez différents entre les asperges vertes et blanches.
Les asperges vertes poussent plutôt hors-sol. Elles sont plus "vertes" en goût, elles présentent des notes de chlorophylle. Elles sont fraîches, plus croquantes et légèrement amères. Plutôt fines, elles vont cuire très vite, à la vapeur, au micro-ondes ou à l'eau bouillante.
Il n'est pas nécessaire de les éplucher, il suffit simplement de couper la partie dure du bas.
Au micro-onde, l'idéal est deux minutes dans un saladier avec une cuillère d’eau, bien couverte. Bloquez la cuisson avec des glaçons si vous voulez des asperges bien vertes, froides en salade.
Si vous bloquez la cuisson, ça ne "fixe" pas la couleur, l'eau glacée n’a jamais été un fixateur de chlorophylle.
Plongez-les dans un bain d’eau frémissante. Comme tout légume vert, la couleur est très sensible à l’acidité de l’eau. Il faut prendre une eau douce, légèrement salée. Et stopper la cuisson au bout de 3-4 minutes.
Comment assaisonner des asperges vertes
L’analyse chimique des molécules aromatiques permet de proposer des associations de saveurs inédites (foodpairing). Vous pouvez marier les asperges vertes avec d'autres légumes verts au profil aromatique proche : haricot vert, kiwi, roquette, aneth, shiso, basilic, fraise, lard grillé, artichaut, persil, citron...
Un filet d’huile d’olive, lui aussi verte et légèrement piquante. Un peu de fleur de sel et le tour est joué. Vous proposez diverses amertumes en bouche et beaucoup de fraîcheur.
Bien préparer les asperges blanches
Préparez-les de la même manière que les vertes. L’asperge blanche est blanche parce qu’elle ne voit pas le jour, elle est plutôt enfouie dans le sol. Elles n'ont donc pas les mêmes saveurs végétales. Elles développent des notes plus douces, légèrement grasses et soufrées.
Épluchez-les, même si vous enlevez des fibres, rassurez-vous, il en reste plein dans ce légume. Il est diurétique, riche en potassium, pauvre en sodium, plein de fibres. C'est un légume à ne pas délaisser.
Vous n'avez pas de pré-cuisson, qui risque de faire perdre les goûts et d’apporter trop d’eau. Placez-les directement dans une sauteuse ou une poêle avec une noisette de beurre, un peu d’eau et une pincée de sel. Vous pouvez les rôtir légèrement. Cela va accentuer les notes beurrées.
Quelle sauce pour des asperges blanches ?
Il est possible de partir sur des pistes très différentes. Vous pouvez favoriser des notes grillées, beurrées, torréfiées, rondes, voir même fermentées : mayonnaise, vanille, fruit de la passion noix de coco, lychee, olive noire, poisson blanc, truffe, fleur d’oranger.
Terminez la recette avec juste un peu de vanille dans cette eau de cuisson.
Laissez réduire et légèrement colorer. En accompagnement d’un poisson comme la daurade, c’est merveilleux.
