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L'osso-buco, un délicieux plat mijoté

L'hiver est la bonne saison pour préparer pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette et autres plats mijotés. Solveig Darrigo a choisi l'osso-buco avec sa sauce gremolata acidulée, qui sera servi accompagné de tagliatelles et les légumes du plat (carottes, tomates, oignons), pour un plat complet équilibré.

Rédigé le

L'osso-buco, un délicieux plat mijoté

Recette de l'osso-buco

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 20

Ingrédients pour six personnes

  • 400 g de pulpe de tomates (en bocal ou en boîte)
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 4 rouelles de jarret de veau épaisses (ou 6 rouelles plus fines)
  • 2 cuill. à soupe de farine
  • 2 cuill. à soupe d'huile d'olive
  • 10 cl de Noilly Prat (ou vin blanc sec)
  • 1 cube de bouillon de veau (ou volaille)
  • Sel gris et poivre du moulin
     

Pour la gremolata

  • 4 cuill. à soupe de persil plat ciselé
  • 1 petite orange non traitée (ou ½ grosse orange)
  • 1 cuill. à soupe de jus de citron jaune
  • 1 gousse d'ail pelée et hachée
     

Préparation

1 - Pelez et émincez les oignons et les carottes.

2 - Coupez la branche de céleri en dés.

3 - Saupoudrez les morceaux de viande de farine, puis secouez-les pour faire tomber l'excédent.

4 - Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte à fond épais.

5 - Faites-y dorer la viande de tous côtés, puis retirez-la.

6 - À sa place, faites suer les oignons, l'ail, les carottes et le céleri pendant 5 min.

7 - Puis remettez la viande dans la cocotte. Versez le Noilly Prat (ou le vin), ajoutez les tomates concassées et le cube de bouillon émietté, puis ajoutez de l'eau à hauteur de la viande, sans la recouvrir.

8 - Salez et poivrez, mélangez.

9 - Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux durant 1 h 15. Vérifiez de temps en temps que les ingrédients n'attachent pas au fond de la cocotte et, si besoin, ajoutez un peu d'eau. Pendant ce temps, préparez la gremolata.

10 - Râpez le zeste de l'orange au-dessus d'un bol, puis coupez-la en deux et pressez l'orange pour recueillir son jus.

11 - Versez-le dans le bol, ajoutez le persil et l’ail, puis mélangez. En fin de cuisson, incorporez 1 à 2 cuill. à soupe du bouillon de la cocotte.

12 - Servez la viande arrosée de gremolata, avec des tagliatelles (par exemple) agrémentées des légumes du plat.
 

Atout nutritionnel :

Ce plat traditionnel n'est pas aussi riche qu'on pourrait le croire. Ce sont plutôt les plats avec de la charcuterie (cassoulet, choucroute) ou ceux qui contiennent des morceaux de viande grasse (plat-de-côte dans le pot-au-feu). Le jarret de veau affiche 7% de MG. Sinon, la sauce peut rendre aussi un plat gras, comme la crème dans la blanquette de veau. Si vous ajoutez du vin (Noilly-Prat ici), les calories de celui-ci s'évaporent à l'ébullition !

Pour un bon équilibre de votre plat, misez sur une moindre quantité de viande (1 rouelle fine par personne ou 4 épaisses pour 6 personnes ; 150 g chair maxi par pers.), et une garniture mixte plus conséquente, si possible à base de légumes et féculents (carottes, céleri, tomates et tagliatelles). Terminez votre repas par un dessert fruité léger et digeste.

Livre :

  • La cuisine de Solveig. 300 recettes saines et gourmandes
    Solveig Darrigo-Dartinet
    Ed. Solar, février 2014

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