Cuisinez sain avec des herbes aromatiques
On dit souvent qu'un bon plat témoigne d'un bon assaisonnement et que les herbes transcendent la cuisine. Mais quelle herbe aromatique pour quel plat ? Utilisées pour donner du goût et de l'arôme aux aliments, souvent dotées de nombreuses vertus, il existe de multiples façons de cuisiner avec les herbes.
- Quel lien entre les herbes aromatiques et la santé ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Les herbes aromatiques sont des plantes qui ont des qualités aromatiques et/ou médicinales. On peut donc les utiliser en cuisine ou pour se soigner de façon naturelle. Cela regroupe des choses très différentes comme par exemple le basilic, le cerfeuil, la coriandre, le persil, le fenouil, la menthe. Mais aussi le thym, le romarin, la sauge, l'échalote, l'ail. Comme tous les légumes, les herbes sont riches en antioxydants, en vitamines.
- On prête de nombreuses vertus aux plantes, par exemple : l'ail a des bénéfices dans les maladies cardiovasculaires, le thym est un antiseptique, est-ce vraiment prouvé ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : En médecine populaire, l'ail est bon dans la prévention des maladies cardiovasculaires car il diminuerait le taux de cholestérol et la tension artérielle. Les différentes études scientifiques sont moins affirmatives car selon les personnes et les formes d'ail consommé les résultats sont différents. La conclusion est qu'il semble que cela puisse un peu aider mais ce n'est pas suffisant en soi.
Le thym contient du thymol qui est un antiseptique utilisé pour dégager les voies respiratoires et apaiser la toux en cas de rhume ou de bronchite, là encore cela peut aider mais en cas de surinfection cela ne suffira pas. S'il est très difficile de prouver une réelle efficacité, cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas d'utilité à les utiliser en traitement adjuvant.
Si c'est moyennement efficace, au moins ce n'est pas dangereux. On ne pense pas que cela puisse être dangereux car ce sont des plantes mais il faut rappeler que les plantes contiennent des principes actifs qui peuvent parfois avoir des effets nocifs.
Si on prend l'exemple du thym, le thymol est non seulement antiseptique, mais aussi antiagrégant. C'est-à-dire qu'il a un effet anticoagulant : il fluidifie le sang et lutte contre les thromboses (les caillots). Si vous prenez déjà des médicaments anticoagulants ou antiplaquettaires comme l'aspirine, les anti vitamines K ou d'autres coagulants oraux, il ne faut pas abuser du thym. C'est la même chose avec le persil.
- Y a-t-il d'autres précautions particulières ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Les fines herbes sont des plantes qui poussent dans un jardin et elles peuvent donc être en contact avec des déjections d'animaux, des parasites, des bactéries…n Comme les autres légumes, il faut bien les laver en particulier avant d'être consommés par les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose.
- Quel autre intérêt note-t-on pour la santé ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Les herbes sont très utiles pour aromatiser les plats et mettre moins de matière grasse et de sel. Elles sont un très bon allié dans les régimes amaigrissants car elles permettent des assaisonnements ou des cuissons sans matières grasse. Et elles sont une aide précieuse pour consommer moins de sel.
- Les herbes permettent de limiter le sel, en consomme-t-on toujours trop ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Nos besoins en sel sont faibles (1 à 2 g/jour) et les experts recommandent de ne pas dépasser 6 g par jour. Notre consommation moyenne est toujours trop élevée (11/12g par jour). Les conséquences sont variables selon les individus, dépendent du régime global et surtout de la susceptibilité de chacun, génétiquement déterminée. Cependant les liens entre sel et hypertension artérielle sont suffisamment bien démontrés pour conseiller des apports limités en sel à toute la population.
Autre situation où il faut manger moins salé : quand on prend des médicaments à base de cortisone sur une longue période. Si on souffre de cellulite ou de rétention d'eau il vaut mieux manger peu salé.
- Difficile de faire strictement sans sel ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Le régime sans sel strict n'existe plus, sauf cas exceptionnel, car c'est difficile en pratique. Aujourd'hui, on parle plutôt de régime plutôt pauvre en sel. Le but étant de baisser la quantité de sel consommé, tout en préservant les saveurs et l'équilibre alimentaire. Le sel que nous ajoutons ne représente que 20% de la consommation de sel, 80% des apports proviennent des aliments transformés. C'est le sel "caché".
- Comment savoir si un aliment contient beaucoup de sel ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Le sel est du chlorure de sodium. Sur les étiquettes on trouve le plus souvent la teneur en sodium. Pour obtenir la teneur en sel, il faut multiplier ce chiffre par 2,5. Ainsi un produit qui contient 500 mg de sodium (pour 100g), apporte 1,2 g de sel.
- Quels sont les aliments les plus riches en sel ?
Dr Pascale Modaï, nutritionniste : Le sel se cache un peu partout dans notre alimentation. Le pain (2 g/100g), les charcuteries, les fromages, les poissons fumés, coquillages et crustacés, les plats cuisinés, soupes, les pâtisseries et viennoiseries du commerce. Mais aussi les condiments comme la moutarde, les sauces du commerce, d'où l'intérêt de les remplacer par des herbes aromatiques.
Cuisiner les herbes aromatiques : la recette d'Arnaud Faye
Basilic, cerfeuil, ciboulette, marjolaine, sauge... Il existe de multiples façons de cuisiner les herbes. Nous sommes allés à la rencontre du chef étoilé Arnaud Faye. Son restaurant, La Table du Connétable, se trouve à la lisière de la forêt de Chantilly. C'est donc tout naturellement dans ce bois que nous lui avons donné rendez-vous. Le temps d'une recette riche en arômes.
Recette de l'omble chevalier et sa farandole d'herbes
Ingrédients :
· 800g d'omble chevalier
· 400g de petits pois
· 2 carottes
· 2 blancs de poireaux
· 1 oignon
· 4 cl d'huile d'olive
· 6 branches d'aspérule odorante séchées
· 2 poignées d'orties
· 1 fleur de sureau
· 40 cl de lait de soja
1- Préparez le bouillon de légumes à base de carottes, poireaux et oignon. Emincez grossièrement les légumes et plongez-les dans une casserole d'eau portée à ébullition.
2- Egrenez les petits pois puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée puis dans un bain d'eau froide. Conservez les cosses et ajoutez-les au bouillon.
3- Laissez cuire le bouillon 20 à 25 min puis filtrez-le pour éliminer les légumes.
4- Faites infuser dans le bouillon l'aspérule odorante séchée.
5- Préparez le coulis d'ortie. Attention à prendre les feuilles par le dessous pour éviter la partie urticante. Plongez-les successivement dans une casserole d'eau bouillante puis dans un bain d'eau glacée avant de les passer au mixeur.
6- Réalisez une émulsion de lait de soja en faisant infuser les fleurs de sureau dans le lait bouilli, sans sel ni poivre.
7- Levez les filets d'omble chevalier. Roulez-les dans un film plastique avec un filet d'huile d'olive et faites-les cuire pendant 10 minutes dans un four à 90°C.
8- Dernière étape : le dressage. Dans l'assiette, déposez le coulis d'ortie, les petits pois, l'omble chevalier, une farandole d'herbes selon l'humeur du jour puis le lait de soja émulsionné et le bouillon.
