Barbecue, plancha, friture... Quelle cuisson choisir cet été ?
Les repas entre amis ou en famille sont incontournables en été. Et évidemment, on ne cuisine pas de la même façon qu'en hiver. Pas de plats mijotés donc, ni de longues cuissons au four, mais plutôt barbecue et plancha, avec leurs atouts et leurs points faibles. Les explications avec le Dr Catherine Serfaty-Lascronière, nutritionniste.
La cuisson au barbecue est une cuisson diététique. Il n'y a pas besoin d'utiliser d'huile. On peut choisir de cuire des viandes maigres comme la volaille à consommer sans la peau ou des viandes rouges comme le tournedos, le filet ou le rumsteak, car les morceaux proches des côtes sont plus gras.
Pour diminuer la concentration en gras d'aliments comme les chipolatas ou les merguez, on peut les piquer en cours de cuisson. Enfin, la cuisson au barbecue est goûteuse et permet la consommation d'un choix varié d'aliments, des viandes, des poissons, mais également des légumes.
Les règles à respecter pour une cuisson au barbecue
Lors d'une cuisson au barbecue, il faut d'abord s'assurer que l'aliment, en particulier la viande, est bien cuit à l'intérieur. Pour cela, on peut utiliser un thermomètre qui permet de vérifier que l'on cuit les viandes à 70°C et les volailles à 80°C.
Une flamme trop forte carbonise la surface des aliments et conduit à la formation d'hydrocarbures polycycliques aromatiques potentiellement cancérigènes, en particulier au niveau de l'estomac. Le fait de mariner les viandes ou les poissons avant cuisson a un effet protecteur vis-à-vis de l'apparition de ces substances nocives grâce à l'effet de la vitamine C du citron.
Les graisses qui tombent sur la braise auraient également un effet potentiellement cancérigène. Pour éviter ce phénomène, on utilise un barbecue à foyer vertical. Enfin, il faut s'assurer avant toute cuisson que le barbecue est bien propre.
Les intérêts nutritionnels de la cuisson à la plancha
La cuisson à la plancha est une bonne alternative diététique car les aliments cuisent dans leur jus sans matières grasses ajoutées. Si les viandes sont plus grasses, l'excès est récupéré dans un bac spécial.
La cuisson est courte et préserve le goût, les sels minéraux et même certaines vitamines. L'aliment garde une bonne partie de ses atouts nutritionnels.
La cuisson à la plancha ne risque pas de carboniser les aliments, d'autant plus qu'on propose de les mariner avant cuisson. Il faut bien entendu nettoyer soigneusement la plancha après chaque utilisation.
Pour diminuer les contaminations bactériennes, on conseille d'utiliser des assiettes différentes pour les viandes crues et les viandes cuites. La viande doit être bien cuite à l'intérieur, en particulier les viandes hachées très fragiles. Il faut aussi éviter d'utiliser le jus de la marinade sur les viandes cuites.
Les règles à suivre pour les fritures
Scampi fritti, frites et churros font aussi partie des plaisirs de l'été. Pour frire, il faut plonger les aliments dans un bain d'huile à très haute température, de 140 à 180°C, l'huile permettant la friture étant spécifiquement élaborée pour supporter ces températures élevées. Suite à son utilisation, cette huile doit être filtrée pour être débarrassée de ses déchets, puis stockée dans un endroit sombre. On déconseille de la réutiliser plus de cinq ou six fois.
Avec la cuisson à très haute température, on craint surtout l'apparition de molécules potentiellement délétères pour la santé. L'étude Heatox menée ces dernières années par de nombreux pays européens et dans le monde a longuement étudié ce processus, suite à la découverte d'acrylamide, une substance habituellement présente dans les matières plastiques, et retrouvée en quantité non négligeable dans les chips et les frites. Pour en réduire l'apparition, Heatox déconseille de sur-cuire les aliments riches en glucides, comme les pommes de terre.
La friture favorise aussi l'apparition d'acides gras trans, et ce surtout si l'huile a été réutilisée de nombreuses fois. Ces acides gras sont potentiellement en rapport avec l'augmentation du risque cardiovasculaire. En ce qui concerne le risque cardiovasculaire, il y a d'ailleurs controverse suite aux résultats d'une étude espagnole menée sur 40.000 personnes et qui n'a pas démontré d'augmentation de ce risque avec la consommation de produits frits. Tout dépend de l'huile utilisée et de la fréquence de consommation. Enfin, frire un aliment, c'est fortement augmenter sa valeur calorique.
En respectant les règles d'hygiène, en utilisant le barbecue vertical ou la plancha, en évitant de laisser trop cuire les aliments à très haute température, et en utilisant la friture avec raison, il est possible de passer un été goûteux en restant vigilant avec sa santé.
