Additifs alimentaires : attention aux phosphates !
Les phosphates envahissent les aliments de l'agroalimentaire. Mais s'ils présentent de multiples avantages pour les industriels, les phosphates ont aussi des inconvénients pour notre santé. Qui sont-ils ? Que leur reproche-t-on ? Les explications avec Angélique Houlbert, diététicienne.
Le phosphore, que l'on retrouve à l'intérieur de l'organisme sous la forme de phosphate, est un minéral essentiel au bon fonctionnement des cellules, du système nerveux central et du métabolisme osseux. Il est présent dans des aliments bruts comme les viandes, les poissons, les laitages, les légumes secs ou encore les oléagineux.
Aux phosphates organiques se sont ajoutées de multiples sources de phosphates dits inorganiques, via divers additifs à base de phosphore, que les industriels de l'agroalimentaire rajoutent dans leurs produits transformés. Nous consommons ainsi aujourd'hui deux fois plus de phosphore que dans les années 1970. Et ce phosphore est parfaitement absorbé (comparé à celui des légumes secs, par exemple), surtout quand il provient des boissons, et qu'il fait donc monter de manière importante le taux de phosphore dans le sang.
Les risques pour la santé des phosphates
Les risques d'un excès de phosphore sont connus (déminéralisation du tissu osseux, associée à des troubles cardiaques, des troubles respiratoires et neurologiques). Mais c'est une publication scientifique allemande* qui a tiré la sonnette d'alarme en 2012 sur ces phosphates inorganiques. Selon les auteurs et les données antérieures, une consommation excessive de ces additifs augmente les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires (par dépôt de calcium dans les artères), d'une plus faible densité osseuse car le phosphore précipite le calcium et réduit son absorption.
Ces phosphates inorganiques, destinés à être utilisés comme additifs alimentaires, sont donc en cours d'évaluation scientifique par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), avec une "haute priorité". La réponse est attendue avant fin 2018.
Repérer la présence des phosphates
Comme il s'agit d'additifs, ils sont obligatoirement notés dans la liste des ingrédients. Vous pouvez les repérer grâce à leur code E avec trois chiffres derrière ou à leur nom scientifique :
- E338 (acide phosphorique, acide orthophosphorique)
- E339 (phosphate de sodium)
- E340 (phosphate de potassium)
- E341 (phosphate de calcium)
- E343 (phosphate de magnésium)
On les retrouve dans le rayon des boissons gazeuses de type sodas, colas. En versions sucrées ou light, grandes marques ou marques distributeurs, ils servent d'acidifiants. Dans certains laitages, ils sont utilisés pour les enrichir en calcium via le phosphate de calcium (le seul autorisé en bio).
Il existe une deuxième catégorie de phosphates :
- E450 (di-phosphates)
- E451 (triphosphates)
- E452 (polyphosphates)
On les retrouve le plus souvent dans les fromages fondus à tartiner comme sels de fonte. Ils permettent une meilleure répartition des protéines et des matières grasses des fromages avec les autres composants et donnent une texture plus homogène et plus fondante. Certains fromages fondus n'en utilisent plus.
On les retrouve également dans les charcuteries et notamment les dés de jambon, les râpés de jambon ou les tranches de jambon. Ils sont plutôt humides et c'est par l'ajout de polyphosphates qu'ils ont un aspect un peu suintant car ces additifs retiennent l'eau. À poids égal, ces jambons qui en renferment ont plus d'eau et moins de viande que ceux qui n'en contiennent pas.
Les phosphates se cachent partout
Si on regarde bien l'étiquetage, pour un jambon "supérieur", il n'y a pas de phosphates. Et pour un jambon "choix" ou "premier prix", il y a une possibilité de phosphates. Du coup, on en retrouve aussi dans de multiples plats préparés (pizza, sandwich, croque monsieur, cordon bleu…) et aussi certaines saucisses de Francfort ou de Strasbourg. Mais il existe aussi des charcuteries sans phosphates.
On retrouve des phosphates dans le rayon épicerie, dans les levures chimiques et aussi dans une grande majorité de biscuits où ils servent d'agent levant (biscuits fourrés, cakes…). Dans certaines purées en flocons, ils servent de stabilisants. On en trouve même dans une célèbre poudre chocolatée pour enfants.
Les phosphates sont donc cachés un peu partout. Il faut bien regarder les produits du quotidien. Et dans les chaînes de restauration rapide, entre les sodas, les fromages fondus et les nuggets... c'est un déluge d'additifs à base de phosphore.
*Etude de référence : Phosphate additives in food--a health risk. Dtsch Arztebl Int. 2012 Jan;109(4):49-55. Epub 2012 Jan 27. doi: 10.3238/arztebl.2012.0049.
