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Le chocolat, à consommer avec modération

Impossible d'envisager la période de Pâques sans chocolat. Noir riche en poudre de cacao, blanc, au lait avec ou sans noisette, le chocolat est-il ami ou ennemi de l’équilibre nutritionnel et de la santé ?

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Le chocolat, à consommer avec modération
Le chocolat, à consommer avec modération

Les conseils du Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste

Chronique du Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste, du 14 avril 2017
  • Qu'est-ce que le chocolat ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste : "Les Mayas cultivaient les cacaoyers. Au XVIe siècle, Cortes introduit la fève de cacao à la cour d'Espagne. Le chocolat reste un produit de luxe pendant plusieurs siècles. Les premières chocolateries industrielles qui démocratisent le produit sont anglaises, hollandaises, suisses et françaises fin XVIIIe siècle - début du XIXe siècle.

"Lorsque le cacaoyer fleurit, il porte en moyenne dix fleurs, les cabosses. À l'intérieur, on trouve des graines qui sont fermentées et séchées au soleil. Deux semaines plus tard, ces graines deviennent des fèves de cacao. On les torréfie en les cuisant pour augmenter leur arôme, puis on les broie pour obtenir une pâte épaisse, la pâte ou masse de cacao. On en extrait la matière grasse appelée beurre de cacao."

  • Quelles sont les différences entre les trois grandes catégories de chocolat ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Pour créer du chocolat noir, on mélange la pâte sèche de cacao avec du beurre de cacao. On peut y ajouter d'autres graisses végétales (la loi autorise jusqu'à six graisses végétales dont l'huile de palme) pour le rendre plus fondant, et pour certains du sucre. Même préparation pour le chocolat au lait avec du lait en poudre en plus. Quant au chocolat blanc, il n'y a que du beurre de cacao (donc pas de pâte sèche), du lait et du sucre. On peut également, quel que soit le cacao, compléter avec des épices comme la vanille.

"Le décret Cacao-chocolat régit la fabrication du chocolat en France. Il définit dix catégories de la poudre de chocolat aux différents chocolats."

  • Comment s'y retrouver et bien lire les étiquettes nutritionnelles ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Bien lire les étiquettes nutritionnelles est primordial, d'autant plus qu'un Français consomme en moyenne sept kilos de chocolat par an (étude Crédoc 2004, Inca 2008). L'étiquette nutritionnelle doit indiquer en pourcentage la teneur en matière sèche totale de cacao. Si des graisses végétales, autres que le beurre de cacao, ont été ajoutées, cela doit être également indiqué sur l'emballage. En ce qui concerne le chocolat noir, il faut un minimum de 35% de poudre sèche de cacao. Quand on parle d'un chocolat noir à 100%, cela signifie qu'il n'y a que de la pâte de cacao et du beurre de cacao. Dans ce cas, il n’y a ni sucre, ni ajout divers. En ce qui concerne le chocolat au lait, la poudre sèche de cacao doit au minimum être de 25%. Quant au chocolat blanc pourtant reconnu comme chocolat, il ne contient pas de poudre de chocolat."

  • Quelles sont les particularités nutritionnelles des différents chocolats ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Qu'il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat est un aliment riche en calories et la différence entre les chocolats est assez minime, aux alentours de 550-570 calories pour 100 grammes de chocolat. Il est constitué de 30 à 50 grammes de glucides (30 gr pour le noir, 50 gr pour le lait et le blanc), 30 grammes de lipides, principalement des acides gras saturés, un peu d'acides gras monoinsaturés et 5 à 8 grammes de protéines."

  • Quid de la consommation de chocolat sur la prévention cardiovasculaire ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Les acides gras saturés sont principalement de l'acide stéarique et de l'acide palmitique, dont on sait aujourd'hui que l'effet sur les artères n'est pas du tout aussi délétère que celui des autres acides gras. Quant aux acides gras monoinsaturés, ils sont aussi présents dans l'huile d'olive et sont plutôt bénéfiques au plan cardiovasculaire. Il n'y a pas de cholestérol dans le chocolat noir, il y en a un peu dans le chocolat au lait et surtout dans le chocolat blanc, mais on est très loin du contenu en cholestérol du jaune d'oeuf.

