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Les aliments fermentés, un atout pour la santé

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes, comme les levures et les bactéries. Depuis des millénaires, la fermentation sert avant tout à conserver les aliments. Riches en probiotiques, les aliments fermentés améliorent notre flore intestinale, ils facilitent la digestion et sont riches en vitamines C et B, en minéraux. Ils sont également antiseptiques.

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Les aliments fermentés, un atout pour la santé
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Les légumes fermentés

Comment fermente-t-on les légumes et de quelle manière les cuisine-t-on ?

Pickles en Angleterre, tsukemono au Japon ou encurtido en Espagne… La tradition des légumes fermentés est millénaire.

De nombreux légumes peuvent être mis en bocal en fermentation et conserver plusieurs mois. Pour ce faire, il faut tout d'abord les éplucher puis les couper en morceaux. Dans un deuxième temps, placez les morceaux dans un bocal et ajoutez quelques épices ou aromates. Préparez ensuite la saumure (eau non chlorée + sel). Une fois le sel dissous dans l'eau, versez le tout dans le bocal. Pour une bonne fermentation, couvrez les légumes mais laissez un peu d'espace au niveau du couvercle. Enfin, fermez le bocal.

Il faut attendre une quinzaine de jours au minimum pour que les légumes soient fermentés et dégustés. Les aliments ainsi conservés ont une véritable plus-value nutritionnelle : "Ces aliments sont riches en probiotiques parce que toutes les bactéries sont les mêmes que celles que nous avons à l'intérieur de notre corps, dans nos intestins. Donc ces légumes sont prédigérés. Les personnes qui ont du mal à digérer les crudités, les fibres… n'auront aucun problème avec ces légumes", explique Marie-Claire Frédéric, auteur culinaire.

Carottes, poivrons ou encore betteraves… Les légumes une fois fermentés se conservent pendant plusieurs mois. Ils peuvent agrémenter une salade, être cuisinés en poêlée ou dans des recettes plus élaborées.

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Les bienfaits du kéfir à l'étude

Les grains de kéfir n'ont pas encore révélé tous leurs secrets et leurs bienfaits pour notre santé

Kéfir de lait ou encore de fruit... Cette boisson fermentée traditionnelle du Caucase intéresse tout particulièrement les chercheurs.

Recette : kéfir de sauge

Ingrédients :

  • des graines de kéfir
  • du sucre
  • des abricots secs
  • des tranches de citron
  • de la sauge
  • de l'eau

Préparation :

1 - Ajoutez dans un bocal les graines de kéfir, le sucre, les abricots secs, les tranches de citron et la sauge.

2 - Versez deux litres d'eau.

3 - Fermez le bocal et laissez fermenter le kéfir à température ambiante pendant 72 heures.

4 - Après 72 heures, filtrez le contenu du bocal pour ne récupérer que le jus.

5 - Dégustez.

Au muséum d'histoire naturelle de Paris, des chercheurs s'intéressent depuis peu aux grains de kéfir. Et plus particulièrement à la diversité des micro-organismes qui les composent.

Pour savoir comment vivent et se développent les bactéries et levures, un appareil enregistre leur évolution pendant la fermentation. Les chercheurs étudient aussi la composition de ces assemblages.

L'objectif à terme de toutes les analyses est de mieux comprendre l'impact de ces micro-organismes sur notre santé. D'ici 2018, les chercheurs devraient en savoir plus sur ces grains, qui sont encore bien loin d'avoir révélé tous leurs secrets et leurs bienfaits pour notre santé.

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