Umami : une saveur bien mystérieuse

Saveur très typique des plats japonais, l'umami ne correspond à aucune des saveurs de base, à savoir salé, sucré, acide et amer. Officiellement identifiée en 1908, elle reste inconnue en Occident plus d’un siècle après. Découvrez celle qui est considérée comme la cinquième saveur.

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Umami : une saveur bien mystérieuse
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Une saveur passée au crible

Les chercheurs japonais tentent de perçer les secrets de l'umami.

L'umami a été officiellement identifié en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda. Quasi-inconnu en Occident, il fait pourtant l'objet de recherches scientifiques très intéressantes au Japon.

Umami, un goût controversé

Chronique de David Zavaglia du 5 septembre 2011

Dans quels aliments peut-on trouver cette fameuse saveur umami ?

David Zavaglia : "On peut trouver ce goût dans des aliments de chez nous. Par exemple, dans des petites tomates, que vous allez manger lentement en les mâchant au moins trente fois. C'est seulement à ce moment qu'apparait ce goût assez difficile à décrire.

"Une des caractéristiques de l'umami est qu'il reste assez longtemps sur la langue et qu'il fait beaucoup saliver.

"Autre expérience très simple, goûtez deux morceaux de fromage : un Comté très jeune et un Comté très mûr. Le goût est très différent car le processus de fermentation et de maturation produit du glutamate, donc la saveur umami est bien plus présente dans un fromage mûr."

 

Mais pourquoi en Occident, personne n'a pris conscience de l'umami ?

David Zavaglia : "C'est simplement à cause du type de cuisine. J'ai avec moi un détecteur qui en quelques secondes permet de mesurer le taux de glutamate. Et j'ai apporté un échantillon de soupe miso et une soupe bien française à base de poisson.

"On constate qu'il y a bien du glutamate donc de l'umami dans les deux cas. Mais dans la soupe miso, le bouillon de base est très pur. Il ne contient presque que du glutamate et de l'inosinate. Dans nos soupes et autres bouillabaisses, il y a tellement d'ingrédients que l'umami est noyé au milieu des autres saveurs c'est pour cela qu'il a échappé aux papilles occidentales pendant des décennies.

"Pourtant c'est une saveur que nous savons reconnaitre dès le plus jeune âge, des expériences récentes ont montré que les bébés avaient une réaction particulière, plutôt positive lorsqu'on leur faisait goûter de l'umami. Et ceci est confirmé par le fait que le lait maternel est riche en glutamate bien plus que le lait de vache notamment, la plupart des humains sont donc sensibilisés très tôt à l'umami."

 

Qu'est-ce que cela apporte au corps humain de détecter l'umami ? Si le goût sucré est très lié au métabolisme du sucre et de l'insuline par exemple, qu'en est-il de l'umami ?

David Zavaglia : "Il s'agit là d'un domaine de recherche très récent et important. On sait que chaque saveur de base a un rôle physiologique, ainsi le goût sucré informe l'organisme sur un apport en énergie, le goût salé lui est important pour l'équilibre en minéraux dans le corps, l'amer peut signaler la présence de nourriture avariée et l'acide peut être relié à la présence de toxines.

"L'umami, lui, est relié au métabolisme des protéines. Le fait que des récepteurs spécifiques existent sur la langue prouve que c'est bien une saveur à part entière, mais en plus il y a des récepteurs à l'umami dans l'estomac. C'est important, cela signifie que très tôt le corps et le cerveau sont informés sur la présence de protéines. Grâce à cela le cerveau va pouvoir envoyer des signaux qui vont permettre de faciliter la digestion des protéines, c'est-à-dire casser les protéines pour les transformer en petits acides aminés, mais aussi faciliter l'absorption de ces acides aminés au niveau de l'estomac. Ces acides aminés sont essentiels au bon fonctionnement des cellules."

 

Alors si l'umami est important, est-ce qu'on peut "umamiser" ses plats de la même manière qu'on ajoute du sel ou du sucre ?

David Zavaglia : "Le mieux c'est d'obtenir l'umami via l'alimentation, mais effectivement de la même manière que le sucre en poudre est la forme la plus pure du goût sucré et le sel de table la forme basique du salé, il existe du glutamate commercialisé en poudre. Il s'appelle le MSG, monosodium glutamate. Il est très populaire en Asie en tant qu'additif alimentaire mais quasiment inconnu chez nous. 

 

Cet additif est-il sans danger pour la santé ?

David Zavaglia : "Ça n'est pas arrivé jusqu'en France mais pendant plus d'une trentaine d'années, il y a eu beaucoup de polémiques autour du MSG notamment à cause de ce qu'on appelle le "syndrome du restaurant chinois", où suite à des repas des gens étaient victimes d'urticaire, d'asthme ou de réaction allergique entre autres. Et comme il y a souvent du MSG dans les plats chinois, très vite on l'a accusé de tous les maux. Mais depuis plusieurs essais cliniques ont eu lieu, et si l'on se réfère à une des méta-analyses les plus récentes parues sur le sujet, publiée dans Clinical and Experimental Allergy, à part des maux de tête parfois chez des personnes sensibles, il n'y a pas de lien direct entre MSG et ces symptômes graves."

 

Peut-il y avoir des problèmes de surpoids avec l'umami ?

David Zavaglia : "Là aussi il y a eu quelques polémiques mais apparemment il n'y a pas non plus de problèmes de ce côté là, c’est ce que montre notamment un article publié dans British Journal of Nutrition qui a suivi plus de 750 chinois pendant des années sans trouver de lien entre consommation de MSG et risque de surpoids.

"À l'inverse, certains laboratoires planchent sur l'utilisation de l'umami pour limiter la prise de poids. L'idée est que comme l'umami augmente le goût, cela augmenterait la satisfaction liée à la prise de nourriture et favoriserait la satiété. Un article publié en juin 2011 dans British Journal of Nutrition a mis cela en pratique en suivant le comportement alimentaire de 35 femmes à qui l'on donnait des bouillons de poulet supplémentés avec du MSG ou du simple gras. Il s'avère que l'ajout d'umami réduit la faim et l'envie de grignoter entre les repas, mais il ne modifie pas drastiquement l'apport en calories total au cours d'une journée. Mais il s'agit encore de travaux préliminaires, la science de l'umami est encore très jeune."

 

 

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