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La tomate sous toutes ses formes

La tomate est le légume (ou plutôt le fruit) le plus consommé dans le monde ! C'est aussi un aliment reconnu pour ses vertus santé.

Rédigé le , mis à jour le

La tomate sous toutes ses formes
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La tomate sous toutes ses formes : le quizz

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Chronique de Solveig Darrigo du 8 juin 2012
  • D'après vous, un Français consomme…

Un Français consomme 12 à 15 kg de tomates par an.

  • Selon la variété de tomate, son apport calorique varie...

Faux. La tomate compte seulement 15-20 calories pour 100 g, quelle que soit sa variété. Selon la recette, cet apport calorique va bien entendu augmenter, mais finalement pas autant qu'on pourrait le croire, y compris dans les sauces tomates (environ 70 calories/100 g).

  • Les qualités nutritives ne sont pas optimales dans les tomates consommées hors saison...

Vrai. Ses teneurs en vitamines, sels minéraux, fibres seront inférieures ! Or, contrairement à ce que l'on pourrait croire, la pleine saison des tomates commence fin mai-début juin et se termine en octobre. Ce n'est pas toute l'année !

  • Conseils pour mieux digérer la tomate

Lorsqu'on élimine la peau et les pépins de la tomate, cela facilite leur digestion, surtout pour les personnes ayant les intestins fragiles. Pour tous ceux n'ayant pas cette sensibilité, conservez-les chaque fois que cela est possible (et/ou adapté à la recette), car les fibres sont concentrées dans la peau et les pépins de la tomate. Anecdote : les médecins anglais conseillaient jusqu'à la fin du 19ème siècle de faire bouillir les tomates trois heures pour se prémunir de leurs effets toxiques. À noter, de plus en plus de maraîchers (pas forcément bio) élèvent des insectes pour protéger naturellement leurs cultures, évitant ainsi l'utilisation de traitements (pesticides). Cela permet de manger la peau des tomates.

  • La tomate contient un précieux antioxydant nommé "lycopène"...

Vrai. Mais certaines variétés de tomates rouges en contiennent plus (les vertes et jaunes, en sont moins bien pourvues) : la Torino allongée par exemple. La tomate se caractérise par son pigment principal, le lycopène, qui lui donne sa belle couleur rouge. Il joue un rôle antioxydant significatif dans la prévention de certains cancers et la protection des vaisseaux. Cette action s'avère encore plus efficace quand la tomate cuit. Et si on y ajoute de l'huile d'olive, l'organisme assimile d'autant mieux ce fameux lycopène ! D'où le succès de la cuisine méditerranéenne dans la prévention santé. Et le ketchup ? Il contient 2,5 fois plus de lycopène qu'une tomate crue (8,5 mg/100 g) ! Mais il est riche en sucre et en sel, donc mieux vaut en modérer sa consommation et privilégier d'autres apports.

  • On dit aussi que la tomate…

- A des vertus apéritives :

Vrai, sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à une bonne assimilation du repas.

- Est pauvre en vitamine C :

Faux, elle est plutôt riche (20 mg/100 g) à condition d'être crue cette fois. D'où l'intérêt d'alterner tomate crue et cuite.

- Est reminéralisante :

Vrai, elle est riche en minéraux : potassium (200 mg/100 g), magnésium (11 mg/100 g), phosphore (24 mg/100 g)…

- Diminue les risques de cancer de la prostate :

Vrai. Selon 21 études analysées* le risque diminue de 20 % chez les gros consommateurs de tomates cuites, et de 10 % pour la tomate crue, grâce au fameux lycopène.

En conclusion : profitez des tomates lors de leur pleine saison (juin à octobre). Variez les plaisirs et les variétés, et alternez tomates crues pour leur vitamine C et tomates cuites avec un peu d'huile d'olive pour leur lycopène. Si vous ne digérez pas bien, éliminez leur peau et leurs pépins, sinon conservez-les ou privilégiez la pulpe et le jus de tomates.

*Mahyar Etminan, Canada (université Mc Gill, Montréal)

La tomate, toute une histoire

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Louis-Albert de Broglie, le prince des tomates

La tomate est le fruit préféré des Français. Nous en consommons en moyenne 14 kilos chaque année. En salade, en gratin ou en soupe, de mai à septembre, la tomate est la star de nos assiettes. Peu calorique, riche en vitamines et en antioxydants, on lui prête de nombreuses vertus pour la santé.

Depuis plus de 25 ans, Louis-Albert de Broglie voue une véritable passion à la tomate. Dans son château, près de Tours, il en fait pousser plus de 650 espèces. Il a même créé un conservatoire dans le but de préserver les variétés oubliées.

Au détour des allées du château de La Bourdaisière, on peut parfois avoir l'honneur de croiser un prince. Louis-Albert de Broglie, maître des lieux, est un personnage singulier. Surnommé le prince jardinier, il a depuis 25 ans une passion plutôt originale : la tomate. "Pour moi, la tomate est le fruit par excellence qu'on va cueillir, qu'on va croquer, qu'on va chiper, qu'on va voler… La tomate est devenue ronde, rouge et sans saveur alors que la tomate de mon enfance était gorgée d'une chair abondante sucrée", confie Louis-Albert de Broglie.

C'est pour conserver une trace des variétés anciennes et redonner toutes leurs lettres de noblesse aux tomates que Louis-Albert de Broglie a créé ce lieu insolite : "Le Conservatoire de la tomate regroupe près de 200 espèces. L'histoire de la tomate, c'est un grand voyage. Cette histoire a commencé au Mexique, elle a été ramenée par les Conquistadors et elle était toute petite. Cette tomate s'est transportée dans le monde entier et elles signent avec leur nom des lieux, des pays, des villages, des personnes…", explique Louis-Albert de Broglie.

Rondes, plates ou allongées, rouges, vertes ou même blanches… Certaines de ces tomates sont conservées dans leur saumure depuis plus de 25 ans. Louis-Albert de Broglie, expert de la tomate, est tout de même intransigeant sur un point capital : la tomate n'est pas un légume. "Botaniquement, c'est une baie molle avec les graines à l'intérieur de la baie molle, donc les botanistes considèrent que c'est un fruit. On en fait d'excellents desserts, des sirops, des confitures, des sorbets… c'est un très bon fruit".

La Bourdaisière n'est pas seulement un musée de la tomate. Dans son jardin, le prince en cultive près de 450 espèces, des variétés anciennes sélectionnées par le jardinier du château. Il est aux petits soins pour les tomates du prince. Et pour qu'elles aient du goût, le secret, c'est de prendre son temps : "Une bonne tomate doit être cultivée de manière traditionnelle. À la Bourdaisière, elles sont plantées en pleine terre. Je ne mets pas d'engrais chimique, je n'utilise que des engrais à base de fumier. Ensuite, je les soigne avec des purins de plantes pendant l'été. Et surtout, il est très important de les cueillir à maturité complète. Les tomates de supermarché ont été cueillies longtemps à l'avance, elles sont cueillies quand elles sont encore vertes, à peine colorées parce qu'entre le temps de la cueillette et le moment où elles arrivent dans les magasins, il s'est parfois écoulé une à deux semaines", précise Nicolas Toutain, jardinier.

Pour déguster une opalka ou autres roses de Berne, il faut être patient. Les tomates atteignent leur maturité en août ou en septembre, pas avant.

La tomate sous toutes ses formes : les recettes

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Antonio Cortes, chef cuisinier de L'Atelier des chefs, vous propose deux recettes. Au menu : pesto rosso et carpaccio de tomates.

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