"La présence de flavonoïdes dont la catéchine et l'épicatéchine est importante. Ce sont de puissants antioxydants dont les bienfaits cardiovasculaires sont le sujet de nombreuses études (réduction de la pression artérielle, diminution de l'agrégation plaquettaire, diminution de l'oxydation du cholestérol LDL). Les flavonoïdes sont principalement présents dans le chocolat noir, et beaucoup moins dans le chocolat au lait, car le lait dilue ces flavonoïdes et limite leur absorption intestinale. Le chocolat blanc, quant à lui, n'en contient pas. Le chocolat noir peut donc être un atout dans la prévention cardiovasculaire."

  • Le chocolat, fabricant de bonheur grâce à la synthèse des endorphines, mythe ou réalité ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Le chocolat contient de la théobromine, une molécule de la même famille que la caféine, et qui comme elle a un effet psycho-stimulant. Il a aussi de la phényléthylamine, dont on parle comme un "antidépresseur végétal". Mais, cette molécule disparaît rapidement après digestion et n'atteint pas le cerveau. Il y a aussi de l'anandamine, un neurotransmetteur cannabinoïde, mais il est présent en si petite quantité et lui-aussi rapidement métabolisé qu'il n'atteint pas non plus le cerveau. On trouve du tryptophane, un acide aminé essentiel, précurseur de la sérotonine, un neuromédiateur qui favorise le sommeil et met de bonne humeur. Mais le tryptophane rentre en compétition avec d'autres acides aminés pour l'accès au cerveau. Enfin, le chocolat contient du magnésium qui limite la fatigue et les troubles du sommeil. En revanche, une consommation excessive de chocolat conduira à une prise de poids dont l'impact sur le moral sera probablement peu bénéfique."

  • Comment conserver le chocolat ?

Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière : "Le chocolat n'aime pas les températures extrêmes. Au froid, il se décristallise et une fine pellicule blanche peut apparaître à sa surface. Cela peut aussi être le cas s'il fait trop humide. Au chaud, il fond. Pour une dégustation de qualité, conservez votre chocolat entre 16 et 19 degrés, sans dépasser 65% d'humidité."

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Des chocolats de Pâques pour les diabétiques

La période de Pâques est difficile pour les diabétiques. Alors pour eux, certaines boutiques proposent des produits adaptés à leur régime alimentaire. Les chocolats de ces enseignes affichent en effet un taux de sucre égal à zéro.
 

Recette : gâteau tout chocolat

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat noir au maltitol
  • 125 g de beurre frais
  • 9 g de cacao pur en poudre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • 18 g de maltitol
  • 12 g de tagatose
  • 10 g de sel

Pour le crémeux du brownie :

  • 4,4 cl de lait
  • 4,4 cl de crème légère (avec 30% de matière grasse)
  • 53 g de chocolat noir au maltitol
  • 6 g de maltitol
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille de gélatine
     

Préparation :

1 – Mélangez le cacao au beurre. Un ingrédient qu'il faut sortir du réfrigérateur quelques minutes avant la recette pour obtenir un beurre avec une consistance un peu molle (beurre pommade).

2 – Après avoir obtenu un mélange homogène, prenez un autre saladier et versez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Pour obtenir un goût sucré, ajoutez le maltitol et l'autre édulcorant naturel de la recette, le tagatose.

3 – Montez le blanc en neige, puis serrez avec du sel.

4 – Une fois le blanc monté en neige, associez les trois mélanges pour obtenir une texture semblable à celle d'une mousse au chocolat. Etalez-la dans un moule, puis faites-la cuire dans un four ventilé à une température de 170 degrés pendant 40 minutes.

5 – Préparez ensuite le crémeux du brownie : mettez la crème et le lait dans une casserole, faites chauffer à feu doux et pendant ce temps-là, mélangez le jaune d'œuf avec le maltitol. Puis diluez les jaunes à l'aide de la crème et du lait, avant de chauffer le mélange. Faites cuire à 80 degrés. Une fois la préparation retirée du feu, ajoutez de la gélatine pour donner de la consistance au crémeux. Versez ensuite le tout sur le chocolat pour le faire fondre puis remuez.

6 – Une fois le crémeux terminé, étalez-le sur le biscuit qui aura été placé 20 minutes au frigo après sa sortie du four.

7 – Placez l'ensemble au frais pendant 30 minutes.

8 – Pour décorer le brownie, vous pouvez l'habiller d'une ganache montée au chocolat au lait, de noisettes concassées et d'éclats de chocolat noir.

9 – Dégustez.

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