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Recettes : les coups de coeur estivaux de Marina et Michel

Solveig Darrigo présente des recettes estivales et conviviales un peu particulières puisqu'il s'agit des spécialités de Michel Cymes et Marina Carrère d'Encausse : une recette de poisson que Marina aime préparer et une spécialité de Michel à la plancha. Bonne dégustation.

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Recettes : les coups de coeur estivaux de Marina et Michel

La recette de poisson de Marina

  • Les atouts nutritionnels de la cuisson en papillote 

Comme pour une cuisson à l'étouffée, rien ne s'échappe de l'espace clos notamment les vitamines hydrosolubles (c'est-à-dire solubles dans l'eau, comme la vitamine C et la plupart des vitamines B), ainsi que les sels minéraux, du fait de cuire sans liquide !

Le temps de cuisson relativement court (environ dix minutes) limite également l'action de la chaleur sur les vitamines sensibles aux températures élevées ou sur les oméga 3 (poissons gras type saumon).

  • Les conseils de Solveig

Pour une cuisson rapide, à cœur, choisissez des petites pièces de viandes (tranches fines ou cubes) ou des filets de poissons, et coupez finement les légumes ou les fruits.

Concernant le type de papier à utiliser, il faut éviter l'utilisation systématique du papier aluminium. L'acidité naturelle des végétaux frais plus celle du jus de citron peut entraîner la migration de l'aluminium du papier vers les denrées. Toutefois, rassurez-vous, seul l'excès d'aluminium risque d'entraîner des intoxications. Si vous en utilisez, posez les aliments du côté opaque (et non brillant) du papier aluminium par précaution.

Vous pouvez utiliser de préférence du "papier de cuisson", type sulfurisé ou parchemin non traité (il a une couleur brune car il n'est pas blanchi au chlore, et ne contient pas non plus de Quilon®, substnace qui contient du chrome) ou du papier cristal (se trouve sur Internet ou en magasin spécialisé de cuisine), dont la transparence est un avantage pour surveiller la cuisson.

  • La recette de poisson légère de Marina

1 - Commencez par la garniture des légumes, car elle cuit plus longtemps.

2 - Mettez sur la plaque du four des oignons jaunes et des échalotes à faire revenir un peu avant. Au-dessus, ajoutez des carottes en cubes, des pommes de terre, de la patate douce, des rondelles de tomates, du thym, du romarin et faites cuire une heure à 150°C.

3 - Pour le poisson en papillote, choisissez plutôt un poisson blanc maigre que vous déposez sur du papier cuisson, auquel vous ajoutez un oignon rouge émincé et une orange en tranche, en alternant. Cela va éviter qu'il ne dessèche car il contient peu de graisses. 

4 - Mettez ensuite un filet d'huile d'olive, des épices à poisson et quelques pignons de pin. Faites cuire 10 minutes au four à 200°C.

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La recette à la plancha de Michel

  • Les atouts de la cuisson à la plancha

La plancha est un mode de cuisson pratique et convivial, adapté à la cuisine minceur-santé-plaisir. Elle permet de réaliser un large éventail de recettes sans risque pour la santé. La plancha s'utilise très facilement, qu'elle soit au gaz ou électrique.

L'avantage de la plaque par rapport au barbecue, c'est qu'elle isole l'aliment de la flamme. Cela évite donc tout risque de faire brûler les aliments (molécules toxiques).

La plancha permet aussi de cuire avec un minimum de matière grasse, avec les plaques anti-adhésives sans PFOA. Il s'agit donc d'une cuisson légère.

Vous pouvez tout cuire à la plancha, y compris les petits ingrédients, comme les crevettes, les noix de Saint-Jacques, les tranches de légumes, les fruits…

  • La recette à la plancha de Michel

Mozzarella panée à la plancha et asperges à la fleur de sel

1 - Faites rouler la boule de mozzarella dans du jaune d'œuf battu puis dans un mélange chapelure/pistaches concassées.

2 - Déposez-la sur la plancha bien chaude.

3 - La retourner pour cuire sur deux faces (aller-retour) et ensuite étaler sur des tranches de pain de campagne également grillées sur la plancha. 

4 - Servez avec des jeunes asperges vertes grillées à l'huile d'olive sur la plancha à la fleur de sel.

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