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Recette : des mousses salées et sucrées

Le mot "mousse" donne l'idée de recettes légères. Pourtant, ce n'est pas toujours le cas car elles contiennent beaucoup de crème fraîche riche en graisses saturées et en cholestérol. Certaines recettes sont à base de jaunes d'œufs et de blancs battus en neige ou alors de gélatine animale pour faire tenir les mousses froides. Solveig Darrigo nous apprend à utiliser d'autres ingrédients intéressants pour des recettes salées ou sucrées légères…

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Recette : des mousses salées et sucrées
Sommaire

Les infos nutrition de Solveig

  • L'agar-agar

L'agar-agar est extrait d'une algue et son pouvoir gélifiant est huit fois supérieur à celui de la gélatine issue des os de porc et boeuf. Il faut donc faire attention car il donne vite une texture plus compacte. Autre différence, il doit être ajouté "à chaud" dans un liquide ou une préparation, contrairement à la gélatine qui se dissout "à froid".

Pour l'équivalence, trois feuilles de gélatine (soit 6 g) pour un quart de litre de liquide = 1 g d'agar-agar en poudre. Il faut ensuite ajuster selon la texture souhaitée et la recette.

  • Différence(s) entre la crème au soja et la crème fraîche

La crème au soja est végétale, sans cholestérol et elle affiche 15% de MG, soit l'équivalent d'une crème allégée. Il s'agit aussi de graisses insaturées, meilleures pour la santé cardiovasculaire que celles de la crème qui sont saturées (comme dans le beurre).

  • Le tofu soyeux

Le tofu soyeux est un lait de soja caillé, d'une texture plus onctueuse que le tofu ferme, un peu comme de la ricotta italienne. Cet ingrédient permet de réaliser de nombreuses recettes légères et peut remplacer de la crème, des œufs tout en restant très neutre en goût. De plus, il est peu calorique : 50 kcal/100 g en moyenne et moins de 3% de MG (insaturées), tel un fromage blanc.

Mousse de tomate chèvre frais-crumble de pignons de pin

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 400 g de chair de tomates bio
  • 4 g d'agar-agar en poudre
  • 1 cuil. à café d'herbes séchées (type herbes de Provence, ou "mélange légumes" d’Etal des Epices)
  • 200 g de chèvre frais (type Petit Billy)
  • 100 g de fromage blanc
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 100 ml de crème soja (soja cuisine)
  • Sel, poivre
     

Pour le crumble :

  • 2 cuil. à soupe de pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • 4 pétales de tomates séchées
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive (issue du bocal de tomates séchées)
  • 2 cuil. à soupe de chapelure
     

Préparation

1 - Chauffez la chair de tomates dans une casserole avec 2 g d'agar-agar en poudre, les herbes et du sel gris. Laissez frémir 1 min. puis versez dans 4 verres à tapas. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
2 - Pendant ce temps, mixez les pignons de pin avec l'ail, la chapelure, les pétales de tomates séchées, l'huile d'olive et 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée.
3 - Etalez sur une plaque à four et placez sous le gril quelques minutes. Réservez. 
4 - Ecrasez le chèvre frais avec le fromage blanc, du poivre et la ciboulette ciselée. Chauffez la crème soja avec 2 g d'agar-agar en poudre. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute. Ajoutez au mélange de fromages frais et répartissez dans les verres sur mousse de tomates. Laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.
5 - Au moment de servir, émiettez le crumble dessus.

Mousse de fraises soyeuse à la menthe

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 300 g de fraises de qualité* (Label rouge)
  • 200 g de tofu soyeux (dans les magasins biologiques)
  • 1 brin de menthe
  • 1 cuil. à soupe de sirop d'agave ou de sucre complet (Rapadura)
     

Préparation

1 - Préparez la mousse. Lavez les fraises, puis séchez-les sur un papier absorbant. Coupez deux belles fraises en deux avec leur pédoncule et réservez-les pour la décoration. Équeutez les autres et déposez-les dans le bol d'un blender avec le tofu égoutté.
2 - Prélevez les feuilles de menthe et ajoutez-les dans le bol avec le sirop pour le sucre. Mixez les ingrédients et répartissez la mousse dans des coupes à glace transparentes. Réservez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
3 - Au moment de servir, décorez chaque coupe de mousse avec une demi-fraise.

* Plus une fraise est sucrée naturellement, moins elle nécessite l'ajout de sucre dans une recette.

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